Kwasowość kawy według rodzaju przygotowania [badanie]

Osiem metod przygotowania kawy filtrowanej i różnice w kwasowości kawy. Taka była treść badania, w którym porównano zarówno postrzeganą, jak i mierzalną kwasowość w zależności od metody ekstrakcji. Ale także od stopnia palenia kawy. Jak myślisz, który sposób przygotowania kawy powoduje wyższą kwasowość?

Kwasowość w kawie - czy istnieje kawa bez kwasowości?

Z punktu widzenia chemika ziarno kawy to specyficzna grupa cukrów, białek, minerałów, kofeiny, kwasów i innych składników. Różnią się one w zależności od odmiany kawy. Jest więc rzeczą naturalną, żekażda kawa zawiera pewną ilość kwasów. Absolutnie bezkwasowa kawa lub kawa ozerowej odczuwalnej kwasowości może być połączeniem ziaren o niskiej kwasowości z odpowiednią obróbką. Taką obróbką może być stopień palenia lub metoda przygotowania.

Jaka jest mierzalna i postrzegana kwasowość kawy?

Dokładna ilość kwasowości stanowi do11% całkowitej masy zielonej kawy. Do 6% w przypadku palonych ziaren kawy. Same te składnikiwpływają na smak kawy. Działają one równieżjako prekursory innych właściwości smakowych kawy. Skład kwasowy kawy zmienia się znacząco podczas palenia. Niektóre ulegają degradacji, a inne wzrastają lub powstają jako produkty uboczne ogrzewania cukrów prostych.

Mierzalna kwasowość w próbkach kawy

Ze względu na dużą liczbę kwasów w kawie, w badaniu mierzalnej kwasowości kawy oznaczono ilościowo następujące 9 kwasów organicznych:

  • Kwas szczawiowy
  • Kwas winowy
  • Kwas chinowy
  • Kwas jabłkowy
  • Kwas mlekowy
  • Kwas octowy
  • Kwas cytrynowy
  • Kwas bursztynowy
  • Kwas fumarowy

Te specyficzne kwasy zostały zmierzone na 3×8 próbkach kawy. 8 rodzajów przygotowania i 3 stopnie palenia. Możesz sprawdzić poniższą tabelędla stężeń kwasów według stylu parzenia i palenia.

