CO TO JEST KWASOWOŚĆ KAWY?
W kawie, podobnie jak w winie, możemy znaleźć wiele kombinacji smaków i aromatów. Na pewno zauważyliście, że niektóre kawy smakują bardziej kwaśno. Ta kwasowość kawy jest wtedy określana jako kwasowość kawy. Niektórzy kawosze absolutnie uwielbiają te kwaśne kawy, podczas gdy inni wybierają kawy o minimalnej kwasowości. W kawie, kwasowość jest ważnym elementem ogólnego profilu smakowego. Dodaje głębi i złożoności innym warstwom smaku w Twojej filiżance kawy.
DLACZEGO KAWA JEST KWAŚNA
Kwasowość jest naturalną substancją w kawie, podobnie jak w wielu produktach spożywczych. Na przykład w cytrynach, occie czy jogurcie. Kawa zawiera setki kwasów, takich jak dobrze znane kwasy cytrynowy i jabłkowy. Na to, jak smakuje kwaśna kawa, ma wpływ jej palenie, odmiana i sposób przygotowania.
CO POWODUJE KWASOWOŚĆ KAWY
Powstająca kwasowość kawy jest kombinacją kilku czynników. Po pierwsze, sama zawartość kwasowości, która jest naturalnie wytwarzana i zależy od odmiany ,metod uprawy i przetwarzania, stylu pieczenia i oczywiście końcowego przygotowania oraz innych wpływów. Dla uproszczenia rozważmy 4 najważniejsze czynniki tworzące i definiujące kwasowość w kawie:
- rodzaj krzewu kawowego,
- przetwarzanie zielonej kawy,
- styl pieczenia,
- metoda przygotowania.
1. WSZYSTKO ZACZYNA SIĘ OD ROŚLINY
W wyniku oddychania komórkowego roślin powstają głównie kwasy: chlorogenowy, cytrynowy, jabłkowy i fosforowy. Na to wszystko może mieć wpływ to,czy roślina rośnie w cieniu lub na jakiej wysokości się znajduje.
W cieniu i na większych wysokościach, kawa ma tendencję do wyższych poziomów kwasów organicznych, kwasów chlorogenowych, kofeiny i cukrów (sacharozy). Powolny wzrost rośliny w tych warunkach zasadniczo pozwala na dostanie się większej ilości składników odżywczych do owoców, vel kawy, co skutkuje wyższym poziomem kwasów organicznych w kawie.
Oczywiście zależy to również od gatunków i odmianroślin , które odgrywają ogromną rolę w produkcji kwasowości. Dla przypomnienia, gatunki kawy robusta wykazują znacznie wyższe poziomy kwasu chlorogenowego (około dwukrotnie więcej) w porównaniu do kawy arabica .Kwas chlorogenowy charakteryzuje się gorzkim smakiem.
Tak więc szczególnie odmiany kawy odgrywają ważną rolę w ostatecznym smaku w filiżance. Różne odmiany Arabiki produkują różne poziomy kwasów organicznych (zarówno sacharozy jak i fruktozy), co sprawia, że różnią się zasadniczo pod względem profilu kwasowego .
Wskrócie można powiedzieć, że Arabica ma tendencję do bycia bardziej kwaśną niż Robusta. W rzeczywistości jednak jest to nieco bardziej skomplikowane. Próbowaliśmy bardzo kwaśnych Robustów i odwrotnie, prawie niekwaśnych Arabik. Oprócz specyfiki kwasowości gatunków i odmian kawy, weź pod uwagę region uprawy, gdyż większość odmian jest charakterystyczna dla konkretnych kontynentów i regionów . Kawy afrykańskie mają zazwyczaj wysoką zawartość kwasowości.
2. METODA PRZETWARZANIA
Na to, jak kwaśna będzie ostatecznie kawa, duży wpływ mają również metody obróbki kawy po jej zebraniu. Istnieją trzy podstawowe metody obróbki kawy:
- mokre (wyprane),
- suchy (naturalny)
- i przetworzony miód.
