Degustacja kawy przy użyciu formularza cuppingu
Cupping: profesjonalna degustacja kawy
Zanim kawa zostanie zapakowana i sprzedana w sklepach detalicznych i kawiarniach, próbki kawy są sortowane i degustowane przez wielu profesjonalistów . Począwszyod kupców, palarni, baristów i wielu innych, kawa jest oceniana przy użyciu metody zwanej cuppingiem.
Cuppingto metoda degustacji, w której oceniana jest jakość kawy. Aby zagwarantować równe szanse i trafność badania próbek kawy, ustanowionoprecyzyjne zasady i procedury . Aby zapewnić, że metody te mogą być przestrzegane nie tylko w specjalistycznym laboratorium. Standaryzowany cupping może być przeprowadzany na przykład bezpośrednio w zakładzie przetwórczym producenta kawy.
Cupping obejmuje subiektywną ocenę następujących cech kawy: aromat, smak, posmak, kwasowość, body, jednorodność, równowaga, klarowność filiżanki, słodycz i ogólne wrażenie kawy. We wszystkich tych ważnych parametrach do oceny kawy wykorzystywany jestformularz cuppingowy, którego wynikiem jest wartość jakościowa kawy: ocena cuppingowa.
Profesjonalny degustator kawy może uzyskać certyfikat wydany przez Coffee Quality Institute. Co roku odbywają się równieżmistrzostwa świata w degustacji kawy . Najczęstszym celem cuppingu jest zakup kawy wysokiej jakości. Odbywa się na farmie kawy, u dostawców, w palarni i w dobrym sklepie z kawą.
Najczęstsze powody cuppingu kawy
- porównanie różnic i podobieństw oraz ocena kawy
- ocena kawy w celu określenia profilu sensorycznego danego rodzaju kawy
- analiza próbek kawy w celu poprawy profilu palenia lub metody przygotowania kawy
- identyfikacja preferencji klientów
- edukacja i komunikacja z klientami
- marketing i innowacje produktowe
- własneszkolenie sensoryczne (ćwiczenie umiejętności postrzegania smaków i aromatów kawy)
Standardy SCA Cupping
Do cuppingu potrzebujemy próbki kawy, którą chcemy ocenić, wypalonej najlepiej w ciągu 24 godzin przed degustacją. Świeżo palone ziarna powinny następnie odpoczywać przez co najmniej 8 godzin.
Prawidłowe palenie trwa od 8 do 12 minut, a wynik musi być wolny od zauważalnego przypalenia. Próbka świeżo palonej kawy jest natychmiast schładzana do temperatury zbliżonej do pokojowej i przechowywana w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu w szczelnym pojemniku, aby zapobiec zanieczyszczeniu kawy.
Niezbędny sprzęt do profesjonalnego cuppingu:
| Palenie - przygotowanie | Środowisko | Pomiar - przygotowanie |
| Próbka kawy z palarni | Dobre oświetlenie | Skala |
| Młynek | Czyste otoczenie | Słoik do degustacji z pokrywką |
| Agtron* | Stoły degustacyjne | Łyżki degustacyjne |
| Spokój | Urządzenie do gorącej wody | |
| Komfortowa temperatura | Wymagane formularze | |
| Unikanie rozpraszania uwagi (telefon itp.) | Przybory do pisania |
*Agtron służy do skalowania stopnia upieczenia. Urządzenie, wykorzystując światło podczerwone, mierzy stopień wypalenia.
Procedura przygotowania kawy do oceny jakości
- Standardowe pojemniki do cuppingu to miski lub kubki wykonane z hartowanego szkła lub ceramiki o pojemności 207 - 266 ml.
- W zależności od wielkości miski należy obliczyć prawidłowy stosunek wody do kawy. Optymalny stosunek to 8,25 grama kawy (+/- 0,25 grama) na 150 ml wody.
- Jest to waga całych, jeszcze nie zmielonych, palonych ziaren kawy. Są one mielone tuż przed cuppingiem, nie dłużej niż 15 minut przed zalaniem.
- Cupping jest zwykle testowany przy użyciu wielu próbek. Ważne jest, aby przygotować dwie partie kawy dla każdej próbki. Ważne jest, aby upewnić się, że żadne cząstki z poprzedniego mielenia nie dostaną się do testowanej próbki, pierwsza partia kawy jest mielona, a tylko druga partia jest używana do samego cuppingu.
- Zmielone ziarna zalewane są czystą, niezmiękczoną wodą o temperaturze 95°. W momencie rozpoczęcia zalewania kawy monitorujemy czas. Kawę pozostawiamy w misce na 4 minuty.