Metoda ekstrakcji Kwas szczawiowy Kwas winowy Kwas chinowy Kwas jabłkowy Kwas mlekowy Kwas octowy Kwas cytrynowy Kwas bursztynowy Kwas fumarowy OGÓŁEM
LIGHT
Specjalność naturalnej Etiopii
 AEROPRESS 353,6 ± 1,01 32,05 ± 3,35 48,56 ± 0,62 70,74 ± 4,67 126,91 ± 10,17 115,9 ± 1,07 140,52 ± 0,38 428,09 ± 15,02 394,81 ± 37,71 1711,18
CHEMEX 346,16 ± 2,5 32,66 ± 0,72 38,67 ± 4,93 54,29 ± 1,11 71,69 ± 5,13 86,51 ± 1,13 93,03 ± 0,77 241,14 ± 18,79 207,2 ± 4,18 1171,35
SMART 354,72 ± 0,41 54,40 ± 0,94 61,86 ± 4,15 104,26 ± 1,88 148,81 ± 5,51 88,29 ± 1,63 196,78 ± 12,62 496,88 ± 80,94 409,15 ± 2,94 1915,15
FRENCHPRESS 366,34 ± 0,37 56,27 ± 3,77 46,97 ± 3,72 111,09 ± 0,42 153,76 ± 9,13 86,11 ± 0,83 193,99 ± 5,86 469,36 ± 6,97 481,95 ± 47,89 1965,84
IBRIK 367,24 ± 0,88 81,27 ± 10,74 93,62 ± 9,86 120,8 ± 21,99 158,85 ± 11,58 171,63 ± 4,76 191,63 ± 16,11 504 ± 28,19 527,6 ± 30,11 2216,64
MOKA 344,8 ± 2,29 32,21 ± 0,94 46,2 ± 0,88 73,44 ± 0,48 146,85 ± 1,13 109,09 ± 0,35 159,75 ± 0,78 390,7 ± 2,69 397,07 ± 1,92 1700,11
CZYSTE GOTOWANIE 335,4 ± 6,12 41,14 ± 4,97 96,85 ± 8,89 111,63 ± 3,67 200,27 ± 14,64 190,89 ± 24,64 218,97 ± 32,8 392,44 ± 23,04 274,64 ± 40,46 1826,23
V60 354,81 ± 4,2 38,76 ± 4,27 71,62 ± 2,46 102,2 ± 8,78 181,97 ± 7,02 172,52 ± 5,53 210,75 ± 3,39 311,47 ± 23,04 636,15 ± 1,09 2080,25
ŚRÓDMIEŚCIE
Specjalne pranie Kenia
 AEROPRESS 366,01 ± 2,28 37,1 ± 3,32 53,48 ± 0,86 80,02 ± 0,27 81,7 ± 4,69 111,38 ± 5,26 125,14 ± 1,42 383,43 ± 10,88 250,33 ± 15,19 1488,59
CHEMEX 352,95 ± 0,9 36,62 ± 0,9 48,05 ± 5,96 78,71 ± 9,54 76,68 ± 6,66 92,4 ± 7,17 139,12 ± 13,76 344,48 ± 16,27 201,73 ± 26,21 1370,74
SMART 367,96 ± 0,3 68,03 ± 1,73 82,04 ± 7,41 168,57 ± 1,97 174,10 ± 1,57 143,86 ± 2,55 294,69 ± 4,52 578,17 ± 63,99 507,68 ± 26,55 2385,11
FRENCHPRESS 384,92 ± 4,82 87,91 ± 4,04 70,45 ± 1,96 163,38 ± 8,57 148,3 ± 8,36 126,24 ± 9,87 251,22 ± 22,61 595,62 ± 59,63 490,33 ± 35,96 2318,37
IBRIK 373,63 ± 3,15 89,5 ± 4,95 112,91 ± 2,16 133,46 ± 1,42 174,54 ± 2,15 224,5 ± 0,77 264,07 ± 7,22 719,74 ± 22,15 393,71 ± 17,24 2486,06
MOKA 359,75 ± 2,91 40,67 ± 4,19 62,69 ± 0,26 98,39 ± 2,13 115,41 ± 14,79 128,66 ± 0,75 143,34 ± 1,87 281,62 ± 14,39 260,47 ± 15,15 1491
CZYSTE GOTOWANIE 329,7 ± 6,33 53,7 ± 0,28 69,17 ± 1,54 118,71 ± 1,34 124,01 ± 0,16 128,59 ± 0,85 181,88 ± 2,38 555,74 ± 59,67 299,82 ± 9,82 1861,32
V60 365,34 ± 1,6 63,4 ± 4,57 82,9 ± 1,32 103,35 ± 2,94 119,63 ± 2,39 146,32 ± 5,6 189,7 ± 3,53 504,83 ± 70,88 369,4 ± 40,19 1944,87
CIEMNY
Blond 100% Starbucks
 AEROPRESS 365,52 ± 2,42 32,48 ± 0,42 63,83 ± 4,29 54,83 ± 3,39 152,42 ± 6,01 102,64 ± 7,71 132,2 ± 13,25 394,41 ± 50,98 236,38 ± 8,72 1534,71
CHEMEX 347,75 ± 8,81 29,83 ± 3,39 52,66 ± 1,21 46,56 ± 2,67 136,58 ± 17,92 90,75 ± 15,07 78,25 ± 5,72 376,37 ± 59,01 198,02 ± 21,03 1356,77
SMART 350,97 ± 5,43 52,97 ± 1,5 81,45 ± 3,9 88,72 ± 0,52 242,48 ± 1,36 96,81 ± 1,82 177,87 ± 15,61 573,97 ± 69,24 240,11 ± 15,32 1905,35
FRENCHPRESS 370,49 ± 4,63 62,62 ± 6,29 46,62 ± 6,66 96,14 ± 6,99 256,92 ± 7,47 68,47 ± 6,65 212,12 ± 71,85 757,45 ± 17,59 587,24 ± 67,48 2458,07
IBRIK 366,67 ± 2,36 53,1 ± 6,13 46,46 ± 2,6 103,5 ± 13,02 233,26 ± 0,04 43,33 ± 3,83 162,39 ± 6,60 681,69 ± 0,39 539,26 ± 19,36 2229,66
MOKA 361,6 ± 7,15 41,51 ± 0,87 44,72 ± 2,15 69,09 ± 3,64 232,66 ± 9,97 106,28 ± 7,64 147,54 ± 14,95 596,87 ± 21,31 1004,53 ± 18,56 2604,8
CZYSTE GOTOWANIE 348,22 ± 16,61 33,26 ± 2,43 47,72 ± 4,3 78,16 ± 5,40 220,75 ± 13,55 188,68 ± 22,67 151,96 ± 5,71 846,56 ± 6,54 342,19 ± 39,57 2257,5
V60 348,24 ± 3,58 38,41 ± 5,43 43,94 ± 1,19 80,85 ± 8,84 252,21 ± 4,55 134,09 ± 12,89 175,41 ± 1,84 841,63 ± 0,94 438,27 ± 49,54 2353,05

Analiza sensoryczna i postrzegana kwasowość kawy

Podczas wykrywaniasmaków w filiżance kawy, na ocenę w dużej mierze wpływa zmysł węchu. Związki aromatyczne i kwasy, które bezpośrednio stymulują odpowiednie receptory, powodują ogólne postrzeganie kwasowości kawy. Badanie wykazało, żenajwyższa wartość postrzeganej kwasowości dotyczyła jasno palonej kawy przygotowanej w kawie. Najniższą kwasowością charakteryzowały się metody Aeropress, Chemex i Clever dripper dla kawy ciemno palonej.

Ocena kwasowości (A) i odczucia w ustach (B) związane z różnymi metodami ekstrakcji w próbkach kawy jasno, średnio i ciemno palonej. Zdroj: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717

Wbadaniu sensorycznym próbek kawy autorzy badania stwierdzili pozytywnąkorelację między postrzeganym body kawy a parametrami TDS% (procent całkowitej zawartości rozpuszczonych substancji stałych). Odnosi się to do faktu, że najlepsze wyniki pod względem body kawy i odczucia w ustach podczas picia wykazały metody Jazz, Mocha lub French Press.

Wnioski

Odmiana, obróbka, palenie, mielenie i wreszcie wybrana metoda przygotowania wpływają na kwasowość kawy. Zarówno postrzeganą, jak i mierzalną. Tak więc podróż dopiero zaczyna się od wyboru kawy. Odpowiednią kwasowość można modelować zarówno poprzez gruboziarnistość mielenia, jak i, jak pokazano w badaniu, poprzez wybór metody przygotowania. Którą metodę przygotowania wybrać?