Codzienna rutyna w kawiarni: czystość i higiena

Jako operator kawiarni jesteś prawnie zobowiązany do ustanowienia zasad HACCP dla swojego lokaluprzed rozpoczęciem działalności . Skrót HACCP pochodzi od angielskich słów Hazard Analysis i Critical Control Points. Odnosi się zatem do Analizy Zagrożeńi Krytycznych Punktów Kontroli. Wdrażając HACCP w swojej kawiarni, opierasz się na procesach produkcyjnych, które będą przeprowadzanepodczas codziennych operacji. Zastanawiasz się nad etapami tych procesów,rozumiesz ryzyko, jakie mogą za sobą pociągać, i tworzysz punkty kontrolne, aby uniknąć tego ryzyka .

HIGIENA PRZEDE WSZYSTKIM

Zawartość HACCP zależy od tego, co będziesz sprzedawać i przetwarzać. W przypadku mniejszego stoiska z kawą wystarczy prostsza wersja HACCP obejmująca niezbędne wymogi higieniczne. W przypadku dużej restauracji potrzebny będzie pełny HACCP. Możesz poprosićlokalny urząd ds. zdrowia o pomoc wsporządzeniu takiego dokumentu lub skorzystać z usług profesjonalistów zajmujących się HACCP.

CZYM JEST HACCP

W praktyce H ACCP oznacza świadomość tego, jak, co i gdzie pracujemy. Myślenie o momentach, które mogą oznaczać, że produkt trafiający do klienta jest zepsuty i zapobieganie zagrożeniu zdrowia naszych gości z powodu złego lub źle przetworzonego produktu .

Niebezpieczeństwa, które mogą narazić klienta na ryzyko, mogą być następujące:

• Biologiczne (mikroorganizmy, wirusy, pasożyty, szkodniki) ,
• chemiczne (toksyny i zanieczyszczenia)
• lub fizyczne (ciała obce) .

Po zapoznaniu się ztymi zagrożeniami należy określić, kiedy ryzyko zepsucia produktu jest najwyższe - punkty krytyczne - i ustalić, jak kontrolować produkt, aby uniknąć tych zagrożeń.

HIGIENA W PRAKTYCE

Wprowadźustalony system HACCP w życie i wymagaj od swoich pracowników jego przestrzegania. Oznacza to, że normalne obowiązki personelu kawiarni nie ograniczają się do parzenia kawy i interakcji z klientami . Obejmuje ona zadania oparte na HACCP , tj.utrzymywanie czystości i higieny w lokalu - kawiarni .

Praca w kawiarni w dużej mierze składa się z czynności polegających na sprzątaniu i dbaniu o surowce i wyposażenie kawiarni. Oprócz bieżącego mycia używanych naczyń, ważne jest wycieraniepowierzchni stołów, baru i miejsc, w których przygotowywane są napoje i przekąski. Również obszary, wktórych przechowywane są surowce. Zazwyczaj są tolodówki barowe . Nie należy zapominać oogólnej czystości kawiarni, a także o brudnych kafelkach lub trudno dostępnych miejscach .

WŁAŚCIWE PRZECHOWYWANIE

Po zaakceptowaniu, zakupie, nowych składników, odpowiedzialność za ich "stan" spoczywa na Tobie. Nie kupuj ani nie przyjmuj surowcóww stanie uszkodzonym, w zużytych opakowaniach . Przechowujje tam, gdzie ich miejsce, tak szybko jak to możliwe. Upewnij się, że miejsce przechowywaniaodpowiada wymaganiom surowca, na przykład, że lodówka nie przestała chłodzić, co mogłoby spowodować szybką kwaśność mleka. Podczas uzupełniania składników i produktów należy przestrzegaćsystemu FIFO - First In First Out. Oznacza to, że starsze towary powinny znajdować się z przodu półki (sklepu, lodówki) i być używane jako pierwsze. Zwracaj uwagę nadatę ważności surowców i natychmiast wyrzucaj przeterminowane. Nierozpakowane surowce należy przechowywać wodpowiednich pojemnikach, szczelnie zamkniętych i opatrzonych datą.

CZYSTOŚĆ PERSONELU

Oprócz obchodzenia się z surowcami, regularne kontrole higieny z pewnością będą interesujące dla personelu. To znaczy, czy wszyscy są zdolni do pracy w branży gastronomicznej. Dlatego też w kawiarni należy mieć pod ręką kopie licencji na żywnośćwszystkich pracowników. Sami pracownicy powinniwyglądać czysto i przestrzegać higieny osobistej, zwłaszcza jeśli chodzi oregularne mycie i dezynfekcję rąk. Pomimo utrzymywania rąk w czystości, personel kawiar ni powinienminimalizować dotykanie produktu lub przyborów przeznaczonych dla klienta.