- Następnie łyżka (głębsza łyżka przeznaczona do cuppingu) rozbija skorupę zmielonej kawy powstałą na powierzchni. Jest to jeden z najpiękniejszych momentów cuppingu, ponieważ to właśnie poprzez rozbijanie skorupy rozwija się aromat kawy.
- Na koniec dwie łyżeczki do cuppingu są używane do zbierania cząstek kawy z powierzchni , a kawa w miseczkach jest gotowa do degustacji i oceny.
Wyniki cuppingu poszczególnych parametrów kawy
W formularzu cuppingowym istnieją dwie skale dla niektórych obszarów oceny. Skala pozioma ocenia jakość każdego atrybutu kawy, podczas gdy skala pionowa służy do rejestrowania intensywności tego składnika sensorycznego dla oceniającego.
- Aromat jest oceniany jako suchy i mokry, tj. aromat suchej zmielonej kawy i aromat po zalaniu wodą. Aromat suchy ocenia się po zmieleniu kawy, gdy aromaty z kawy są uwalniane w młynku, a następnie po powąchaniu miski ze zmieloną kawą. Aromat mokry jest najbardziej wyraźny podczas kruszenia skórki kawy.
- Główny charakter kawy, smak, jest jednym z pierwszych wrażeń. Jest on wywoływany przez aromat kawy i pozostaje w ustach nawet po degustacji jako posmak. Ocena smaku jest wynikiem wrażenia intensywności, jakości i złożoności kombinacji smaków.
- Przezposmak rozumiemy długość pozytywnego odczucia smaku i aromatu, które utrzymuje się w ustach.
- Kwasowość "rozjaśnia" smak kawy. Jeśli jest przyjemna, przyczynia się do uczucia świeżości i ożywienia. Nieprzyjemna i zbyt intensywna kwasowość może stać się dominującą częścią degustacji kawy. Ocenia się również, czy odzwierciedla ona profil aromatyczny próbki i cechy jej pochodzenia.
- Jakość body kawy opiera się na odczuciu płynu w ustach. Jednocześnie siła body niekoniecznie wskazuje na stopień jakości badanej cechy.
- Spójność smaku w różnych filiżankach, ale przy użyciu tej samej próbki kawy, nazywana jest jednorodnością. Różnice w smaku obniżają ocenę. Za każdą jednolitą filiżankę przyznawane są 2 punkty, maksymalnie do 10 punktów za pięć identycznych filiżanek.
- Sposób, w jaki wszystkie aspekty kawy współgrają ze sobą, tworząc satysfakcjonującą filiżankę, nazywany jest równowagą. Wynik jest obniżany, jeśli brakuje jakiegokolwiek aspektu kawy lub jest on dominujący.
- Kolejnym kryterium jest czystość kawy. Badana próbka nie powinna zawierać żadnych rozpraszających lub negatywnych wrażeń. Każda filiżanka, która jest tak czysta, otrzyma 2 punkty.
- Wynik 2 punktów jest również przyznawany każdej filiżance, która jest słodka. Przyjemne uczucie pełni smaku, którego przeciwieństwem może być cierpki "zielony" smak.
- Kawa, która spełniła oczekiwania ze względu na swój charakter i pochodzenie , uzyska wysoki wynik w ogólnej ocenie doznań.
- Na koniec, wady kawy są liczone w dwóch etapach. Po pierwsze, sprawdza się, ile próbek ma zauważalny, ale nie poważny nieprzyjemny smak, który zwykle dotyczy głównie aromatycznych aspektów kawy. Następnie degustator skupia się na niepożądanym smaku, ale musi on zostać sklasyfikowany jako wada i opisany. Pierwszy rodzaj wady jest oceniany na 2 punkty, a drugi na 4 punkty . Ocena ta jest mnożona przez liczbę filiżanek, w których wykryto wadę. Wynik jest odejmowany od ogólnego wyniku cuppingu.
Każdej kawie w tabeli cuppingu przyznaje się od 6 do 10 punktów za każdy oceniany parametr kawy. Po zsumowaniu punktów za poszczególne oceniane parametry otrzymujemy liczbę prawdopodobnie w przedziale 80-95.
Kawy, które zostałyby ocenione poniżej 6 punktów w danym parametrze, nie są uważane za selektywne, więc skala ocen w tym formularzu nie osiąga takich punktów. Według SCA, próg dla kawy selektywnej to 80 punktów w cuppingu. Kawyz ogólnąoceną powyżej 95 punktów są niezwykle rzadkie.
