MOCNY, CIEMNY, BOGATY
Mocna, ciemna, bogata. Bardzo często używane słowa w odniesieniu do kawy. Bardzo podobne, a jednak różne. Zanim przejdziemy dalej, powinniśmy wyjaśnić, co dokładnie oznaczają.
Ciemna: Na pewno słyszałeś, że kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł i słodka jak miłość. Ciemne ziarna nadają jednak kawie specyficzny dymny, gorzki smak, a nie moc.
Bogata: To mylące małe słowo jest często używane do opisania wielu różnych rzeczy, od ciemnego palenia do pełnego smaku (określanego również jako mouthfeel).
Mocna: odnosi się do proporcji kawy, ilości wody i długości ekstra kcji. Proces ekstrakcji ma bezpośredni wpływ na ostateczny smak kawy. Zasadniczo chodzi o przeniesienie smaku z kawy mielonej do filiżanki. A możemy to zrobić tylko dzięki odpowiedniej ekstrakcji.
JAK EKSTRAKCJA WPŁYWA NA SMAK
Podczas alternatywnego przygotowywania kawy prędzej czy później ekstrahowane są różne cząsteczki. Określają one ostateczny profil filiżanki - co oznacza, że ekstrakcja wpływa nie tylko na to, jak "słaba" lub "mocna" jest kawa, ale co ważniejsze, jak smakuje.
Zgodnie ze standardami SCA, najlepsza ekstrakcja wynosi od 18% do 22% - choć niektórzy wolą, gdy wynosi ona powyżej 21%.
Pierwsze nuty, które należy wyekstrahować, to nuty owocowe i kwaśne, co oznacza, że słabo wyekstrahowana kawa będzie miała kwaśny smak. Goryczka i body pojawiają się na późniejszym etapie ekstrakcji. To, czego oczekujesz, to zrównoważona kawa filtrowana, która sprzyja preferowanemu profilowi smakowemu.
Istnieją zasadniczo 4 zmienne, które wpływają na wynikową ekstrakcję:
- ilość kawy
- stopień zmielenia kawy
- ciśnienie wody
- ciśnienie (szczególnie w przypadku parzenia espresso).
JAK MOGĘ WPŁYNĄĆ NA EKSTRAKCJĘ
Ekstrakcja zależy od kilku czynników. Dla nas są to 3 główne czynniki: stopień zmielenia, temperatura i jakość wody oraz czas wypłukiwania. Istnieje wiele innych czynników, ale te trzy są najważniejsze i dla większości kawoszy najłatwiejsze do kontrolowania.
1. GRUBOŚĆ MIELENIA
Im grubsze mielenie, tym szybciej woda będzie przepływać przez kawę. Z tego powodu nastąpi mniejsza ekstrakcja, a kawa będzie bardziej kwaśna, ponieważ woda przepływa szybko i nie wydobywa wszystkich smaków i aromatów z kawy.
Im drobniej zmielona kawa, tym wolniej woda przepływa przez kawę. Oznacza to, że ekstrakcja trwa dłużej, a uzyskana kawa będzie miała gorzki smak.
Dla uproszczenia warto myśleć o grubo zmielonej kawie jak o żwirze, który ma duże cząsteczki, między którymi szybko przepływa woda. Z drugiej strony, drobno zmielona kawa jest jak piasek, nie ma zbyt wiele miejsca między cząsteczkami, a zatem woda przepływa powoli. Z tego powodu konieczne jest prawidłowe ustawienie grubości mielenia.
Spróbuj zmielić kawę z dobrej palarni na profesjonalnym młynku, a następnie porównaj ją w domu ze zmieloną kawą z ręcznego młynka. Znalezienie odpowiedniej grubości mielenia wymaga czasu. Pamiętaj, że każdy alternatywny sposób przygotowania kawy wymaga innego rodzaju mielenia.
2. WODA
Jeśli wydaje ci się, że czujesz się komfortowo z grubym mieleniem, ale nadal coś jest nie tak w smaku, spróbuj przyjrzeć się wodzie - jej jakości, stosunkowi wody do kawy i ilości turbulencji (w jakich punktach woda wchodzi w kontakt z kawą).
Aby poprawić jakość, zalecamy stosowanie filtrów do wody: są one niedrogie, łatwe w użyciu i mają zauważalny wpływ na ostateczny smak kawy.
Turbulencja odnosi się do tego, jak bardzo kawa/woda porusza się i oddziałuje na siebie. Wlewaj wodę w koncentrycznych kręgach, aby zapewnić najbardziej równomierną ekstrakcję. Najlepiej nadaje się do tego czajnik z gęsią szyjką.
Jeśli chodzi o proporcje, częstym wyborem jest 1:16, co oznacza 1 gram kawy na 16 gramów wody. Niektóre młynki mają wbudowaną skalę, która ułatwia odmierzanie. Jeśli Twój młynek nie ma takiej funkcji, użyjwagi kuchennej. Gdy już będziesz pewien podstawowych proporcji, możesz trochę poeksperymentować, aby znaleźćprofil kawy, który najlepiej odpowiada Twoim preferencjom smakowym.
3. CZAS EKSTRAKCJI
Szybkie wyszukiwanie w Internecie zapewni dużą liczbę przepisów. Czas ekstrakcji różni się w zależności od przepisu. Im krótszy czas ekstrakcji, tym bardziej owocowa i kwaśna kawa. I odwrotnie, im dłuższy czas ekstrakcji, tym dłużej trwa ługowanie kawy, a uzyskany smak jest gorzki.
Turbulencje również odgrywają kluczową rolę w ekstrakcji. Woda powinna być nalewana równomiernie na kawę, a nie wlewana gwałtownie na raz. Pomaga wtym dzbanek z gęsią szyjką.
PODSUMOWANIE
Zbadaj, jak smakuje Twoja kawa, jak się zmienia, czego brakuje, a co się poprawiło. Znajdź preferowany współczynnik ekstrakcji, a zmieni to całe Twoje doświadczenie z kawą. Kiedy zaczniesz eksperymentować z różnymi przepisami i metodami, nie tylko Twoja kawa będzie smakować lepiej, ale jeszcze bardziej docenisz jej smak.
Na co więc czekasz? Zacznij bawić się ustawieniami młynka i przygotuj się na najlepszą kawę, jaką kiedykolwiek piłeś.