Jak zrobić espresso

ESPRESSO, PODSTAWA W KAWIARNI (NAWET W DOMU)

Espresso jest budulcem dla prawie każdego innego napoju kawowego. Jeśli wiesz, jak wyczarować pyszne espresso, to dodanie ubitego mleka w określonych proporcjach pozwoli stworzyć wiele popularnych napojów, takich jak latte, cappuccino i inne. Espresso to ekstrakt z kawy o mocno skoncentrowanym smaku i aromacie, za który ją kochamy. Jest niewielki, ale wypełniony wszystkimi kuszącymi składnikami ziaren kawy. Trafiają one do espresso dzięki ciśnieniu i gorącej wodzie, do której są ekstrahowane z drobno zmielonych, palonych ziaren kawy.

NAJLEPSZY PRZEPIS NA ESPRESSO

Dlatego tak ważne jest, aby znać jego dokładną temperaturę, ciśnienie, gramaturę i stopień rozdrobnienia. Znać te cechy espresso i umieć z nimi pracować. W ten sposób tworzysz swój przepis na espresso. Nie znajdziesz ostatecznego przepisu na absolutnie idealne espresso za każdym razem. O ile podstawowy przepis jest podobny w każdym przygotowaniu, to w przypadku każdej kawy, ekspresu, młynka, baristy, a nawet pory dnia może być nieco inny.

Ogólna definicja espresso mówi o kawie o końcowej objętości 25 - 35 ml (2 razy więcej przy robieniu podwójnej porcji) przygotowanej z 7 - 9 g kawy mielonej (ponownie, do podwójnego espresso używamy 14 - 18 g), przez którą przepuszczono wodę o temperaturze 90 - 96 °C. Skąd na świecie wziął się taki napój, dlaczego tak jest i dlaczego te wartości w przepisach nieznacznie się różnią? Wyjaśnimy za chwilę.

SPOJRZENIE WSTECZ NA HISTORIĘ KAWY ESPRESSO

Na początku XX wieku dla wszystkich miłośników głębokiego L zdarzył się cud. Dzięki innowacjom, jakie przyniosła rewolucja przemysłowa, powstała pierwsza wersja espresso.Pierwotna koncepcja espresso opierała się na jak najszybszym jego przyrządzeniu. Czy wiesz, że espresso po włosku oznacza ekspresowy, pospieszny, na żądanie? To dlatego, że espresso jest przygotowywane po zamówieniu, bez wcześniejszego przygotowania. Włosi mówią, że klient musi czekać na espresso, natomiast espresso nie może czekać na klienta.

Narodziny espresso były dziełem dwóch mężczyzn. Oboje mieszkali we Włoszech na przełomie XIX i XX wieku. Pierwszy z nich, Angelo Moriondo, rozpoczął kawowe szaleństwo w 1884 roku w Turynie, kiedy opatentował sterowany parą wodną ekspres do kawy rozpuszczalnej. Było to urządzenie, które kontrolowało dopływ pary i wody osobno przez mieszankę kawy. Był to pierwszy przypadek w historii, kiedy urządzenie przygotowywało espresso w pojedynczych porcjach, a nie duże ilości napoju na raz, jak ma to miejsce np. w przypadku kawyz filtrem.

Drugim człowiekiem, który znacząco wpłynął na kształt dzisiejszego espresso byłLuigi Bezzera. Próbując skrócić przerwy na kawę, wykorzystał ciśnienie pary do parzenia kawy. Nie minęło wiele czasu, gdy Bezzera opatentował kilka innowacji technologicznych Moriondo 17 lat po wynalezieniu maszyny.

Przemysłowa produkcja włoskich ekspresów do kawy rozpoczęła się jednak dopiero cztery lata później, kiedy Luigi Bezzera sprzedał swoje patenty. Te maszyny były naprawdę ponadczasowe w swoim designie. Świadczy o tym fakt, że dzisiejsze ekspresy do kawy nie zmieniły się zbytnio w stosunku do tych oryginalnych. Przez cały ten czas ekspresy do kawy uległy jedynie modyfikacji wizualnej (zmniejszeniu) i automatyzacji (wgraniu oprogramowania). Ale zasada pozostała ta sama.

JAK W DZISIEJSZYCH CZASACH ROBI SIĘ ESPRESSO?

Od początków istnienia ekspresów do kawy wiele się zmieniło. Nadeszła trzecia fala kawy i palarnie zainteresowały się kawą wyborową.Oferta palarni została poszerzona o kawy lżej palone, co oznacza delikatne traktowanie kawy w celu wydobycia jej różnorodnych i szerokich naturalnych smaków. Kawy jasno palone wymagają też nieco innych warunków parzenia niż ziarna ciemno palone.

