KAWA FILTROWANA JAKO ZNAK DOBREJ KAWIARNI
Dźwigniowy ekspres do kawy wciąż pozostaje podstawowym i dominującym elementem w kawiarniach. Espresso i napoje na jego bazie uzupełniają kawy przygotowane w alternatywny sposób. Kawiarnie oferujące kawyfiltrowane dbają więc o swoich klientów, którzy lubią większą filiżankę czarnej kawy. Oprócz większej objętości, filtrowana charakteryzuje się również stopniowym uwalnianiem smaków i możliwością dostrzeżenia w filiżancenawet subtelnych szczegółów i cech charakterystycznych dla danej kawy.
Kiedy kawiarnia ma w swoim menu kawę filtrowaną, pokazuje, że naprawdę dba o kawę i ją rozumie. Wyszkolony personel znający się na prawidłowym przygotowaniu kawy powinien być warunkiem koniecznym każdej kawiarni. Pomimo tego istnieją również lokale zwane kawiarniami lub kafejkami, w których kawa jest raczej produktem uzupełniającym, a obsługa nie jest zbytnio zaangażowana w jej przygotowanie.
Jeśli jako gość natknieszsię na kawiarnię, która oprócz tradycyjnego espresso oferuje również kawę filtrowaną, możesz założyć, że zna się ona na kawie. Patrząc z przeciwnej perspektywy, jako właściciel lub kierownik kawiarni , możesz uznaćwłączenie "filtra" do menu za równie korzystne. Sposób , abydać gościom znać od pierwszego spojrzenia , żenaprawdę lubisz kawę.
FILTR RĘCZNY CZY KAWA PARZONA PARTIAMI?
Jeśli chodzi o samo przygotowanie kawy z filtra, to masz do wyboru mnóstwo metod. Podstawowym rozróżnieniem jest to, czy przygotowujesz "filtr" ręcznie, czy automatycznie za pomocą maszyny. Przygotowując kawę ręcznie, mamy do wyboru kilka metod przygotowania w zależności od wybranego gadżetu. Najczęściej spotykane ekspresy, które można spotkać w kawiarniach to Hario V60, Aeropress, French Press czy Chemex.
Pozytywny fakt, o którym wspomnieliśmy wyżej, że oferowana kawa filtrowana podkreśla umiejętności baristy, może zamienić się w negatyw. Dzieje się tak , gdykawiarnia zatrudnia wielu pracowników na różnych poziomach baristycznych. Aby uzyskać stałą jakość filtrowanej kawy, najlepszym rozwiązaniem jest zaopatrzenie się wautomatyczny ekspres do kawy - - dripper do swojej kawiarni.
KAWA PARZONA W PARTIACH, CO TO JEST?
Oprócz wspomnianej wcześniej korzyści w postaci niezmienności jakości każdej filiżanki, zaparzacz kroplowy lub wsadowyprzynosi korzyśćw postaci szybkości przygotowania. Prędkość odgrywa szczególnie ważną rolę, zwłaszcza w godzinach popołudniowych, kiedy w kawiarni panuje duży ruch. Automatyczny ekspres do kawy z filtrem gwarantuje dobrze przygotowaną filiżankę kawy w krótkim czasie.
Prawie sam przygotowujekawę i od razu robi większą ilość, którą trzyma w termosie. Przy zamówieniu "batche" barista po prostu nalewa kawę do filiżanki. Każdy produkt w ofercie, który zużywa mniej czasu baristy na przygotowanie, jest bardziej korzystny finansowo dla kawiarni.
WYBÓR EKSPRESU DO KAWY DLA TWOJEJ KAWIARNI
Popularność "batch" wśród klientów oznacza większe zapotrzebowanie na automatyczne zaparzacze kropelkowe. Ta presja motywuje ich producentów do udostępniania tych maszyn w wielu wariantach. Wybierasz więc kroplówkę w zależności odkonkretnych warunków i spodziewanego zainteresowania klientów. Chyba najważniejszą kwestią przy wyborze drippera jest ilość przygotowywanej przez niego kawy.
