Idealna temperatura mleka do cappuccino

KAWA I MLEKO = MIŁOŚĆ

Nauka prawidłowego ubijania mleka do idealnej temperatury jest jedną z podstawowych umiejętności każdego baristy. W końcu kawa z mlekiem wygląda po prostu dobrze! Już wXVI wieku pojawiają się wzmianki o łączeniu kawy i mleka w jeden pyszny napój. Taka kawa przybiera różne formy ze względu na proporcje, w jakich kawa i mleko są łączone w filiżance. Ogólnie jednak każdą kawę z mle kiem można nazwaćkawą białą, niezależnie od tego, czy jest to cappuccino, flat white czy latte.

Istnieje wiele sposobów na uzyskanie ciepłej mlecznej pianki. Możesz użyćręcznego lub automatycznego spieniacza do mleka lub spienić mleko wefrancuskiej prasie. W razie potrzeby można również użyć zamykanego słoika i kuchenki mikrofalowej. Jednak najczęściej i we wszystkich kawiarniach mleko jest ubijane na dyszy parowej ekspresu do kawy. Ten sposób jest najbardziej wydajny, najszybszy i zapewnia najlepszą jakość. W rzeczywistości, już od pierwszych typów ekspresów do kawy, system dysz parowych został włączony do ich produkcji.

ODPOWIEDNIA TEMPERATURA MLEKA DLA CAPPUCCINO

Praca z dyszą parową, ubijanie mleka i wlewanie go do kawy to podstawowe umiejętności baristy. Jako takie, lub jako częśćtechniki latte art, są one częściąkursów baristycznych. To tutaj bariści ucz ą się, żeprawidłowa temperatura mleka do cappuccino lub latte wynosi 60°C (+/- 5°C). Dlaczego tak dużo i jaki ma to wpływ na końcową kawę?

CO SIĘ DZIEJE PODCZAS UBIJANIA MLEKA DO CAPPUCCINO?

Kiedy spieniamy mleko, wtłaczamy do niego parę wodną i powietrze, jednocześnie je podgrzewając. Mleko składa się z setekzwiązków chemicznych , a dwie grupy tych związków mają kluczowe znaczenie dla powodzenia spieniania. Są to białka (proteiny) i tłuszcze.

Mleko zawiera kazeiny i białka serwatkowe. Po podgrzaniu, białka ulegają denaturacji. Oznacza to, żezmieniają swoją pierwotną formę i tworząobszarwokół kuli powietrza (wtłaczanej do mleka przez dyszę parową) , która następnie przekształca się w bąbelki. W ten sposób w naszej kawie tworzymy pożądaną strukturę pianki.

Innym ważnym składnikiem mleka do spieniania jest tłuszcz. Tłuszcze w rzeczywistości destabilizują mleczną piankę. Jeśli zależy nam na jak największej górce bąbelkowej pianki, to pod względem fizycznego aspektu spieniania najlepiej byłoby użyć mleka odtłuszczonego. Praktycznym minusem jest to, że taka pianka jest sucha i nawet smak takiej kawy by nam nie odpowiadał. Tłuszcze są odpowiedzialne za smak i to aksamitne, kremowe uczucie podczas picia naszego cappuccino.

RÓWNOWAGA MIĘDZY PIANKĄ A SMAKIEM

Aby przygotować idealne cappuccino, nasze mleko musi mieć pewną "piankowatość", a także gładkość i złożoność. Osiągamyto , stosującodpowiednią technikę ubijania, która uwzględnia destabilizujący czynnik tłuszczów i zdolność białek do tworzenia piany. Destabilizujący wpływ tłuszczów na pęcherzyki powietrza w mleku jest najbardziej widoczny w temperaturach od 10 do 40°C.

Ogrzewanie rozpuszcza kuleczki tłuszczu. Tak więc w temperaturach mleka powyżej 45 °C piana ma większe szanse na utrzymanie. Jest onanajbardziej stabilna w temperaturze 65 °C (przy użyciu mleka pełnego). Taką samą temperaturę do ubijania mleka zaleca SCA. W oparciu o badania chemiczne dotyczące podgrzewania mleka ,idealna temperatura podgrzewania mleka jest podana na stronie 55 - 65 °C, z minimalną temperaturą 50 °C i maksymalną 70 °C.

JEŚLI MLEKO NIE ZOSTANIE PODGRZANE

Co się stanie, jeśli spróbujesz spienić mleko w temperaturze niższej niż zalecana? Jeśli ubijeszmleko w temperaturze 30-40°C, będzie ono niestabilne. Oznacza to, że uzyskana pianka będzie cienka, a pęcherzyki powietrza będą różnej wielkości. Dlaczego tak się dzieje?

W tak niskiej temperaturze denaturacja białek dopiero się rozpoczyna, a tłuszcze jeszcze się nie rozpuściły. Stałe kuleczki tłuszczu zaburzają strukturę nierównomiernie tworzącej się piany. Czasami wypieranie białka przez tłuszcz powoduje łączenie się delikatnych pęcherzyków powietrza.Ze względu na niską lepkość mleka w tej temperaturze, taka pianka nie ma długiej żywotności.

BARDZO GORĄCE MLEKO DO KAWY

Jak omówiliśmy kilka akapitów powyżej, wyższe temperatury, które sprzyjają denaturacji białka, są preferowane dla stabilności pianki mlecznej. Przegrzanie zmniejszy również lepkość mleka, czyniąc je mniej gęstym, a tym samym bardziej wodnistym. Przegrzanie mleka znacząco wpływa na jego smak. Przygotowanie napoju kawowego z takiego mleka uniemożliwi delektowanie się subtelnymi smakami kawy.

Oczywiście wysoka temperatura mleka oznacza równieżwysoką temperaturę cappuccino, co może doprowadzić do poparzenia ust przy pierwszym łyku. Takie mleko, jak wiemy z własnego doświadczenia podgrzewania mleka w domu i przypalania go, smakuje i "pachnie" spalenizną, siarką, cóż, po prostu nieprzyjemnie.

Zdarza się, że klient w kawiarni wprost poprosi o dodatkowe gorące mleko do swojego napoju. Ponieważ lubi naprawdę zaparzoną kawę. W takim przypadku idealnym rozwiązaniem jest zadowolenie klienta za pomocą odpowiedniej technologii ubijania mleka i utrzymywanie temperatury mleka na poziomie maksymalnie 70°C.