Głównym zadaniem baristy jest przygotowanie unikalnej receptury espresso, czyli kawy właściwej. To znaczy, aby prawidłowo ustawić młynek, czyli ekspres do kawy. Dobrze rozpoznać smak i pochodzenie każdej kawy serwowanej w kawiarni. Nowoczesne espresso to nie tylko szybka kawa o mocnym smaku. To zrównoważone i urzekające połączenie najlepszych smaków i aromatów, jakie może zapewnić kawa. Wszystko w jednym, niewielkim kubku, który błyskawicznie umili dzień każdemu miłośnikowi kawy.

JAK PRAWIDŁOWO ZAPARZYĆ ESPRESSO LUB KOMBINACJA CZYNNIKÓW WPŁYWAJĄCYCH NA TEN PROCES

Szukając odpowiedniego przepisu na espresso, pracujesz nad czynnikami, które wpływają na jego ekstrakcję. Starasz się znaleźć właściwy punkt, "sweet point" ekstrakcji, kiedy kawa jest po prostu najlepsza. Jest słodki z równowagą goryczki i kwasowości. Z dobrą strukturą i ciałem. Aby taka ekstrakcja zakończyła się sukcesem, podczas przygotowania pilnujesz następujących parametrów:

ciśnienie
waga
gruboziarnistość mielenia
tom
temperatura

WŁAŚCIWE CIŚNIENIE DLA ESPRESSO

Istotne jest również stałe ciśnienie wywierane przez pompę urządzenia, które powinno wynosić 9 barów w trakcie całego przygotowania. Mniejsze lub większe ciśnienie podczas przygotowywania espresso może spowodować słabą ekstrakcję.

ODPOWIEDNIA WAGA KAWY

Ilość zmielonej kawy jest jednym z najważniejszych parametrów pozwalających na przygotowanie idealnej filiżanki espresso. Ilość kawy zależy od stopnia jej wypalenia. W przypadku kaw ciemniej palonych należy wybrać mniejszą ilość. Ilość ta wynosi około 8 gramów na porcję espresso. W przypadku jaśniejszej kawy palonej - około 9 do 10 gramów.

Zawsze próbuj różnych gramatur nowej kawy, zanim zaoferujesz ją swoim gościom. Aby dokładnie odmierzyć i kontrolować ilość kawy, użyj wagi baristycznej, która wyraźnie pokazuje wagę partii kawy z dokładnością do dziesiątych części grama. Granice w ilości kawy wyznacza objętość filiżanki w dźwigni. Może to być rozmiar np. na 18 g kawy. Powinna to być zatem podstawa, od której zaczynasz i w zależności od potrzeb możesz dostosować ilość np. do 18,5 g lub 17 g kawy mielonej.

GRUBOŚĆ MIELENIA: JAK ZMIELIĆ KAWĘ DO ESPRESSO

Grubość mielenia odgrywa chyba największą rolę podczas parzenia espresso. Jeśli kawa zostanie zmielona zbyt drobno, espresso będzie miało gorzki smak. I odwrotnie, jeśli kawa zostanie zmielona zbyt grubo, spowoduje to niedostateczną ekstrakcję espresso. Takie espresso będzie miało mało lub wcale nie będzie miało cremy, na którą można spojrzeć. Smak jest wtedy nieprzyjemnie kwaśny i pusty.

Dobrze wyregulowany młynek jest więc podstawą prawidłowego przygotowania espresso, a umiejętność ta jest niezbędna w pracy baristy, zarówno profesjonalnego, jak i domowego.

OBJĘTOŚĆ I PROPORCJE PARZENIA PRZY PARZENIU ESPRESSO

W każdym przygotowaniu espresso , proporcje kawy do wody mają znaczenie. Ten stosunek nazywany jest stosunkiem warzenia. Przykładowo, jeśli do portafiltra wsypiemy 20 gramów zmielonej kawy, a uzyskany napój będzie miał 40 gramów, to stosunek zaparzania wyniesie 20:40, czyli 1:2 .Wielu baristów uważa, że prawidłowe proporcje parzenia dla espresso to 1:2 lub 1:2,5. Na ich podstawie możesz stworzyć najlepsze proporcje parzenia dla swojego espresso, bazując na sobie, swoich upodobaniach i przede wszystkim na danej kawie.