Wszystkie te metody mają duży wpływ na uzyskaną kwasowość kawy. Kawy myte mają zazwyczaj najwyższy ogólny poziom kwasowości. W smaku są bardzo świeże, owocowe, kwiatowe i kwaśne. Na ten smak wpływa fermentacja w wodzie, a także fakt, że słodki miąższ jest zmywany z fasoli na początku, kiedy jest ona obierana i myta.
Naturalna obróbka pozostawia nienaruszone owoce kawy . Ma to tendencję dozwiększania słodyczy w filiżance, co z kolei zmniejsza kwasowość. Kawa ma mocniejszy i bardziej wyrazisty smak. W tych kawach znajdziemy przede wszystkim smaki słodkie, miodowe, orzechowe i czekoladowe.
Miodowa metoda obróbki kawy to połączenie metody mokrej i suchej. Dzięki obróbce miodu, otrzymana filiżanka kawy ma gładkie, ale wyraziste body. Kawa poddana obróbce miodem nie zawiera wielu kwasowych nut, jest raczej słodsza.
3. METODA PIECZENIA
Ziarna kawy zmieniają swoją strukturę chemiczną poprzez palenie, dlategokażdy rodzaj kawy wymaga innej temperatury i długości palenia. Na uzyskany smak wpływa temperatura, dopływ powietrza, prędkość ruchu bębna w prażarce oraz dobroć pieczeni.
Kawa średnio palona powoli rozpuszcza cukry podczas procesu palenia, a uzyskany smak jest wtedy słodszy i ustępuje kwasowość. Kawa palona ciemno do mocnej smakuje bardziej gorzko i czekoladowo. Podczas procesu prażenia rozkładany jest zarówno kwas cytrynowy, jak i jabłkowy. Dlatego ciemniej palone kawy prowadzą do uzyskania filiżanki kawy takiej jak espresso, która jest bardziej płaska w smaku i bardziej zorientowana na ciało kawy.
Na opakowaniu kawy zaznaczamy, czy paliliśmy ziarna do espresso czy do filtra.W przypadku espresso zwykle stosuje się średni stopień palenia, aby espresso nie miało zbyt intensywnej lub cierpkiej kwasowości. Espresso to naturalnie bardzo intensywny napój.
Z drugiej strony, kawy palone w "filtrach" nadają się do alternatywnych metod przygotowania. Ogólnie rzecz biorąc,jeśli kawa jest palonalekko i delikatnie, jest bardziej kwaskowa i owocowa. Takie lżejsze kawy palone bardzo dobrze nadają się do przygotowania kawy filtrowanej. To właśnie w filiżance kawy filtrowanej możemy cieszyć się warstwami smaków, zarówno słodkich, jak i kwaśnych, które są subtelne, a jednocześnie wyraźnie zarysowane.
4. STYL PRZYGOTOWANIA KAWY
W ostatecznym rozrachunku duże znaczenie ma również sposóbprzygotowania kawy. W zależności od rodzaju przygotowania, kawa ostatecznie rozwinie swoje smaki i aromaty. Zauważysz, że w miarę stygnięcia kawa wykazuje coraz większy poziom kwasowości. W miarę stygnięcia kawy chinid (woda tonizująca jako związek fenolowy) przekształca się w kwas chinowy, który wpływa na smak w filiżance. Dlatego jeśli robisz cold brew w domu, szukaj bardziej owocowych i kwaskowych nut.
Podczas procesu parzenia możemy zaakcentować kwasowość w kawiepoprzez np. "niedekstrakcję kawy". Można to zrobić w prosty sposób, np. poprzez grubsze zmielenie kawy. I odwrotnie - możemy zmniejszyć kwasowość i odwrotnie - zwiększyć goryczkę poprzez lekkie "przeekstrahowanie".
