Dlaczego kawa jest kwaśna i jak wpłynąć na jej kwasowość

CO TO JEST KWASOWOŚĆ KAWY?

W kawie, podobnie jak w winie, możemy znaleźć wiele kombinacji smaków i aromatów. Na pewno zauważyliście, że niektóre kawy smakują bardziej kwaśno. Ta kwasowość kawy jest wtedy określana jako kwasowość kawy. Niektórzy kawosze absolutnie uwielbiają te kwaśne kawy, podczas gdy inni wybierają kawy o minimalnej kwasowości. W kawie, kwasowość jest ważnym elementem ogólnego profilu smakowego. Dodaje głębi i złożoności innym warstwom smaku w Twojej filiżance kawy.

DLACZEGO KAWA JEST KWAŚNA

Kwasowość jest naturalną substancją w kawie, podobnie jak w wielu produktach spożywczych. Na przykład w cytrynach, occie czy jogurcie. Kawa zawiera setki kwasów, takich jak dobrze znane kwasy cytrynowy i jabłkowy. Na to, jak smakuje kwaśna kawa, ma wpływ jej palenie, odmiana i sposób przygotowania.

CO POWODUJE KWASOWOŚĆ KAWY

Powstająca kwasowość kawy jest kombinacją kilku czynników. Po pierwsze, sama zawartość kwasowości, która jest naturalnie wytwarzana i zależy od odmiany ,metod uprawy i przetwarzania, stylu pieczenia i oczywiście końcowego przygotowania oraz innych wpływów. Dla uproszczenia rozważmy 4 najważniejsze czynniki tworzące i definiujące kwasowość w kawie:

• rodzaj krzewu kawowego,
• przetwarzanie zielonej kawy,
• styl pieczenia,
• metoda przygotowania.

1. WSZYSTKO ZACZYNA SIĘ OD ROŚLINY

W wyniku oddychania komórkowego roślin powstają głównie kwasy: chlorogenowy, cytrynowy, jabłkowy i fosforowy. Na to wszystko może mieć wpływ to,czy roślina rośnie w cieniu lub na jakiej wysokości się znajduje.

W cieniu i na większych wysokościach, kawa ma tendencję do wyższych poziomów kwasów organicznych, kwasów chlorogenowych, kofeiny i cukrów (sacharozy). Powolny wzrost rośliny w tych warunkach zasadniczo pozwala na dostanie się większej ilości składników odżywczych do owoców, vel kawy, co skutkuje wyższym poziomem kwasów organicznych w kawie.

Oczywiście zależy to również od gatunków i odmianroślin , które odgrywają ogromną rolę w produkcji kwasowości. Dla przypomnienia, gatunki kawy robusta wykazują znacznie wyższe poziomy kwasu chlorogenowego (około dwukrotnie więcej) w porównaniu do kawy arabica .Kwas chlorogenowy charakteryzuje się gorzkim smakiem.

Tak więc szczególnie odmiany kawy odgrywają ważną rolę w ostatecznym smaku w filiżance. Różne odmiany Arabiki produkują różne poziomy kwasów organicznych (zarówno sacharozy jak i fruktozy), co sprawia, że różnią się zasadniczo pod względem profilu kwasowego .

Wskrócie można powiedzieć, że Arabica ma tendencję do bycia bardziej kwaśną niż Robusta. W rzeczywistości jednak jest to nieco bardziej skomplikowane. Próbowaliśmy bardzo kwaśnych Robustów i odwrotnie, prawie niekwaśnych Arabik. Oprócz specyfiki kwasowości gatunków i odmian kawy, weź pod uwagę region uprawy, gdyż większość odmian jest charakterystyczna dla konkretnych kontynentów i regionów . Kawy afrykańskie mają zazwyczaj wysoką zawartość kwasowości.

2. METODA PRZETWARZANIA

Na to, jak kwaśna będzie ostatecznie kawa, duży wpływ mają również metody obróbki kawy po jej zebraniu. Istnieją trzy podstawowe metody obróbki kawy:

• mokre (wyprane),
• suchy (naturalny)
• i przetworzony miód.

Wszystkie te metody mają duży wpływ na uzyskaną kwasowość kawy. Kawy myte mają zazwyczaj najwyższy ogólny poziom kwasowości. W smaku są bardzo świeże, owocowe, kwiatowe i kwaśne. Na ten smak wpływa fermentacja w wodzie, a także fakt, że słodki miąższ jest zmywany z fasoli na początku, kiedy jest ona obierana i myta.

Naturalna obróbka pozostawia nienaruszone owoce kawy . Ma to tendencję dozwiększania słodyczy w filiżance, co z kolei zmniejsza kwasowość. Kawa ma mocniejszy i bardziej wyrazisty smak. W tych kawach znajdziemy przede wszystkim smaki słodkie, miodowe, orzechowe i czekoladowe.

Miodowa metoda obróbki kawy to połączenie metody mokrej i suchej. Dzięki obróbce miodu, otrzymana filiżanka kawy ma gładkie, ale wyraziste body. Kawa poddana obróbce miodem nie zawiera wielu kwasowych nut, jest raczej słodsza.