JAK ZROBIĆ ESPRESSO? Z DOBREJ KAWY I DOBREJ JAKOŚCI WODY

Do parzenia espresso zawsze powinniśmy używać wody filtrowanej. Jest ona pozbawiona zanieczyszczeń takich jak chlor oraz innych niepożądanych zapachów i smaków. Filtr usuwa minerały z wody i minimalizuje gromadzenie się i powstawanie kamienia w ekspresie do kawy. Uszkodzenia ekspresu do kawy spowodowane używaniem niefiltrowanej twardej wody są zazwyczaj dość kosztowne w naprawie. Filtrowana woda ma ogromny wpływ na ostateczny smak kawy. Nie mówiąc już o tym, że filiżanka kawy to w 98% woda.

IDEALNA TEMPERATURA DLA ESPRESSO

Woda do espresso jest gorąca, ale nigdy nie wrząca. Zazwyczaj stosuje się wodę o temperaturze około 93°C. Ekspresy do kawy wyposażone są w termostat, który monitoruje temperaturę wody, aby nie ulegała ona wahaniom. Termostat znajduje się wewnątrz ekspresu do kawy. Technik, który opiekuje się Twoim ekspresem do kawy, powinien pomóc Ci w demontażu i regulacji temperatury. Ekspresy do kawy z wyświetlaczem i elektronicznym ustawieniem temperatury są łatwiejsze w regulacji. Wystarczy kilka kliknięć w przycisk ekspresu do kawy i można dostosować temperaturę wody do potrzeb.

RÓŻNICE W SMAKU ESPRESSO PRZYGOTOWANEGO Z "POJEDYNCZEJ" I PODWÓJNEJ DŹWIGNI

Najczęściej na rynku można spotkać ekspresy do kawyjednouchwytowe, dwuuchwytowe i trzyuchwytowe. W tym przypadku mówimy o liczbie dźwigni, czyli głowic ekspresu, w których można umieścić dźwignię. Jeśli mówimy o podwójnej dźwigni, pojedynczym portafiltrze, podwójnej dźwigni do espresso... w tych przypadkach mówimy o różnicach w samej dźwig ni (portafiltrze). Czy zatem taka dźwignia jest przeznaczona do przygotowania pojedynczego espresso, czy też przygotuje jednocześnie podwójną porcję kawy.

Aby uzyskać jak najlepsze espresso, zalecamy, aby zawsze przygotowywać je z podwójnej dźwigni, nawet jeśli potrzebujesz np. tylko jednej filiżanki. Dlaczego? Jest kilka wad parzenia kawy z portafiltra z mniejszym koszykiem do pojedynczego espresso. Zazwyczaj kawa płynie cieńsza, bardziej wodnista, ma mniejszą cremę, a body nie jest tak mocne i pełne. Winę za to ponosi koszyczek jednokrotnego użytku i jego kształt. Rozmieszczenie kawy w koszyku jest nierównomierne, przez co ekstrakcja nie może przebiegać dobrze i równomiernie. Zalecamy, dla uzyskania najlepszych rezultatów, aby zawsze używać dźwigni podwójnego espresso.

Jeśli chcesz przygotować espresso z dźwigni single shot, polecamy zaopatrzyć się wlepszy koszyk od La Marzocco, który jest bardziej wycięty w środku. Jednak do niego potrzebny jest również mniejszy tamper 41 mm, aby podbić kawę .

Podwójne kubki występują w rozmiarach 15g, 18g, 20g i 22g. Na przykład marka Lamarzoco produkuje kubkiw gramaturze 14g, 17g i 21g. Powinny one zawsze pomieścić taką ilość gramów kawy (+/- 1 gram), do jakiej został zaprojektowany koszyk. Dzieje się tak z powodu przestrzeni, która powstaje między głowicą ekspresu a podbijanym pączkiem.

PODSTAWOWE INSTRUKCJE DOTYCZĄCE PARZENIA ESPRESSO

18 gramów kawy
Pojemność 36 ml
ok. 25 sekund

Określenie podstawowego przepisu na espresso jest bardzo trudne, ponieważ zależy od wielu czynników. Dodatkowo, przepis zmienia się również z każdym wybranym rodzajem kawy. Za każdym razem, gdy przygotowujesz nową kawę, spróbuj pierwszego espresso, a następnie dopracuj inne szczegóły, takie jak grubość mielenia i proporcje gramów, aby uzyskać najsmaczniejsze espresso.