Najprostszym przykładem jest przygotowanie espresso na ekspresie dźwigniowym. W idealnej sytuacji kawa powinna przepłynąć przez niego w ciągu około 30 sekund. Jeśli ekstrahujesz kawę w krótszym czasie, powiedzmy 20 sekund, to prawdopodobnie będzie ona bardzo kwaśna. Dłuższy czas ekstrakcji, uzyskany dzięki drobniejszemu mieleniu, pozwoli uzyskać kawę o wyższej goryczce.
WYSOKIEJ JAKOŚCI KWASOWOŚĆ ZŁOŻONA
Według SCA - specialty coffee association, gdzie my jako palarnia jesteśmy członkami i jesteśmy w tym szkoleni, przy badaniu kawy ocenia się intensywność i jakość kwasowości. Uwaga - wysokiej jakości kwasowość nie musi być intensywna! Ale na pewno musi być złożony.
Jeśli na przykład w kawie można wyczuć malinę i nic innego, natychmiast rozpoznać ją na pierwszy rzut oka i nie wykryć nic innego w kawie, jest to prosta kwasowość niezłożona, a zatem kwasowość niższej jakości (nawet jeśli malina jest Twoim ulubionym owocem). Jeśli natomiast w kawie wyczuwalne są różne jagody, być może z lekkim komponentem bergamotki, jest to kwasowość złożona, a więc wyższej jakości.
GDY KAWA JEST KWAŚNA. JAKIE KWASY ZA TYM STOJĄ?
-
KWAS CYTRYNOWY
Kwas cytrynowy występuje w dużym stężeniu w owocach cytrusowych. W rzeczywistości może stanowić nawet 8% suchej masy tych pokarmów. Kwas cytrynowy znajdziesz w dużych ilościach w zielonej kawie, a jego poziom kwasowości zmniejsza się podczas procesu palenia. Jest to zdecydowanie najczęstszy kwas występujący we wszystkich owocach i warzywach, a także najłatwiejszy do zidentyfikowania.
-
KWAS MALINOWY
Kwas jabłkowyma smak, który najczęściej kojarzy się z zielonymi jabłkami. Kwas jabłkowy w najczystszej postaci można znaleźć w rabarbarze, zielonych winogronach czy kiwi. O kwasie jabłkowym można myśleć jak oaromacie niedojrzałych owoców. Kwas jabłkowy powstaje w procesie oddychania komórkowego. Dzięki temu od samego początku ma uporczywą kwasowość. Kwasowość generalnie maleje im dojrzalsze są owoce.
-
KWAS TARTAROWY
Kwas winowy najczęściej kojarzony jest z winogronami ze względu na jego wysokie stężenie w tych owocach. Najbardziej charakterystyczną cechą kwasu winowego jest jego prawie cierpki smak w ustach. W rzeczywistości jest to jeden z głównych składników kwaśnych wyrobów cukierniczych. Wyższe poziomy kwasu winowego są typowe dla białych win wytrawnych z dobrych roczników. Sól kwasu winowego, dwuwinian potasu, powstaje naturalnie w procesie produkcji wina i jest powszechnie stosowana w przetwórstwie spożywczym.
-
KWAS KETOWY
Kwas octowy jest dość specyficzny. Powstaje onpodczas procesu przetwarzania i palenia kawy i choć nie jest tak efektowny czy zauważalny jak kwas cytrynowy czy jabłkowy, przyczynia się do uzyskania dobrego smaku w filiżance. Oprócz bardzo charakterystycznego octowego smaku, posiada również ostry octowy aromat.
Może to zapewnić przyjemną ostrość lub limonkowy aromat przy niższych poziomachpalenia, ale smakuje i pachnie jak fermentacja przy wyższych stężeniach. Ocet w kawie prawdopodobnie nie brzmi zbyt atrakcyjnie, aleodrobina kwasu octowego może sprawić, że filiżanka kawy będzie miała piękny, zrównoważony smak.
-
KWAS LAKTOWY
Chociaż nie jest tak zauważalny jak kwas cytrynowy czy jabłkowy, kwas mlekowy ma tendencję do zmiany tekstury kawy. Dzięki temukawa jest lekko kremowa. Co dodatkowo pogłębia body kawy.
