Jak ocenić jakość kawy?

JAK OCENIANA JEST KAWA

Ocenacuppingowaopisuje jakość ziaren, z których wybieramy kawę . Jest to wynik oceny kawy opartej na cuppingu, czyli degustacji. Słowo "cupping" można przetłumaczyć jako cupping. Pomysł polega na przygotowaniu filiżanki kawy , która jestdegustowana i otrzymujenumerna podstawie tego, jak smakuje, pachnie i ma inne cechy .

Aby zagwarantować równe szanse i trafność badania próbek kawy, ustanowiono ścisłe zasady iprocedury. W celu zapewnienia, że metody te mogą być przestrzegane nie tylko w specjalistycznym laboratorium i że standaryzowany cupping może odbywać się na przykład bezpośrednio na stanowisku przetwarzania plantatora kawy, określono metodę przygotowania filiżanki kawy do oceny, która nie jest zbyt wymagająca na sprzęcie technologicznym. Jednocześnie przygotowanie cuppingu jest dość proste, dzięki czemu może z niego skorzystać prawie każdy, niezależnie od umiejętności baristy.

Cuppingobejmuje subiektywną ocenę następujących cech kawy: aromat, smak, posmak, kwasowość, body, jednorodność, równowaga, klarowność filiżanki, słodycz i ogólne wraż enia z picia kawy. Aby ocenić kawę pod kątem wszystkich tych ważnych parametrów , stosuje sięformularz cuppingu, w którym degustator zapisuje swoje wrażenia dotyczące kawy.

Degustator wyraża swoje odczucia, lub jak kto woli, opinie, w formieliczbowej, w skali od6 do 10 punktów, bez przypisanej wartości maksymalnej i z różnicą 0,25 punktu na skali ocen . Skala ta jest stosowana w przypadku kaw z wyboru, ponieważ próbki, które zostałyby ocenione na mniej niż 6 punktów, tj. z jakością niższą niż dobra, nie mogą być uznane za kawy z wyboru. Takie kawy są określane jakokawy towarowe. Tylko te kawy, które uzyskały80 lub więcej punktów w końcowej ocenie są uważane za kawywysokiej jakości. Oficjalna standaryzowana ocena przeprowadzana przez ekspertów SCA podlega pisemnym i obowiązującym protokołom cuppingu. Dokumenty te dokładnie określają sposób przeprowadzania cuppingu.

STANDARDY BAŃKOWANIA

Do cuppingu potrzebujemy próbki kawy, którą chcemy ocenić, najlepiej wypalonej w ciągu 24 godzin przed degustacją. Świeżo palone ziarna powinny następnie odpoczywać przez co najmniej 8 godzin.

Prawidłowe palenie trwa od 8 do 12 minut, a wynik musi być wolny od zauważalnego przypalenia. Próbka świeżo palonej kawy jest natychmiast schładzana do temperatury zbliżonej do pokojowej i przechowywana w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby zapobiec zanieczyszczeniu kawy.

Niezbędne warunki do profesjonalnej oceny jakości kawy są zalecane przez The Statics and Standards Committee of the Specialty Coffee Association of America.

Niezbędny sprzęt:

Palenie - Przygotowanie	Środowisko	Pomiar - przygotowanie
Próbka kawy z palarni	Dobre oświetlenie	Skala
Młynek	Czyste otoczenie	Słoik do degustacji z pokrywką
Agtron*	Stoły degustacyjne	Łyżki degustacyjne
	Spokój	Urządzenie do gorącej wody
	Komfortowa temperatura	Wymagane formularze
	Unikanie rozpraszania uwagi (telefon itp.)	Przybory do pisania

*Agtron służy do skalowania pieczenia. Urządzenie to, wykorzystując światło podczerwone, mierzy stopień upieczenia.

Standardowe pojemniki do cuppingu to miski lub kubki wykonane z hartowanego szkła lub ceramiki o pojemności 207 - 266 ml. W zależności od wielkości miski obliczamy właściwy stosunek wody do kawy. Optymalny stosunek to 8,25 grama kawy (+/- 0,25 grama) na 150 ml wody.

Jest to waga całych, jeszcze nie zmielonych, palonych ziaren kawy. Są one mielonetuż przed cuppingiem, nie dłużej niż15 minut przed zalaniem.Zazwyczaj cupping jest testowany przy użyciu wielu próbek. Ważne jest przygotowanie dwóch partii kawydla każdej próbki. Ważne jest, aby upewnić się, że żadnecząstki z poprzedniego mielenia nie dostaną się do badanej próbki , pierwsza partia kawy jest mielona, a dopiero druga jest używana do samego cuppingu.

Zmielone ziarna zalewane są czystą, niezmiękczoną wodą o temperaturze 93° . Podczas zalewania należy uważać, aby woda nie spadała na kawę z wysokości, ale była nalewana jak najbliżej zmielonej kawy i powierzchni w filiżance. W momencie rozpoczęcia nalewania kawy pilnujemy czasu. Kawę pozostawiamy w misce na4 minuty.

