A co z przetwarzaniem kawy?
Zanim kawa stała się nieodparcie aromatycznym czarnym napojem w filiżance, była brązowymi ziarnami w wybranej paczce. Ziarna z tej paczki były wsypywane do palarni, gdzie proces palenia nadawał kawie nie tylko opalony kolor. Wcześniej kawa wyglądała jak małe, bladozielone, twarde ziarenka. Niektórzy miłośnicy kawy nigdy nawet nie widzieli kawy w takiej formie.
Jeszcze mniej osób miało okazję zetknąć się z kawą w jej pierwotnej wersji, jako owocem kawowca. Dojrzałe owocekawowca są zbierane imuszą zostać przetworzone natychmiast po zbiorze. Czas odgrywa tutaj dużą rolę, aby kawa nie straciła na jakości i smaku. Istnieje kilka sposobów przetwarzania zebranej kawy i wciążeksperymentuje się z nowymi metodami. Jednym z takich przykładów jest wykorzystanie drożdży do przetwarzania kawy.
Podstawowe sposoby przetwarzania zielonej kawy są ogólnie znane jako następujące trzy metody:
- Metoda sucha / naturalna
- Metoda mokra / myta
- Metoda miodowa / Honey
KAWA NATURALNA: METODA PRZETWARZANIA KAWY NA SUCHO
Zawsze z niecierpliwością czekam na kawy przetwarzane na sucho. Naturalna obróbka to najstarszy sposób przetwarzania zebranych owoców kawowca. Dzięki podgrzaniu całego, dojrzałego owocu kawowca w tropikalnym słońcu, ziarna wewnątrz wisienki mają szansę nabrać słodyczy i pełni smaku. To z kolei decyduje o tym, jak kawa będzie smakować, gdy zaparzę ją w domu. Kawa naturalna charakteryzuje się soczystością i wyrazistym smakiem.
Ale wracając do samego przetwarzania. Obróbka na sucho jest najstarsza, technicznie najprostsza i najtańsza - zwłaszcza pod względem zużycia wody. Drzewa kawowe rosną wkrajach tropikalnych. Na obszarach ubogich w wodę, takich jak Etiopia, nie ma alternatywy dla przetwarzania kawy w naturalny sposób. Nie jest to jednak wymóg i kawę przetwarzaną na sucho można pozyskać z innych krajów.
W metodzie suchej ziarna i łuska są suszone, a następnie mechanicznie oddzielane.
Naturalny proces przetwarzania rozpoczyna się od zbioru dojrzałych wiśni, które po zbiorze są szybko płukane z zanieczyszczeń. Następniesą one suszone nasłońcu przez kilka dni. Suszone sąw cienkiej i równej warstwie, rozłożonej nabetonowej płycie (lub cegle). Lub natak zwanych łóżkach afrykańskich.
Łóżka afrykańskie to nazwa nadawana podniesionym powierzchniom do suszenia kawy. Rozłożona kawa jest suszona na tkaninach rozciągniętych na bambusowej ramie. Ze względu na przewiewność tkaniny i przestrzeń nad ziemią, cyrkulacja powietrza jest lepsza.
Ważne jest, aby grabićwiśnie w regularnych odstępach czasupodczas susz enia. Zazwyczaj są one przykrywane na noc. Chroni to je przed czynnikami atmosferycznymi (np. rosą) i zapobiega zawilgoceniu i niepożądanej fermentacji lub pleśni. Owoce kawy są suszone w ten sposób przezokoło 4 tygodnie. Proces przetwarzania na sucho kończy się obieraniem ziaren.
Obrane ziarna zachowują jedynie delikatną pergaminową powłokę. Jest ona usuwana w kolejnym procesie wsuchym młynie, gdzie ziarna są pobierane i sortowane. Pod koniec procesu czyste i posortowane zielone ziarna są gotowe do zapakowania w worki o wadze 60-70 kg i załadowania do transportu.