OWOCOWA KWASOWOŚĆ W KAWIE
Teraz masz już całkiem niezłe pojęcie o tym, czym są poszczególne kwasy i jak smakują. Ale co to ma wspólnego ze smakiem kawy? Najłatwiejszym sposobem zrozumienia kwasowości jest myślenie o niej jako o abstrakcyjnej koncepcji.
Na przykład kwasowość pomarańczy nie oznacza, że Twoja kawa dosłownie smakuje jak pomarańcze. Jego prawdziwe znaczenie polegaraczej na tym, że jestkwaśny jak pomarańcza. Albo borówki są mniej kwaśne niż cytryny, więc kawa z kwasowością borówek byłaby mniej kwaśna niż kawa z kwasowością cytryn.
pH owoców i różnorodność smaków
Niektóre jagody mają podobne wartości na skali pH, ale smakują zupełnie inaczej. Na przykład jabłka i pomarańcze. Więc jak to działa? W przypadku jabłek i pomarańczy, dominująca kwasowość w poszczególnych owocach jest inna. Zielone jabłka składają się głównie z kwasu jabłkowego, natomiast pomarańcze są pełne kwasu cytrynowego.
Wyobraź sobie piękną, jasną i lekko paloną kawę afrykańską. Po zaparzeniu ma poziom pH 4,6 w skali. Dotyczy to winogron, brzoskwiń, śliwek, ananasów i tak dalej. Wtedy zauważysz, że pozostawia w ustach cierpkość, która jest charakterystyczna dla kwasu winowego. Można to chyba określić jako kwasowość winogron.
JAK ZWIĘKSZYĆ SWOJĄ PERCEPCJĘ KWAŚNYCH SMAKÓW W KAWIE
Umiejętność wykrywania i opisywania smaków w filiżance kawy można w pewnym stopniu rozwinąć. Jakże inaczej, jak tylko poprzez trening. Smaki w kawie możemy zdefiniować tylko wtedy, gdy już się z nimi zetknęliśmy. Oznacza to, że aby lepiej rozpoznawać smaki owocowe w kawie, musimy mieć nasze podniebienie "skalibrowane" na smaki owoców.
Z tego powodudegustacja nie tylko znanych i rozpoznawalnych owoców, takich jak jabłka, ale także zapoznanie się z owocami egzotycznymi Jedząc je, świadomie odbieraj ich smak i zapamiętuj go .Wszystko co smakujesz i wąchasz jest treningiem dla Twojego postrzegania smaków i aromatów. Dzięki temu zyskasz większe "słownictwo" do określania smaków w kawie.
Aby bezpośrednio porównać kwasowość owoców z kwasowością w filiżance kawy , można przygotować specjalny cupping. Czyli degustacja kawy,do której dodajesz degustację owoców. Wraz z kawami, które degustujesz, przygotuj próbki różnych owoców, abyś mógł je od razu porównać i lepiej zidentyfikować.
KWAŚNY SMAKOSZ I MIŁOŚNIK KAWY
Znaszych danych wynika, że dominują dwa typy klientów: 80% osób nie lubi kwasowości w kawie i bezwzględnie poszukuje kaw niekwaśnych, a 20% klientów poszukuje kaw owocowych. Nowoczesne podejście w kawiarni to oferowanie odpowiedniej kawy dla obu typów klientów. Dlatego w naszym sklepie znajdziesz codziennie dwa rodzaje kawy - niekwaśną na pierwszym młynku oraz owocową i świeżą na drugim młynku.
Kawy owocowe mają znacznie więcej do zaoferowania pod względem smaku niż kawy pozbawione kwasowości. Z kawą jest jak z winem czy może rumem. Jeśli szukasz jakości i nietypowych smaków sięgnij po bardziej wytrawne wino lub rum. W przypadku kawy analogia dotyczy kwasowości.