Jak wypełnić formularz cuppingu?
Ustalenie punktu odniesienia dla oceny różnych atrybutów, takich jak kwasowość i body, może być nieco trudne. Wymaga degustacji dużej liczby kaw, częstych degustacji i konsekwentnego korzystania z formularza. Zawsze najpierw wypełniaj cały formularz, w tym numery próbek (lub nazwy kaw), aby nie pomylić kaw.
Punktacja Cupping dla każdego atrybutu kawy
Przyjrzyjmy się teraz bliżej poszczególnym ocenianym atrybutom kawy. A raczej, jak zapisać własne wrażenia z degustowanej kawy w formularzu, aby uzyskać odpowiednią ocenę degustowanych kaw. Twój wynik cuppingu.
1. poziom palenia, aromat i smak kawy
- Najpierw sprawdź stopień palenia wszystkich próbek. Jeśli są one na tym samym poziomie i poziom ten jest odpowiedni do oceny, zaznacz środek skali pionowej.
- Następnie sprawdź suchy aromat kawy. Jak intensywny jest, jak na ciebie wpływa i jakie konkretne nuty, przyjemne lub nie, w nim wyczuwasz. Pionowa skalana formularzu zawsze wskazuje intensywność. Postaw więc krótką kreskę, aby wskazać, jak intensywny jest aromat.
- Po nalaniu gorącej wody oceń mokry aromat kawy. Prawidłowo, powinieneś odkryć inne aromaty. Nuty stają się wtedy wyraźniejsze i można już wyczuć na przykład truskawki, orzechy, czekoladę lub karmel.
- Postępuj tak samo, jak w przypadku aromatu suchego. Użyj drugiej poziomej linii w ramce i pionowej skali po prawej stronie. Najlepiej oceniane są kawy bez rozpraszających aromatów, z różnorodnymi nutami i o wyższej intensywności. Na przykład kawa pachnąca czekoladą i orzechami, o średniej intensywności, prawdopodobnie otrzymałaby ocenę 7,25-7,5. Natomiast kawa z nutami jagód, kwiatów i przypraw o wysokiej intensywności otrzymałaby 8,5 punktu lub więcej.
2. Smak i posmak kawy
- Smak jest odczuwany od momentu wzięcia kawy doust. Zapach kawy jest czynnikiem wyzwalającym i utrzymuje się w ustach nawet po jej spróbowaniu. To wszystko, co czujesz przez nos, na języku i na podniebieniu. Ocena smakowa jest wynikiem wielu przyjemnych nut smakowych kawy.
- Posmak jest końcowym oddźwiękiem kawy. Można go opisać na przykład jako mdły, cierpki, przypalony, łagodny lub słodki. Posmak, który pozostaje i jest przyjemny, zostanie oceniony najwyżej na karcie wyników.
3. Kwasowość lub kwaskowatość kawy
- Spróbować jednym ły kiemza pomocą łyżeczki do kawy.Kwasowość jest najbardziej wyczuwalna z tyłu języka. Czy kawa jest przyjemnie kwaśna, czy tylko kwaśna? Jeśli czujesz intensywną kwasowość i brak słodyczy, smak kawy będzie bardzo nieprzyjemny.
- Gdy kwasowość jest niska, kawa jest mdła. Odpowiednia ilość złożonej kwasowości ze słodyczą prowadzi do wyczuwania wielu owocowych smaków w kawie ipowinna być oceniana wysoko. Wynikowy wynik oznaczony na skali poziomej powinien przede wszystkim określać jakość kwasowości, różnorodność kwasów organicznych, a także intensywność kwasowości.
- Należy również wziąćpod uwagępochodzenie kawy i metodę przetwarzania. Na przykład kawa afrykańska byłaby nieco mniej nagradzana za wysoką kwasowość. Dzieje się tak, ponieważ oczekujemy, że kawa afrykańska będzie miała wyższą kwasowość niż, powiedzmy, kawa z Ameryki Południowej lub Środkowej.
4. Body
- Aby kawa uzyskała wysoką ocenę za body, musi mieć stosunkowo ciężkie body połączone z przyjemnym odczuciem w ustach. Wrażenie to najlepiej opisać pozwalając kawie "stać" i pocierającjęzykiem o górną część podniebienia.
- Mocniej palone kawy mają ciężkie body. Im cięższe i gęstsze body, tym niższa kwasowość. Body kawy można opisać na przykład jako pełne, słabe, bogate itd.