Przede wszystkim wybieramy takie ekspresy, które będą produkowały jednorazowo tyle kawy, ile jesteśmy w stanie sprzedać w krótkim czasie. Najlepiej spożyć batch brew w ciągu około 1 godziny od zaparzenia. To właśnie wtedy kawa jest świeża. Pomimo tego, że termos może utrzymać ciepło kawy przez długi czas, to dłuższe czasy odbijają się wtedy na wygaśnięciu smaków i aromatów w kawie, dla których tak bardzo lubimy ją pić.
MAŁY DRIP CZY BATCH BREW DLA WIĘKSZEJ ILOŚCI KAWY?
Objętość zaparzonej kawy musi być nie tylko zużyta w określonym czasie, ale jednocześnie, przy większych operacjach, musi być wystarczająca. Jeśli kupisz "małą" karafkę do ruchliwej kawiarni, może to oznaczać, że będziesz zaparzać coraz więcej partii.
Podstawową kalkulacją jest oszacowanie ilości filiżanek kawy parzonej w ciągu godziny i na tej podstawie określenie wymaganej objętości drippera. Jeśli więc liczysz na filiżankę kawy o pojemności 200 ml i szacujesz, że w ciągu godziny zamówi ją średnio 5 klientów, skupisz swoją uwagę na ofercie dripperów, które zaparzą jednorazowo 1 l kawy.
AKCESORIA DO PARZENIA W PARTIACH
Sam dripper potrzebuje dobrej jakości młynka,który będzie z nim współprac ował. Od młynka do espresso różni się on stopniem zmielenia. No i oczywiście trzeba też mieć dobrej jakości podstawowe składniki do batch brew, czylikawę paloną i dobrej jakości wodę .
Możesz uzyskać dobrą wodę nadającą się do parzenia kawy, jeśli zastosujesz jakąś formę filtracji wody. Filtracja wody jest koniecznością przy parzeniu espresso. Filtrowana woda ma podobny wpływ na uzyskany smak przy parzeniu partiami. Dlatego dobrym pomysłem jest monitorowanie jakości wody również przy stosowaniu tej metody przygotowywania kawy.
INSTRUKCJE DOTYCZĄCE PARZENIA KAWY W PARTIACH
Mimo, że batch brew jest przygotowywany w automatycznym ekspresie, to nadal barista decyduje o smaku tak przygotowanej kawy. Barista ma możliwość dostosowania ekstrakcji poprzez zmianę parametrów wejściowych. Oznacza to, że to on decyduje o przepisie. To on określa, ile gramów kawy należy użyć i jak drobno zostanie ona zmielona. W zależności od rodzaju maszyny może on również regulować czas ekstrakcji lub temperaturę wody.
Podstawowy przepis na przygotowanie batch brew opiera się na stosunku zmielonej kawy do wody, zwanym współczynnikiem zaparzania: 60 g na 1 l. Dlatego najpierw dowiedz się, ilewody zużywa Twój ekspres do kawy i odpowiednio dostosuj proporcje parzenia początkowego. Przygotuj porcję i posmakuj. W zależności od oceny zdecyduj, czy należy dostosować dozowanie kawy, czy stopień zmielenia. Również w tym przypadku proces ekstrakcji przebiega według tych samych zasad, co w przypadku espresso, a zatem jest regulowany w podobny sposób.
ZASADY WARZENIA PARTII
Oprócz samej receptury , nasmak i jakość Twojego wsadowego naparu wpływają również czynniki zewnętrzne. Dlatego przede wszystkim nie zapominaj o czystości urządzenia , termosów i naczyń. Przy parzeniu partiami, podobnie jak w przypadku ręcznych metod parzenia kawy z filtrem, należy pamiętać o dokładnym wypłukaniupapierowego filtra przed użyciem, aby posmak z papieru nie przeniósł się na zaparzoną kawę.
Na przepłukany filtr papierowy wsypać dokładną ilość odpowiednio zmielonej kawy, tak aby kawa była równomiernie rozprowadzona. Nierówne złoże kawy będzie się nierówno ekstrahować. Zasadę tę znasz z parzenia espresso. Po zakończeniu parzenia drippera należy pamiętać owymieszaniu gotowej kawy w pojemniku. To połączy smaki, które miały tendencję do nakładania się na siebie podczas procesu ekstrakcji. Rezultatem będzie kawa o złożonych smakach w każdej filiżance, którą z niej napełnisz.
