Jak postrzegamy smak i aromat kawy?
Osobisty profil smaku kawy
Różnica zdań leży w indywidualnej percepcji smaku, która jest doświadczeniem wielozmysłowym. Postrzegany smak jest wynikiem złożonej kombinacji sygnałów docierających do mózgu trzema ścieżkami sensorycznymi:
- podstawowe smaki: odczucia w ustach spowodowane przez nielotne składniki
- zapachy: mieszaniny lotnych substancji chemicznych odbierane przez nos i usta
- doznania chemiczne: ciepło lub konsystencja w wyniku działania substancji stymulujących zakończenia nerwu trójdzielnego w jamie ustnej.
Czym jest aromat, a czym smak kawy?
Czy rozróżnienie między smakiem a zapachem wydaje się łatwym pytaniem? W przypadku kawy, która zawiera tysiące składników chemicznych, jest to nieco bardziej skomplikowane. Dlatego podamprzykład postrzegania smaków i aromatów na gałce lodów waniliowych.
Jak smakują lody waniliowe? Odpowiedź brzmi "jak wanilia". Zamierzam obalić to błędne przekonanie. Lody zawierają aromat waniliowy. Odbieramygo poprzez układ retronosowy - obszar za jamą nosową. Odbieramy zapachwanilii jako smak. Dlatego możemy powiedzieć, że czujemy zapach nie tylko przez nos (system ortonasalny), ale także przez usta (retronasalny).
Receptory smaku nie tylko na języku
Definicją smaku jestzatem to, co odbieramy w jamie ustnej, za pomocą recept orów smaku. Znajdują się one głównie na języku, ale także na podniebieniu i tylnej ścianie gardła. Jeśli uczestniczyłeś w cuppingu, być może zauważyłeś, że specjaliści od kawy popijają próbki kawy z łyżeczki do cuppingu. I popijają głośno.
Wraz z kawąwciągają również powietrze do ust. Powoduje to, że kawa rozpryskuje się po całej jamie ustnej. W ten sposób wszystkie receptory smaku - nie tylko te na języku - mają możliwość uczestniczenia w degustacji kawy. Receptory smakowe rozróżniają gorzki, słodki, kwaśny, słony i umami.
Czym jest smak umami?
Piąty smak. Receptor smaku umami został odkryty dopiero w 2000 roku. Jest to kolejna zdolność do postrzegania spektrum smaków powszechnie spożywanych pokarmów bogatych w glutaminian sodu (ser, mięso...).
Somatosensoryczna percepcja smaku
Część nerwu trójdzielnego, prowadząca między innymi do jamy ustnej, jest stymulowana podczas picia kawy, powodując cierpkie, pikantne i ostre doznania. Wywołuje również uczucie ciepła lub zimna.
Smaki w kawie jako wrażenie wielu zmysłów
Podsumujmy. Rozpoznawanie smaków kawy obejmuje aromat odbierany ortonasalnie lub przez komórki węchowe nosa. Jednocześnie system retronasalny jamy nosowej przyczynia się do percepcji zapachu. W jamie ustnej receptory smaku wykrywają gorycz, słodycz, kwaśność, słoność i umami. Do tego dochodzi nerw trójdzielny. Ale to nie wszystko.
Wzrok, słuch i smak kawy
Wspomniana wyżej kombinacja zmysłów definiująca ogólny postrzegany smak kawy jest uzupełniana przez wzrok, słuch, a nawet nastrój. Atmosfera, w której pijesz kawę, oświetlenie lub kolor opakowania kawy mogą mieć wpływ na jej smak.
Pomyślmy na przykład o wykorzystaniu kolorów w psychologii. Mając dobry nastrój, jest również bardziej prawdopodobne, że lepiej ocenisz kawę w swojej filiżance. W końcu dźwięki, hałas lub muzyka, które słyszysz podczas picia kawy, korygują Twoją ocenę.
Kiedy kawa smakuje kwaśno lub gorzko
Co dzieje się w ustach podczas picia kawy? Nielotne związki zawarte w kawie są wykrywane przez receptory smaku, które wysyłają sygnał do mózgu. Kiedy smakujesz kawę o wyższej kwasowości (kwaśności), kwasy kawowe docierają do receptora kwasowości w ustach. To wysyła sygnał, a mózg przetwarza informację, że pijesz coś kwaśnego.