Następnie łyżeczką (głębszą łyżeczką przeznaczoną do cuppingu ) rozbijamyskorupkę zmielonej kawy powstałą na powierzchni . Jest to jeden z najpiękniejszych momentów cuppingu, ponieważ to właśnie poprzez rozbijanie skorupyrozwija się aromat kawy. Na koniec dwie łyżeczki są używane do zbieraniacząstek kawy z powierzchni , akawa w miseczkach jest gotowa do degustacji i oceny. Gdy próbka osiągnie temperaturę 70°C, ocena powinna być zakończona.

PUNKTACJA DLA KAŻDEGO ATRYBUTU KAWY

W formularzu oceny kawy znajdują siędwie skaledla niektórych obszarów oceny . Pozioma skala oceniajakość każdego atrybutu kawy, podczas gdy pionowaskala służy do rejestrowania intensywności składnika sensorycznego wymienionego dla oceniającego.

• Aromat jest badany jako suchy imokry, tj. aromat suchej zmielonej kawy i aromat po zalaniu wodą. Aromat suchy jest oceniany poprzez zmielenie kawy, gdy aromaty z kawy są uwalniane w młynku, a następnie poprzez powąchanie miski ze zmieloną kawą. Aromat mokry jest najbardziej wyraźny podczas kruszenia skórki kawy.
• Główny charakter kawy, smak, jest jednym z pierwszych wrażeń. Jest on wywoływany przez aromat kawy i pozostaje w ustach nawet po degustacji jako posmak. Ocena smaku jest wynikiemwrażenia intensywności, jakości i złożoności kombinacji smaków.
• Przezposmak rozumiemy długość pozytywnego odczucia smaku i aromatu, które utrzymuje się w ustach.
• Kwasowość "rozjaśnia" smak kawy. Jeśli jest przyjemna, przyczynia się do uczucia świeżości i ożywienia. Nieprzyjemna i zbyt intensywna kwasowość może zdominować doznania smakowe. Ocenia się również,czy odzwierciedla onaprofil aromatyczny próbki i cechy jej pochodzenia.
• Jakość cielistości kawy opiera się naodczuciu płynu w ustach. Jednocześnie siła body niekoniecznie wskazuje na stopień jakości badanej cechy.

• Spójność smaku w różnych filiżankach, ale przy użyciu tej samej próbki kawy, nazyw ana jestjednorodnością. Różnice w smaku obniżają ocenę. Za każdą jednolitą filiżankę przyznawane są 2 punkty, maksymalnie do 10 punktów za pięć identycznych filiżanek.
• Sposób, w jakiwszystkie aspekty kawy współgrają ze sobą, tworząc satysfakcjonującą filiżankę, nazywany jestrównowagą. Wynik jest obniżany, jeśli brakuje jakiegokolwiek aspektu kawy lub jest on dominujący.
• Kolejnym kryterium jest czystość kawy. Badana próbka nie powinna zawieraćżadnych rozpraszających lub negatywnych wrażeń. Każda filiżanka, która jest tak czysta, otrzyma2 punkty.
• Wynik 2 punktów jest również przyznawany za każdą fil iżankę, w której wyczuwalna jestsłodycz. Przyjemne uczucie pełni smaku, którego przeciwieństwem może być cierpki "zielony" smak.
• Kawa, która spełniłaoczekiwania ze względu na swój charakter iwłasne pochodzenie , uzyska wysoki wynik wogólnejocenie doznań.
• Na koniec ,wadykawy są liczonew dwóch etapach . Popierwsze, sprawdza się, ile próbek miało zauważalny, ale nie poważny nieprzyjemny smak, który zwykle dotyczy głównie aromatycznych aspektów kawy. Następnie degustator skupia się naniepożądanym smaku, ale musi on zostać sklasyfikowany jako wada i opisany. Pierwszy rodzaj wady jest punktowany 2 punktami, a drugi 4 punktami. Wynik jest mnożony przez liczbę filiżanek, w których wykryto wadę. Wynik jest odejmowany od ogólnego wyniku cuppingu .

POMOCE DO OCENY

Aby zbadać smaki i aromaty kawy, naukowcy i eksperci od kawy opracowali różne pomoce, które wyjaśniają i sprawiają, że nasze postrzeganie smaków i aromatów kawy jest jaśniejsze. Najczęściej stosowaną pomocą w określaniu tego, co czujemy w kawie , jestkoło smaku kawy. Jest to okrągły diagram przedstawiający najczęstsze smaki, jakie możemy znaleźć w kawie. Są one ułożone w logicznej, sekwencyjnej kolejności i oznaczone kolorami, które wspierają percepcję tych smaków .

Koło smaków opublikowane przez SCA zostało stworzone w oparciu oLeksykon sensoryczny. Został on napisany przez ekspertów z World Coffee Research i można go bezpłatnie pobrać z ich strony internetowej. Leksykon sensoryczny to słownik uniwersalnego języka cech sensorycznych kawy i narzędzie do ich pomiaru. Opisuje smaki, aromaty itekstury zawarte w kaw ie.Odczuwane przez nas doznania związane z kawą pochodzą z zestawu substancji chemicznych określonych przez geny ziarna, terroir i ogólny proces przetwarzania kawy od pochodzenia owocu do filiżanki. Ponieważ kawa jest jednym z najbardziej złożonychchemicznie produktów spożywczych, leksykon sensoryczny pomaga nam zidentyfikować i zdefiniować smaki podczas jej spożywania.