5. Równowaga smaków kawy
- Ocenia, w jaki sposób kwasowość, smak, posmak i body wzajemnie się uzupełniają. Sprawdza, czy jeden składnik nie dominuje nad pozostałymi.
Ocenie podlega temperatura kawy, która spada poniżej 40°C:
Słodycz kawy
- Reprezentuje same słodkie nuty. Czy pozostała jakakolwiek słodycz? Jeśli nie, należy zaznaczyć odpowiednie pole wadliwego kubka i odjąć 2 punkty.
- Kategoria ta nie ma jednak nic wspólnego z ogólną słodyczą kawy. Wskazuje jedynie, czy dana filiżanka w zestawie ma zerową słodycz.
Czystość filiżanki
- Ocenia zakłócenia aromatu lub smaku, które pojawiły się podczas degustacji.
- Jeśli zawiera zakłócenia i negatywne wrażenia, pole jest zaznaczane, a wada jest zapisywana w notatkach, a 2 punkty są odejmowane od 10 punktów.
Jednorodność
- Należy ocenić, jeśli przygotowano więcej niż jedną próbkę każdej kawy. Czywszystkie filiżankismakują tak samo? Jeśli jakakolwiek filiżanka różni się, należy to zaznaczyć na arkuszu i odjąć 2 punkty od całkowitego wyniku.
- Jeśli pole jest zaznaczone, należy przejść do czystej filiżanki. Jeśli nic nie jest zaznaczone, kawa otrzymuje 10 punktów w tej kategorii. Czysta filiżanka i słodka kawa również otrzymają 10 punktów.
Ocena ogólna
- Opisuje ogólne wrażenia z degustacji. Jedyna część formularza, w której liczy się Twoja opinia.
Końcowa punktacja
- Słaba jakość lub negatywne aromaty są oznaczane jako wady. Jeśli kawa jest dobrze przetworzona, nie powinna mieć żadnych wad. Zidentyfikowanie jakiejkolwiek wady w danej kawie najprawdopodobniej nie zostanie uznane za wybór. Dlatego też, jeśli zaznaczyłeś wszystkie pola w kategorii "czysta filiżanka", musisz odjąć punkty za wadę w tym miejscu.
- Co więc powinienem zrobić, jeśli w danej kawie występuje więcej niż 1 wada? Istnieje kilka możliwości. Możesz albo zsumować je i odjąć 6 punktów od całkowitego wyniku i zanotować dlaczego, albo wybrać defekt na poziomie defektu i pomnożyć przez liczbę filiżanek .
- Po wprowadzeniu wszystkich liczb w małych polach w prawym górnym rogu każdej kategorii, zsumuj wszystkie wyniki i wpisz tę liczbę pod całkowitym wynikiem. Jeśli kubek jest wadliwy, odejmij punkty za błąd. Jeśli nie mażadnych wad, możesz wpisać 0 w tych polach i zsumować swój ostateczny wynik i wpisać go w polu na dole po prawej stronie.
Sugerowane narzędzia do oceny kawy metodą cuppingu
Aby zgłębić smaki i arom aty kawy, naukowcy i eksperci w dziedzinie kawy opracowali różne pomoce, które wyjaśniają i sprawiają, że nasze postrzeganie smaków i aromatów kawy jest jaśniejsze. Najczęściej używanym narzędziem do definiowania tego, co czujemy w kawie, jest Koło Smaku Kawy , które można pobrać, wydrukować i wykorzystać do znalezienia właściwych definicji smaków kawy.
Jest to diagram kołowy przedstawiający najczęstsze smaki, jakie możemy znaleźć w kawie. Są one ułożone w logicznej, sekwencyjnej kolejności i oznaczonekolorami , które wspierają postrzeganie tych smaków. Koło smaków opublikowane przez SCA zostało stworzone w oparciu o World Coffee Research Sensory Lexicon i można je bezpłatnie pobrać z ich strony internetowej.
Leksykon sensoryczny to słownik uniwersalnego języka cech sensorycznych kawy i narzędzie do ich pomiaru. Opisuje on smaki, aromaty i tekstury zawarte w kawie. Odczuwane przez nas doznania związane z kawą pochodzą z zestawu substancji chemicznych określonych przez geny ziarna, terroir i ogólny proces przetwarzania kawy od pochodzenia owocu do filiżanki. Ponieważ kawa jest jednym z najbardziej złożonych chemicznie produktów spożywczych, leksykon sensoryczny pomaga nam identyfikować i definiować smaki podczas jej spożywania.