JAK ZROBIĆ ESPRESSO - PROCES:

Zawsze należy pamiętać o dokładnym czyszczeniu kubków w dźwigni. Najlepiej użyć ściereczki przeznaczonej właśnie do tego czyszczenia.
Zawsze po wyjęciu dźwigni z ekspresu przeprowadź przez urządzenie czystą wodę, aby oczyścićgłowicę z poprzedniej kawy.
Umieścić dźwignię na wadze i wyzerować ją. Zmielić kawę w młynku do dźwigni.
Ponownie odważ zmieloną kawę, aby dopasować ją do pożądanej dawki. Maksymalne odchylenie wynosi 0,1 grama. Jeśli masz więcej lub mniej kawy, dodaj lub odejmij za pomocą łyżeczki.
Za pomocą dłoni złóż kawę w dźwigni tak, aby była równomiernie rozłożona. Dzieje się tak dlatego, że rozkład kawy również wpływa na jej ostateczny smak.
Trzymaj na stole gumową podkładkę, na której oprzesz dźwignię. Podkładka zapobiegnie jej ślizganiu się. Oprzyj dźwignię na podkładce i podbij kawę tamperem. Lekko nacisnąć na tamper, aby ładnie wyrównać kawę.
Zawsze przed umieszczeniem dźwigni w ekspresie należy przetrzeć ją dłonią, aby pozbyć się kawy, która przykleiła się do krawędzi.
Włóż dźwignię do urządzenia, włącz je, a wraz z nim stoper, który odmierza właściwy czas.
Kontroluj ilość w kubku za pomocą skali.
Gotowe espresso podawaj szybko.

CECHY CHARAKTERYSTYCZNE DOBREGO ESPRESSO

COFFEE CREMA. Kiedyespresso jest zrobione prawidłowo, ma na powierzchni piękną kremową piankę, zwaną crema. Crema powinna mieć orzechowo-czekoladowy kolor. Może mieć na niej mapy tygrysów. Jeśli espresso ma zbyt jasną i cienką cremę, winnych może być kilka rzeczy. Użyte ziarna mogły być zbyt stare, a kawa mogła się skończyć. Innym częstym błędem mogą być ustawienia młynka. Być może ustawiłeś go zbyt grubo i woda zbyt szybko przepłynęła przez kawę. Albo dawka kawy była niewystarczająca. Jeśli crema jest zbyt ciemna, świadczy to o tym, że kawa została zmielona zbyt drobno, a ekstrakcja była zbyt długa.
AROMAT ESPRESSO. Nie znamynikogo, kto nie pachniałby kawą. Dlatego jest to również jeden z czynników, dzięki którym wiemy, czy espresso jest zrobione dobrze. Aromat espresso powinien być mocny i intensywny, a przede wszystkim przyjemny. Wówczas od wypitej kawy zależy, czy aromat jest bardziej orzechowy, czekoladowy czy owocowy.
WANT ESPRESSA. Rozpoznawanie smaków w poszczególnych filiżankach kawy wymaga sporej praktyki, podobnie jak w przypadku wina. Najważniejsze jest jednak to, czy kawa przypadnie Ci do gustu, czy nie. Możemy wtedy wyróżnić różne profile smakowe w smakach kawy.

KIEDY ESPRESSO NIE IDZIE DOBRZE

Stosujesz się do wszystkich powyższych zaleceń, a Twoje espresso nadal nie smakuje dobrze? Przeczytaj najczęstsze problemy związane z przygotowaniem espresso i nasze możliwe rozwiązania.

Ekstrakcja kawy trwa zbyt długo/ z portafiltra nie wypływa kawa.

Grubszy szlif.
Upewnij się, że Twoja porcja nie jest zbyt duża dla koszyka w portafiltrze.

Ekstrakcja kawy jest zbyt szybka.

Drobniejsze szlifowanie.
Upewnij się, że Twoja porcja nie jest zbyt mała dla koszyka portafiltra.

Powstałe w ten sposób espresso ma gorzki smak.

Prawdopodobnie spowodowane jest to nadmierną eksploatacją. Można:
Zmniejsz proporcje parzenia (jeśli wyekstrahowałeś 40g napoju, spróbuj np. 36g).
Ustaw grubsze mielenie kawy, aby skrócić czas ekstrakcji.

Powstałe w ten sposób espresso ma kwaśny smak.

Najprawdopodobniej spowodowane jest to niedostateczną ekstrakcją. Można:
Zwiększ proporcje parzenia (na przykład, jeśli wyekstrahowałeś 36 g, spróbuj 40 g).
Zmiel ziarna bardziej drobno.

Powstałe w ten sposób espresso jest wodniste.

Zmiel drobniej.
Zmniejsz proporcje parzenia.
Sprawdź, czy kawa jest prawidłowo ułożona w filiżance.
Po ekstrakcji sprawdź, czy nie ma pęknięcia w pączku kawy.

Przepływ espresso jest nierównomierny.

Woda zawsze będzie podążać ścieżką najmniejszego oporu przez portafiltr. Jeśli krążek nie jest poziomy lub jest osadzony nieprawidłowo, woda będzie przepływać przez krążek nierównomiernie.
Zapewnij równą powierzchnię kawy dzięki zastosowaniu tampera