Dlaczego kawa jest gorzka i jak wpływać na jej gorycz?

PERCEPCJA GORZKIEGO SMAKU KAWY

Podczas ekstrakcji pracujemy zatem z aromatami kawy, które są już w niej obecne. Oznacza to, żesubstancje zawarte w kawie, które następnie postrzegamy jako gorycz i inne smaki. Choć sposób przygotowania kawy ma znaczący wpływ na jej smak, to działa on tylko nato, co znajduje się wewnątrz ziarna. Oczywiście na ekstrakcję i późniejszy smak wpływa również skład użytej wody, co często jest pomijane.

Jeśli jednak cofniemy siędalej do źródeł smaku palonych ziaren kawy, odkry jemy, żeproces palenia spowodował wyraźną zmianę w składzie palonego ziarna. Ponownie, nawet w przypadku palenia, krzywa palenia dostosowana do kawy może oznaczać palenie, które wydobywa unikalny potencjał kawy zawarty w każdym zielonym ziarnie. Pochodzenie smaku kawy jest zaszyfrowane w samej zielonej kawie, na którą wpływa jej obróbka, warunki uprawy i cechy gatunku macierzystego krzewu kawowego.

GORYCZKA I SKŁAD KAWY

Zielona kawa to ziarno owocu kawowca. Jest tozatem owoc - wiśnia kawowa. Jako owoc, kawa ma zarówno naturalną słodycz, jak i typową owocową kwasowość. Ale skąd bierze się goryczka w kawie? Dla mnie fakt, że kawa zawiera tysiące składników chemicznych, jest absolutnie fascynujący. Dla naukowców badających tajemnice kawy fakt ten jest "orzechem do zgryzienia".

Jak dotąd nie jesteśmy w stanie określić z pełną dokładnością wszystkich przyczyn goryczy kawy. Jednak część tego gorzkiego sekretu została już ujawniona. Najważniejszym czynnikiem powodującym gor ycz kawy jestkwas chlorogenowy. Kwas ten jest odpowiedzialny za60-70% goryczy w smaku kawy. Kwas chlor ogenowy (CGA) jest estrem kwasu kofeinowego i chinowego. Kawa arabicazawiera 5,5-8% tego kwasu, a kawa robusta 7-10%.

W szczególności kawa ma najwyższe stężenie kwasu chlorogenowego w królestwie roślin, który jest znany z wielu korzyści zdrowotnych dla ludzi. Takie jak działanie przeciwzapalne lub zapobieganie cukrzycy typu 2. Interesują Cię inne korzyści zdrowotne kawy? Przeczytaj nasze artykuły na temat kofeiny, kawy i zdrowia.

CZY PALENIE ZWIĘKSZA GORYCZ KAWY?

Co ma wspólnego kwas chlorogenowy z goryczką kawy? Ma on specyficzną reakcję podczas palenia. W szczególności podczas palenia kwas ten rozkłada się na laktony, które następnie postrzegamy jako gorycz kawy. Subtelna kawowa goryczka, której chcemy pozwolić wybrzmieć w naszej filiżance, aby uzyskać złożone doznania smakowe.

Ale co się stanie, jeśli pozwolimy, by zaklęcie przekształcające kwas w gorzkie laktony działało zbyt długo lub zbyt agresywnie? Przy dłuższympaleniu lub w wyższych temperaturach, kwas ulega dalszemu rozkładowi i tworzy metalicznie gorzkie fenyloindany. Te fenyloindany stoją za bezlitosną goryczą ciemno palonych kaw, które można pić tylko z dużą dawką cukru, mleka i kawałkiem ciasta, aby naprawić smak.

GORZKI SMAK KOFEINY

Ilość kwasu chlorogenowego w kawie ma zatem główny wpływ na to, czy kawa ma gorzki smak. Istnieją również inne substancje w kawie, które przyczyniają się do odczuwania goryczy. Jedną z takich substancji jest - znana wszystkim miłośnikom kawy - kofeina. Jeszcze nie tak dawno temu gorycz kawy przypisywano kofeinie.

Jednak każdy, kto prób owałkawy bezkofeinowej, wie, że gorycz można znaleźć również w niej.Kofeina wzmacnia gorycz w kawie, ale jej udział w ogólnym odczuciu goryczy w kawie wynosi zaledwie 10%. Kawa Robusta zawiera do 2 razy więcej kofeiny, a także więcej kwasu chlorogenowego niż kawa arabica, więc nic dziwnego, że smakuje znacznie bardziej gorzko.

JAK UNIKNĄĆ DUŻEJ ILOŚCI GORYCZY W FILIŻANCE KAWY?

To,czy kawa będzie gorzka, zależy od wyborupalonych ziaren. Jakiego rodzaju jest to kawa i jak została wypalona. W kolejnym kroku gorycz zależy od sposobu przygotowania kawy. Jak opisałem na początku artykułu, dostosowującparametry parzenia można wpłynąć na to, jak kawa będzie smakować. Czy będzie kwaśna, gorzka czy idealnie zbalansowana z wyraźną słodyczą.

JAK PRZYGOTOWAĆ KAWĘ, KTÓRA NIE JEST GORZKA

Wybrałeś jasno palone ziarna 100% Arabiki i kawa smakuje bardzo gorzko? Wysoka gorycz spowodowana przygotowaniem kawy jest oznaką nadmiernej ekstrakcji. Sprawdźte zmienne, które są głównymi winowajcami gorzkiej kawy podczas przygotowywania:

GORYCZ W KAWIE - PODSUMOWANIE:

1. 1. Kawa robustazawiera więcej kwasu chlorogenowego i kofeiny,więc będzie miała bardziej gorzki smak niż kawa arabica.
   2. Czas i temperatura palenia wpływają na degradację kwasu chlorogenowego, który podczas palenia przekształca się w odpowiednie laktony powodujące gorycz kawy.
   3. Ciemno palona kawa zawiera fenylindany, które powodują niepożądaną gorycz.
   4. Kofeina sprzyja odczuwaniu goryczy w kawie, ale nie jest głównym powodem, dla którego kawa jest gorzka.
   5. Sposóbprzygotowania kawy może zwiększyć jej gorzki smak.
   6. Nadmierna ekstrakcja kawy powoduje gorzki smak kawy.
   7. Dostosowanie aspektów przygotowania kawy, takich jak czas ekstrakcji, poziom zmielenia lub temperatura wody, może zmniejszyć gorycz w filiżance kawy.