Jak umiera espresso? Utlenianie i degradacja

Jak długo trwa proces umierania espresso?

Jeśli pozostawisz espresso na 30 sekund lub 5 minut, w jego składzie chemicznym nic się nie zmieni. Jednak gdy tylko zostanie wyekstrahowane, naturalnie rozpoczyna się proces utleniania. Nie ma to jednak znaczącego i negatywnego wpływu na smak espresso do około 10 minut.

Znacznie szybciej można zauważyć, że espresso umiera, na degradację cremy. Było to uważane za wyraźny wskaźnik jakości kawy, zwłaszcza w przeszłości. Dziś wiemy, że pierwotna lekcja - im więcej cremy, tym więcej espresso - nie ma zastosowania, a sama crema nie smakuje tak dobrze.

Zmiany wywołane chłodzeniem kawy są najszybsze. Uczucie w ustach, które mamy podczas picia espresso, postrzeganie smaków kawy, zmienia się w zależności od temperatury napoju. W tym przypadku "termin" spożycia espresso jest bardzo indywidualny. Jeśli chcesz oszacować optymalny czas na wypicie espresso, jest to od około 10 sekund do 3 minut.

Jak świeża kawa staje się martwym espresso?

Weźmy teraz po kolei wszystkie trzy powyższe czynniki definiujące nieświeże espresso. To znaczy, jak na starzejącą się kawę wpływa utlenianie, degradacja cremy i utrata temperatury.

Utlenianie kawy

Początkowe reakcje utleniania w kawie zachodzą jeszcze przed przygotowaniem espresso. W rzeczywistości ma to miejsce na długo przed dostarczeniem paczki kawy z palarni. Utlenianie dotyczy wszystkiego, co ma kontakt z powietrzem. Znaczący wpływ utleniania na smak kawy zaczyna się już w palarni.

Oczywiście, kawa utlenia się i starzeje nawet wcześniej, ale znacznie szybciej po paleniu, a proces utleniania ma jeszcze większy pośpiech w gotowym napoju kawowym. Tlen jest wrogiem świeżości kawy, a espresso ulega mu w ciągu zaledwie kilku minut. Tempo utlenianiakoreluje również z temperaturą kawy.

Degradacja cremy

Jak wspomniałem kilka akapitów wyżej, gruba crema niekoniecznie oznacza dobrą jakość espresso. Mniej lub bardziej, crema jest szczególnie korzystna przy tworzeniu latte art. Pomaga w tworzeniu idealnego "płótna" do malowania i tworzy pożądany kontrast kolorów dla projektów latte art.

W rzeczywistości sama jest gorzka w smaku. Crema to spienione olejki kawowe, które tworzą jednolitą warstwę na powierzchni espresso. Chociaż crema nie jest dowodem jakości smaku, jest jego częścią. Dopełnia ona złożoną ekspresję smakową espresso. Im dłużej pozostawisz espresso, tym większą degradację osiągnie crema. Być może właśnie to wizualne wrażenie starego espresso dało początek koncepcji "umierającego" espresso.

Utrata temperatury

W ekspresie do kawy temperatura podczas ekstrakcji espresso osiąga około 92°C. Plus lub minus w zależności od konkretnego ustawienia. Kawa schładza się nieco w drodze do filiżanki, a następnie na stół, do około 70°C. Niektórzy degustatorzy kawy uważają, że lepiej poczekać chwilę przed wypiciem kawy. aż ostygnie do około 55°C.

Wraz ze spadkiem temperatury napojuzmienia się sposób, w jaki nasze kubki smakowe postrzegają paletę jego smaków. Na przykład, gdy pijesz colę, wiesz, że ciepła jest nieprzyjemnie słodka, w przeciwieństwie do lodowatej. Ten sam napój, tylko inna temperatura picia. Tak samo jest z kawą. Ale każdy ma zakres preferowanych smaków gdzie indziej. Więc nawet czas śmierci espresso pod względem schłodzenia jest względny.

A co z kofeiną w starym espresso?

Ilość kofeiny w filiżance espresso nie zmienia się z upływem czasu. Jeśli zależy Ci na kofeinie, a nie na smaku, możesz wypić godzinne espresso.

Jak smakuje starzone espresso?

W czasie, gdy nie pijesz espresso, jegosmak stopniowo się zmienia. Na początku, w miarę stygnięcia, pojawia się przyjemna słodycz. Następnie jednak zmienia się ona w kwaskowatość. Znaczne chłodzenie może prowadzić do utleniania i degradacji kwasu chlorogenowego do kwasu chinowego. Kawa ma więc coraz bardziej gorzki smak.

Nie zapominajmy oparowaniu sprzyjającym utracie aromatów, ponieważ aromat ma znaczący wpływ na percepcję smaku. Cóż, kawa bez aromatu... niewiele, prawda?