Historia kawy w Brazylii

DRZEWA KAWOWE I NAPOJE, HISTORIA

Drzewo kawowe zostało sprowadzone do Brazylii na początku XVII wieku. Legenda głosi, że dzięki pomysłowemu bio-zaszczepianiu kawa rozkwitła w tym kraju. Francisco de Melo Palheta zasadził pierwsze drzewo kawowe w stanie Pará w 1727 roku, a następnie kawa zaczęła rozprzestrzeniać się na południe, aż dotarła do Rio de Janeiro w 1770 roku.

Pierwotnie kawa była sadzona wyłącznie do konsumpcji krajowej, ale w XIX wieku popyt na kawę zaczął rosnąć w Ameryce i Europie. W latach dwudziestych XIX wieku plantacje kawy zaczęły się rozwijać w stanach Rio de Janeiro, São Paulo i Minas Gerais, stanowiąc 20 procent światowej produkcji, a do 1830 roku kawa stała się największym eksportem Brazylii.

Na początku XX wieku Brazylia miała już w garści światową produkcję. Dostarczała 80 procent całej światowej kawy i nadal jest największym na świecie producentem z około jedną trzecią światowego importu, czyli trzema bilionami ton rocznie. Łącznie plantacje zajmują obszar prawie wielkości Belgii. Znajdują się one głównie w chłodniejszym klimacie i na większych wysokościach w stanach São Paulo i Minas Gerais, gdzie Arabica jest najlepsza.

Istnieje wiele unikalnych brazylijskich odmian. Sama odmiana Bourbon ma różne kolory, w tym czerwony (Bourbon Vermelho) i żółty (Bourbon Amarelo). Mylące jest to, że "Brazil Santos" jest czasami postrzegana jako odmiana, ale zwykle jest używana w odniesieniu do kawy brazylijskiej, a nie odmiany Arabica. Nazwa ta odnosi się do portu w Brazylii, przez który przepływa kawa i była uważana za kawę wyższej jakości niż "kawa brazylijska", jednak jest to głównie odmiana Bourbon.

Odmiana Mundo Novo stanowi około 40 procent brazylijskiej kawy i jest hybrydą Typica i Bourbon, która została odkryta w Brazylii w latach 40-tych XX wieku. Jest ona szczególnie przystosowana do brazylijskiego klimatu, a rolnicy lubią ją ze względu na jej odporność na choroby i obfite zbiory. Kawosze lubią ją, ponieważ daje pyszną kawę o mocnym body i niskiej kwasowości.

Caturra jest naturalną mutacją odmian Bourbon i została po raz pierwszy odkryta w Caturra w Brazylii. Odmiana ta daje wyższe plony niż jej rodzic. Wynika to głównie z mniejszego wzrostu rośliny. Jest również bardziej odporna na choroby niż starsze, bardziej tradycyjne odmiany i ma więcej cytrusowej kwasowości, takiej jak nuty cytryny i limonki. Maragogype jest naturalną mutacją odmiany Typica i również została odkryta w Brazylii. Odmiana ta znana jest z ponadprzeciętnego rozmiaru ziarna i mniejszych plonów niż odmiany Typica i Bourbon. Catuai to hybryda odmian Mundo Novo i Caturra wyhodowana w Brazylii w latach 40. ubiegłego wieku.

Kawa przetwarzana metodami "naturalnymi" i "pulped natural" dominuje w Brazylii, przy czym obróbka naturalna jest zdecydowanie dominującą metodą. Legenda głosi, że ponieważ kawa była tradycyjnie przetwarzana w ten sposób 150 lat przed wprowadzeniem maszyn do usuwania pulpy, istnieje wyraźna "brazylijska" filiżanka. W rzeczywistości procesy te pomogły zrekompensować ogólnie niższe wysokości kraju, a zarówno naturalne, jak i naturalne pulpy dodały nową warstwę słodyczy i złożoności, która nie byłaby możliwa do osiągnięcia bez nich. W Brazylii w pełni stopniowany proces jest osiągany w bardzo małych ilościach, mimo że jest to dominująca metoda na świecie.