KAWA MYTA: METODA PRZETWARZANIA KAWY NA MOKRO
Inną opcją postępowania z zebranymi owocami kawy jest zastosowanie procesu przetwarzania kawy na mokro. Kawy przetwarzane w ten sposób są oznaczane jako washed, washed, fully washed lub wet-processed. Niezależnie od tego, jak nazwiemy tę technikę, oznacza ona długą kąpiel dla wiśni kawowca. Filiżanka charakteryzuje się wtedy subtelnymi, czystymi i naturalnymi niuansami smakowymi tej kawy z jej jasną owocowością i kwasowością.
Warunkiem wstępnym obróbki kawy na mokro jest zapewnienie wystarczającej - i mam na myśli naprawdę duże - ilości wody. Dlatego też nowoczesne farmy poszukują technologii recyklingu wody do ponownego wykorzystania w dalszym przetwarzaniu. Obróbka na mokro jest metodą bardziej wymagającą pod względem technicznym i ekonomicznym. Jej niezaprzeczalną zaletą jest wysoka jakość mytej kawy.
Na początku procesu woda jest używana do czyszczenia wiśni po raz pierwszy i już natym początkowym etapie wybierane są owoce niskiej jakości. W zbiorniku z wodą owoce kawy przekonują o swojej niskiej jakości, pozostając na powierzchni. Dojrzała kawa wysokiej jakości bez skaz (np. insektów) opada na dno. Następnie owoce trafiają do maszyny do obierania.
W metodzie mokrej ziarna są natychmiast oczyszczane z łuski i suszone bez niej.
Obrane ziarna nadal zachowują powłokę miąższu, która jest oddzielana od ziaren w następnym kroku podczas podstawowej fermentacji. Przed kąpielą w zbiornikach fermentacyjnych, niskiej jakości ziarna pływające blisko powierzchni są nadal selekcjonowane. Pozostałakawa poddawana jest trwającej od 12 do 72 godzin fermentacji, podczas której enzymy uwalniają z ziaren lepką warstwę miąższu. Czyste ziarna czeka następnie około dwóch tygodni suszenia. Może się to odbywać w suszarce maszynowej lub naturalnie, jak w metodzie naturalnej. To znaczy na betonowej powierzchni lub afrykańskich łóżkach.
KAWA MIODOWA: MIODOWA METODA PRZETWARZANIA KAWY
Jeśli naturalna obróbka daje nam słodycz i pełnię smaku, a obróbka na mokro daje nam jasny smak i jakość ziaren, czy nie byłoby możliwe znalezienie jakiegoś "szczęśliwego środka" i skorzystanie z tych dwóch metod?
Istnieje wiele metod miodowych i są one podobne do kaw naturalnych.
Kierując się tą samą ideą, ludzkość, a zwłaszcza plantatorzy kawy, wymyślili inną metodę przetwarzania kawy, powszechnie znaną jako metoda miodowa. Łączy ona proces czyszczenia, obierania i oddzielania zepsutych owoców, jak w przypadku metody mokrej, z pozyskiwaniem słodyczy i smaku z miąższu podczas suszenia, jak w przypadku kawy przetwarzanej naturalnie.
Na początku proces jest taki sam jak w przypadku kawy mytej. Obraneowoce kawowca, ale wciąż z pewną ilością śluzowatego miąższu na ziarnie, nie są poddawane dalszemu procesowi przetwarzania na mokro . Zamiast tegoziarna i ta miodowa, lepka warstwa są przenoszone do procesu suszenia. Podczas procesu suszenia ziarna mająwystarczająco dużo czasu, aby wchłonąć ilość węglowodanów z pozostałego miąższu.
Metoda miodowa należy do przetwarzania kawy częściowo mytej. W zależności od ilości miąższu zatrzymanego na ziarnie kawy, metody takie jak:
- Black Honey: 90-100% miąższu
- Czerwony miód: 60-80% miąższu
- Yellow Honey: 20-50% miąższu
- Biały miód: 0 - 20% miąższu