Receptory smaku rozpoznają nie tylkorodzaj kwasowości lub goryczy, ale konkretny smak. Aby to zilustrować, posłużę się wanilią. Ścieżka rozpoznawania smaku wanilii byłaby następująca: cząsteczka smaku wanilii - receptor - sygnał do mózgu "czujesz zapach wanilii!".
Cząsteczki związków chemicznych (smaków, aromatów) wiążą się z receptorami jak klucz z zamkiem. Wmomencie , gdysmak i receptor wchodzą w interakcję, rozpoczyna się reakcja łańcuchowa, której celem jest przekazanie informacji o smaku do mózgu.
Złożone zadanie degustacji kawy dla Q Gradera
W przypadku kawy nie jest to tak proste, jak w przypadku wanilii. Pojedynczy łyk kawy zawiera zbiór cząsteczek o unikalnych smakach i aromatach. Dlatego degustacja kawy jest bardzo wyrafinowaną dyscypliną. Potrzeba wiele praktyki, aby osiągnąć najlepsze wyniki.
Najbardziej wyszkoleni spośród kawowych ekspertów, po przejściu niezbędnych testów, uzyskują rangę Q Grader. Taki profesjonalny degustator potrafi rozszyfrować i konkretnie opisaćzłożone smaki kawy.Zadanie utrudnia nie tylko mieszanie smaków, ale także ich wzajemne oddziaływanie i nakładanie się.
Rozwój smaków kawy podczas degustacji
Złożona kombinacja smaków w filiżance kawy również pojawia się stopniowo w trakcie degustacji. Na przykładNCA zaleca, aby kawa była podawana gorąca. Najlepiej w temperaturze od82°C do 85°C. Tak gorąca kawa może być niebezpieczna dla poparzenia języka, a także ze względu na indywidualną wrażliwość każdego pijącego kawę.
Ocena kawy powinna zaczynać się od około 76°C. W tej temperaturze należy skoncentrować się na percepcji aromatów, ponieważ substancje lotne (nośniki aromatów) są szybko uwalniane wraz z parą unoszącą się z filiżanki gorącej kawy.
Zapamiętywanie aromatów jest łatwe, ich nazywanie wymaga praktyki.
Tak zwana pamięć zapachowa jest prawie doskonała. Ale znalezienie konkretnej nazwy jest znacznie trudniejsze. Wyposaż się wzestaw 6 lub 36 aromatów kawy i trenuj swoje umiejętności definiowania zapachów.
Pomiędzy 70°C a 50°C gorzki smak kawy jest najbardziej wyraźny. Intensywny smak przypominający palenie jestdość jednolity nawetpomiędzy różnymi próbkami kawy. Najbardziej intensywną gorycz można wyczuć w temperaturze około 56°C.
Spadek temperatury poniżej 50°C wraz z niższym parowaniem również zmniejsza szansę na wyraźne wykrycie aromatów kawy. Gorycz ustępuje i pojawiają się bardziej złożone kombinacje smakowe. Po pierwsze, pojawia się kwasowość, ale przede wszystkim słodycz. Około 44°C słodycz kawy jest najbardziej widoczna.
W miarę dalszego schładzania kawy zmiany stają się mniej wyraźne. Można wyczuć nutyowocowe, kwiatowe i ziołowe, a smak kawy staje się dobrze zdefiniowany. Zimna kawa wiąże się z kwasowością, która jest najbardziej widoczna w filiżance kawy o temperaturze około 25°C.
Substancje lotne i nielotne w kawie
Podczas procesupalenia w każdym ziarnie kawy zachodzą zmiany chemiczne. Niektóre związki powstają, inne ulegają degradacji. Te zmiany zachodzące wkawie podczas palenia prowadzą do powstawaniasubstancji lotnych - aromatów - które są ważnym kryterium oceny kawy w cuppingu.
Związki nielotne również ulegają zmianom podczas palenia. Na przykład kwas chlorogenowy powstaje z kwasutrans-cynamonowego i chinowego, tworząc gorzki smak kawy. Węglowodany i polisacharydy w kawie również przyczyniają się do aromatu. W szczególności przyczyniają się one do odczuwalnej słodyczy i tworzą lepkość napoju.
Większa ilość aminokwasów w zielonej kawie oznacza więcej reakcji z cukrami redukującymi. Efekt ten znany jest jako reakcja Maillarda w procesie palenia kawy, która powodujetypowy brązowy kolor palonej kawy.