Niektóre brazylijskie ziarna - zwłaszcza te przetwarzane metodą pulped natural lub "Brazil natural" - mają wyraźną orzechową jakość i pełne body, dzięki czemu są częstym składnikiem mieszanek espresso. Kawy te mają tendencję do pozostawania w ustach z mniej czystym posmakiem niż inne ziarna z Ameryki Południowej.

Większość najlepszych brazylijskich kaw pochodzi z trzech głównych stref upraw. Najstarsza z nich, Mogiana, leży wzdłuż granicy stanów São Paulo i Minas Gerais na północ od miasta São Paulo. Znana jest z głębokiej, bogatej czerwonej gleby i słodkich, pełnych, zaokrąglonych ziaren. Pofałdowane wzgórza Sul Minas w południowej części stanu Minas Gerais są sercem brazylijskiej kawy i domem dla dwóch największych i najbardziej znanych farm, Ipanema i Monte Alegre. Cerrado, wysoki, półpustynny płaskowyż otaczający miasto Patrocinio w połowie drogi między São Paulo i Brasilią, jest nowszą strefą uprawy. Jest to najmniej malowniczy z trzech regionów, z nowymi miastami i wysokimi równinami, ale prawdopodobnie najbardziej obiecujący pod względem jakości kawy, ponieważ jego niezawodnie czysta i sucha pogoda w czasie zbiorów sprzyja dokładniejszemu i bardziej zrównoważonemu suszeniu owoców kawy.

W rzeczywistości miasto São Paulo, jakie znamy, istnieje całkowicie dzięki drzewom kawowym. Podobnie jak San Francisco przed odkryciem złota w pobliskich górach Kalifornii, São Paulo było małym miasteczkiem wykorzystywanym głównie jako punkt wypadowy do najazdów, poszukiwania minerałów i poszukiwania niewolników przez portugalskich poszukiwaczy znanych jako bandeirantes. Pojawienie się kawy i odpowiedniego terenu do jej uprawy oznaczało szybką transformację małego miasta w jedną z największych i najszybciej rozwijających się metropolii na świecie. Po zniesieniu niewolnictwa pod koniec XIX wieku, miliony imigrantów z całego świata zalały pola, aby pracować i szukać szczęścia w mieście kawowego boomu. Dziś odzwierciedla to bogata kosmopolityczna demografia miasta.

Mimo to wydaje się, że Brazylia straciła swoją wcześniejszą reputację globalnego dostawcy kawy - nie ma też tak znanej kultury kawowej jak na przykład Włochy, której nie pomogła trzecia fala, która zainspirowała część Australii, Stanów Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii.

Jednym z powodów jest to, że większość brazylijskiej kawy jest eksportowana i przekształcana w hurtowe produkty instant lub wstępnie przygotowane produkty sprzedawane bez etykiety pochodzenia kawy. Ta część rynku również bardzo się zmieniła wraz z pojawieniem się wietnamskiej kawy po zakończeniu wojny w Wietnamie, która składa się głównie z twardszej odmiany robusta. Ta ostatnia może być uprawiana na niższych wysokościach. Jest ona gorszej jakości i znacznie tańsza.

Bardziej zamożni koneserzy kawy, którzy są znani z tego, że pragną ziaren z łatwego do zidentyfikowania pochodzenia - oprócz poszczególnych działek, wysokości i nazwiska rolnika - najbardziej cenią sobie ziarna afrykańskie (Rwanda, Etiopia) i środkowoamerykańskie (Gwatemala, Kolumbia).

Można by dojść do wniosku, że brazylijski przemysł kawowy jest jak między młotem a kowadłem, tracąc udział w rynku zarówno w segmencie kaw z niższej, jak i wyższej półki, ale nie byłoby to do końca prawdą. Po pierwsze, sami Brazylijczycy są zadowoleni z faktu, że ich zależność gospodarcza od eksportu kawy spada. 100 lat temu wpływy producentów kawy i nabiału były tak duże, że wyłonił się cały system polityczny, charakteryzujący się dominacją często skorumpowanych oligarchii rolniczych nad rządem centralnym i nadano mu zwięzły przydomek café com leite (kawa z mlekiem). Wraz z uprzemysłowieniem kraju po rewolucji w 1930 r., system ten - z jego korupcją i dysfunkcjami - naturalnie upadł.

