Analiza kawy ze zużytego pączka do espresso

NA CO NIE NALEŻY ZWRACAĆ UWAGI W UŻYWANYM KRĄŻKU DO ESPRESSO

Zanim powiem ci, na co zwrócić uwagę, jest kilka rzeczy, na które nie musisz zwracać uwagi. Niektóre z nich mogą cię zaskoczyć, ale tak naprawdę nie mają znaczenia.

BŁOTNISTY KRĄŻEK ESPRESSO W DŹWIGNI

Nowi bariści są prawdopodobnie przerażeni błotnistym krążkiem w dźwigni, myśląc, że jest to zwiastun złego espresso, ale może to wcale nie być prawdą. Możesz miećświetne espresso z zabłoconego krążka lub możesz mieć kiepskie espresso z doskonałego krążka.

Dlaczego tak się dzieje? Do przygotowania espresso potrzebna jest woda. Płynie ona z pompy do bojlera, a stamtąd do głowicy, gdzie przepływa przez prysznic do sprasowanej kawy w portafiltrze. Następnie zaczyna przenikać do kawy i przemieszczać się przez nią, aż zaczynamy otrzymywać espresso, na które cały czas czekaliśmy. Na etapie, w którym woda jest wszędzie, nad kawą, w kawie i pod kawą, po zatrzymaniu ekstrakcji z tyłu ekspresu otwiera się zawór, który uwalnia ciśnienie. Nic nie wypycha wody, więc nie ma ona zbyt wiele miejsca na ucieczkę i pozostaje na pączku kawy.

Jeśli szybko zwolnisz dźwignię portafiltra po ekstrakcji, znajdziesz kałużę wody, która powoli wsiąka w zmieloną kawę. Po kilku sekundach woda zostanie wchłonięta przez kawę.

Im większa szczelina między zmieloną kawą a głowicą prysznicową ekspresu, tym więcej wody dostanie się do środka. Im więcej wody, tym bardziej mokra i błotnista będzie kawa.

Rozwiązaniemjest również użycie odpowiedniego kosza. Najlepszym wyborem są tak zwane kosze VST, które są wyższe niż inne. Zapewni to, że sprasowana kawa nie będzie ocierać się o głowicę prysznicową ekspresu, ponieważ wymagana jest pewna szczelina. Jeśli jej brakuje, może dojść do nierównomiernej ekstrakcji, co jest znacznie gorsze niż woda w pączku kawy.

NACISK WYWIERANY NA UBIJANIE KAWY

Każdy barista ma inne zdanie na ten temat, niektórzy twierdzą, że dla ekstrakcji ważne jest, jak dużeciśnienie wytwarza się podczas ubijania, inni twierdzą, że tak nie jest. Po kilku testach stwierdzono jednak, że nie ma to większego znaczenia. Działanie tampera na kawę podczas ubijania tylko nieznacznie spowalnia ekstrakcję. Nadal jednak nie można lekceważyć ubijania, ponieważ ważne jest prawidłowe i równomierne ustawienie. Jeśli okaże się, że espresso nie smakuje tak, jak powinno zgodnie z przepisem, należy sprawdzić, czy kawa jest odpowiednio zmielona, czy jest jej odpowiednia ilość, a nawet czy jest świeża.

Jak wspomniałem wcześniej, technikaubijania i dystrybucjanie jest tak ważna jak ciśnienie ubijania . Upewnienie się, że kawa jest równomiernie rozłożona na powierzchni kosza portafiltra, grubość mielenia i upewnienie się, że ubijanie jest ładne i równe, będzie miało ogromny wpływ na ekstrakcję. Dystrybutory kawy i automatyczne tampery mogą być w tym przypadku świetnymi pomocnikami.

Zły tamper jest również świetny do wykrycia na krążku espresso. Przykładem może byćeksperyment Nikolaia Fürsta, kolumbijskiego palacza i tren era kawy. Celowo przygotował kilka espresso z nierówną warstwą kawy, przesuwając kawę na jedną stronę kosza przed ubiciem. Zmieniał również stopień zmielenia kawy. Po ekstrakcji na pąkach nie było widocznych żadnych zagłębień ani zmian w strukturze pąków. Jednak po przechyleniu pąków zauważyli, że tam, gdzie warstwa kawy była najgrubsza, na dnie pąka pojawiły sięciemne plamy.

Podobne ciemne plamy pojawiły się również na dnie każdego pąka uformowanego przy bardzo drobnym mieleniu lub słabej ekstrakcji. Są to zatem cząsteczki kawy, które nie zostały wyekstrahowane z powodu grubej warstwy. W tych samych miejscach, co plamy na pąkach, zaobserwowano również tłuste plamy na koszach filtrów. Sugeruje to , żeciemne plamy zawierają olejki kawowe lub koloidy, które pozostały w zarodku, ponieważ przepływ wody był zbyt wolny, aby je z niego usunąć.

PRAWIDŁOWY ROZMIAR KOSZA DO ESPRESSO

Następnie upew nij się, że używaszodpowiedniej ilości kawy do wielkości filiżanki. Chociaż często słyszy się "single" lub "double", wiele filiżanek ma określoną wagę partii. Zazwyczaj jest to 7 gramów dla pojedynczej filiżanki i 14 gramów dla podwójnej filiżanki. Jednak na rynku można również znaleźć kosze na 17 lub 21 gramów kawy. Zawsze jednak należy zachować odpowiednią ilość i nie próbować umieszczać większej ilości kawy w mniejszym koszyku lub tylko połowy w większym. Różnica większa niż jeden gram może spowodować bardzo niespójne wyniki.

KANAŁY LUB KANAŁY W EKSTRAKCJI ESPRESSO

Kolejną ważną rzeczą , na którą należy zwrócić uwagę, jestkanałowanie. Wszelkie oznaki kanałowania dają wskazówkę co do tego, co dzieje się wewnątrz pąka podczas ekstrakcji. Najpewniejszym sposobem na wykrycie tego zjawiska jest spojrzenie na spód portafiltra podczas ekstrakcji espresso. Rozpryski, przerwy w ekstrakcji i sposób, w jaki pierwsze krople przechodzą przez filtr mogą być znakami ostrzegawczymi.

SMAK ZAWSZE MÓWI NAJWIĘCEJ

Chociaż cały ten artykuł jest o tym, jak rozpoznać jakość espresso na podstawie pączka kawy bez jego degustacji, muszę przyznać, żesmak i tak powie ci najwięcej. Dzieje się tak głównie dlatego, że język jest niezwykle czułym narzędziem do wykrywania subtelnych różnic chemicznych. Wszystkie inne szczegóły, które można zaobserwować podczas lub po przygotowaniu kawy, są tylko krokami na drodze do zaufania, że serwujesz klientowi dobrą kawę.

DLACZEGO PREINFUZJA JEST WAŻNA?

Preinfuzjato kolejna rzecz, która może pomóc w uzyskaniu pewności co do prawidłowego przygotowania espresso . Można ją spotkać zarówno przy przygotowywaniu espresso, jak i kawy filtrowanej. Pomaga ona ograniczyć kanałowanie i poprawia równomierność ekstrakcji. W przypadku przygotowywania espresso, preinfuzja zmniejsza również ruch drobnych cząstek. Idealnie, wstępna infuzja espresso odbywa się przy zerowym ciśnieniu i niskim natężeniu przepływu (około 2 do 3 ml/s), a ciśnienie nie jest zwiększane, dopóki cała warstwa kawy nie będzie wilgotna.