W niektórych przypadkach jest to logiczne. Na przykład nabieranie ciasta lub innego deseru za pomocą łopatki lub innego przyboru przeznaczonego do tego celu, a nie gołą ręką. Podobnie jak kieliszek wina trzymany za nóżkę, kawa powinna być podawana w sposób schludny i higieniczny. Dlatego trzymajfiliżankę za uchwyt, który jest przeznaczony do chwytania , i nie dotykajmiejsca, w którym gość wkłada usta podczas picia, tj. górnej części filiżanki.

DBAŁOŚĆ O WYPOSAŻENIE KAWIARNI

Opróczogólnego środowiska, surowców i personelu, ze względów higienicznych ważna jest równieżczystość sprzętu używanego w pracy. Najważniejszymi narzędziami w kawiarni są młynek i ekspres do kawy. Są to główne urządzenia umożliwiające przygotowanie kawy - najważniejszego produktu kawiarni. Barista czyści ekspres do kawy przez całą swoją zmianę. Na bieżąco czyścidźwignie, sitka i przepłukuje prysznice w głowicach ekspresu. Po każdym ubiciu czyści i przedmuchuje dyszę pary. Czyści również część ociekową ekspresu.

Rutynowa "kąpiel" podzespołów ekspresudo kawy odbywa się każdego wieczoru . Barista czyści głowice ekspresu do kawy poprzez płukanie wsteczne przy użyciu ślepych sit i czyszczących środków chemicznych. Mechanicznie czyści pozostałości kawy wokół uszczelek. Czyścidysze ekspresu do kawy przy użyciu odpowiedniej chemii do czyszczenia dróg mlecznych . rozkłada dźwigniei sitka i pozostawia je na noc namoczone wkąpieli z chemii do kawy. Rano barista wyjmuje dźwignie, myje je i składa. Następnie uruchamia ekspres i przygotowuje pierwsze espresso.

KONSERWACJA EKSPRESU DO KAWY

Raz na jakiś czas, w zależności od użytkowania ekspresu do kawy, należy również zdemontować głowice prysznicowe i dokładnie je wyczyścić. Jeśli słuchawka prysznicowa lub uszczelki są zniszczone, należy wymienić je nanowe. Należy również zwracać uwagę na końcówki dysz parowych i uszczelki. Pomimo stosowania filtracji wody, ważne jest regularne odkamienianie urządzenia . Jeśli nie wiesz, jak zadbać o swój ekspres do kawy tak dokładnie, nie bój się z nami skontaktować. PomożemyCi przywrócić ekspres do formy.

JAK CZYŚCIĆ MŁYNEK

Czysty ekspres do kawy to czysty młynek. Jest on często zaniedbywany. Młynek jest ukryty, więc nie rzuca się w oczy. Pracownicy kawiarni nie zwracają na niego uwagi i po prostu zamiatają kawę wokół niego. Gdyby taki ignorant przyjrzał się bliżej młynkowi, odkryłby odrażającą prawdę o swoim młynku. O zjełczałych tłuszczach kawowych na ściankach leja, o osadzie i starej kawie we wnętrznościach młynka. Kawa, jak każdy inny naturalny surowiec, ulega wpływowi tlenu, starzeniu się, zepsuciu, a starzejąc się, sprzyja rozwojowi mikroorganizmów, które przedostają się do filiżanki gościa przy następnym mieleniu.

Wystarczy jednak kilka dodatkowych kroków, aby młynek szczęśliwie mielił przez lata, a kawa była nie tylko napojem przyjaznym dla zdrowia, ale i smakującym wyśmienicie. Zanieczyszczenia w ekspresie i młynku wpływają na smak samej kawy. Pod koniec zmiany należyprzetrzeć i odtłuścić zbiornik młynka oraz wyczyścićjego wnętrze. Do tego potrzebna jest szczotka i odkurzacz. Zanotuj ustawienie grubości mielenia i wyjmij górny kamień mielący. Użyj odkurzacza , aby odkurzyć pozostałości kawy, używając do tego mechanicznej szczotki czyszczącej. Nie zapomnij odkurzyćwylotu młynka, z którego wypada zmielona kawa.

DOKŁADNA KONSERWACJA

Od czasu do czasuużyj tabletek do młynka, aby usunąć brud, który nagromadził się w m łynku. Zwracaj uwagę naostrość kamieni. Ich żywotność zależy od ilości zmielonej kawy. Nie wahaj się skontaktować z nami w celu wymiany lub pomocy w konserwacji młynka. Rozumiemytechnologię kawy i możemy Ci w tym pomóc. Zapewnimy również szkolenie i doradztwo dla pracowników w zakresie prawidłowej pielęgnacji ekspresów i akcesoriów do kawy.