Faktem jest jednak, że Brazylia straciła swoją przewagę konkurencyjną z powodu ogólnie wysokich kosztów infrastruktury, silnej waluty i notorycznie nieefektywnej biurokracji"custo Brasil". Protekcjonizm handlowy również odgrywa pewną rolę, a zakaz importu zielonych ziaren oznacza, że lokalne palarnie nie mogą produkować mieszanek ziaren z różnych miejsc pochodzenia - które często dają jedne z najbardziej interesujących i złożonych kaw. Jedna z renomowanych palarni kawy w São Paulo rozważała nawet założenie działalności w mniej protekcjonistycznym Urugwaju, aby importować zielone ziarna z zagranicy w celu tworzenia unikalnych mieszanek, a następnie wysyłać je do Brazylii. Moglibyśmy zapytać, skoro przemysł importowo-eksportowy wydaje się być ograniczony na wszystkie te sposoby, co w takim razie z rynkiem krajowym?

W rzeczywistości konsumpcja jest wysoka: przeciętny Brazylijczyk pije mniej więcej tyle samo kawy, co przeciętny Włoch. Dzieje się to w zupełnie inny sposób - w Brazylii chodzi o cafezinho. Napój ten przygotowuje się w następujący sposób: zmieloną kawę parzy się z ogromną ilością cukru, filtruje przez bawełnianą szmatkę wielokrotnego użytku i pozostawia w termosie na kilka godzin. Bariści na całym świecie wzdrygnęliby się na samą myśl o tym napoju, ale jego ewolucja jako narodowej tradycji ma pewną logikę. Historycznie rzecz biorąc, najlepsza kawa była zrównoważona, a ta dostępna w Brazylii była niskiej jakości. Była mocno palona, więc sam napój kawowy potrzebował cukru, aby zamaskować nieprzyjemnie gorzki smak źle palonych ziaren.

Ponieważ ta kiepska kawa była bardzo tania, cafezinho była przystępna cenowo i dziś stanowi dużą część rytuału gościnności w większości gospodarstw domowych. Wyjaśnia to również, dlaczego w Brazylii nie było kultury kawiarnianej, jaką można znaleźć w Europie, gdzie kawa była tradycyjnie popijana w miejscach spotkań towarzyskich poza domem, częściowo ze względu na jej status egzotycznego importowanego produktu.

Jednak te brazylijskie nawyki ulegają zmianie. Już teraz widzimy farmy na większych wysokościach produkujące wysokiej jakości arabikę (Fazenda Ambiental Fortaleza w stanie São Paulo jest jedną z najlepszych), a coraz więcej wyspecjalizowanych importerów w Europie i świecie anglojęzycznym prezentuje mniejsze partie ziaren "cup of excellence" od brazylijskich plantatorów (dobrymi przykładami są brytyjskie palarnie Ozone, Has Bean i Notes).

Zmieniają się również lokalne nawyki konsumpcyjne. Jest mało prawdopodobne, aby cafezinho straciła swoje miejsce w brazylijskich sercach, ale przynajmniej wśród ludności miejskiej istnieje coraz więcej dowodów na to, że miejscowi zaczynają doceniać, że brazylijska kawa smakuje znacznie lepiej, gdy jest fachowo przygotowana. Jednym z pionierów tego rodzącego się trendu jest Coffee Lab z São Paulo, specjalistyczna palarnia, kawiarnia i sklep z kawą z siedzibą w popularnej dzielnicy Vila Madalena, prowadzona przez niepowtarzalną Isabelę Raposeiras. Lokal ten serwuje wyłącznie brazylijską kawę przygotowywaną w importowanych włoskich ekspresach przez doświadczonych baristów i jest stale zatłoczony. Ostatnio diaspora absolwentów Coffee Lab i powracających brazylijskich emigrantów doprowadziła do nowej fali mistrzów kawy specialty, takich jak Takkø Café (ex-Beluga) i KOF. Przyszłość wygląda obiecująco.