Nowe osiągnięcia w przetwarzaniu kawy
Magia naturalnej fermentacji jest znana ludziom od niepamiętnych czasów. Dziś fermentacja przeżywa wielki powrót w kuchniach, zarówno profesjonalnych, jak i domowych. Jest to nowoczesna i właściwie na nowo odkryta technika przetwarzania owoców i warzyw. Dla naszych babć fermentacja warzywna lub fermentacja była znaną i szczególnie powszechną techniką. Wystarczy pomyśleć o typowych "kwaśnych piklach" lub sfermentowanych ogórkach. Tak, one również są przetwarzane przez fermentację.
Współczesne czasy zachęcają do zdrowego odżywiania, a fermentacja wydaje się być doskonałą techniką przetwarzania surowców, które są następnie bardzo korzystne dla naszego organizmu. Fermentacji poddawane są nie tylko ogórki, ale również marchew czy płatki owsiane. Fermentacja jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym. Na przykład w piekarniach przy produkcji chleba na zakwasie, w browarach, przy przetwarzaniu herbaty i oczywiście fermentacja jest integralną częścią procesu produkcji wina.
Powstaje zatem pytanie, jak to możliwe, że w przetwarzaniu zielonej kawy, która jest najczęściej sprzedawanym towarem na świecie, fermentacja jest nowością i jak dotąd głównie eksperymentem?
METODY PRZETWARZANIA ZIELONEJ KAWY
Na pytanie "Jak przetwarzana jest zielona kawa?", najczęstszą odpowiedzią jest, że istnieją trzy sposoby przetwarzania kawy:
- metoda naturalna metoda naturalna (sucha)
- metodamyta
- oraz metoda miodowa (częściowo myta).
W pierwszym przypadku jest to oryginalny proces przetwarzania kawy. Owoce kawy są po prostu zbierane i pozostawiane do wyschnięcia na betonowym dziedzińcu lub lepiej na tak zwanych afrykańskich łóżkach. Po obraniu z wysuszonych skórek są one czyszczone i przekazywane do palarni.
Metoda myta to proces traktowania wiśni kawowych wodą, w której ziarna są czyszczone, a myta kawa jest suszona.
Ostatnią z klasycznych metod jest metodaczęściowo myta, dla której odpowiednia jest nazwa miód .Skórki zebranych wiśni są us uwane, ale miąższ pozostaje. Ziarna są suszone w tym naturalnym smarze i przetwarzane jak w metodzie naturalnej.
Po głębszym zastanowieniu zdajemy sobie sprawę, że w przypadku pierwszej i ostatniej metody, tj. suchej i miodowej, zachodzi pewna naturalna fermentacja. W tym przypadku proces takiej fermentacji nie może być całkowicie i precyzyjnie kontrolowany. To właśnie niekontrolowana fermentacja stanowi zagrożenie dla rolnika, mogąc zniszczyć przetwarzane plony.
CZYM JEST FERMENTACJA
Aby zrozumieć fermentację, przypomnijmy sobie lekcje chemii. Fermentacja, czyli fermentacja, zachodzi w obecnościdrożdży i bakterii. Rozmnażają się one poprzez rozkład cukrów. Cukry przekształcają się następnie w prostsze substancje, takie jak kwasy i alkohole. Fermentacja zależy od wilgotnego środowiska i wystarczającej ilości cukrów. Taka wiśnia kawowa zawiera zarówno cukry, jak i wilgoć.
Proces fermentacji jest zatem bezpośrednio związany z przetwarzaniem kawy. Drożdże, mikroorganizmy grzybicze, zaczynają działać po zebraniu wiśni kawy. Niepożądana i niekontrolowana fermentacja może objawiać się pleśnią lub zepsuciem smaku kawy. Jest to niebezpieczeństwo związane z naturalną metodą przetwarzania zielonej kawy i powód, dla którego ważne jest regularne grabienie suszących się wiśni.
FERMENTACJA TLENOWA
Celowa fermentacja może polegać na pozostawieniu zebranych plonów na pewien czas w pojemniku lub worku. Jest tofermentacja tlenowa, czyli fermentacja w obecności powietrza. Jedną z technik fermentacji tlenowej jest metoda fermentacji tropikalnej, która jest praktykowana w przetwarzaniu kawy na farmie Ecoagrícola w Brazylii .
FERMENTACJA BEZTLENOWA
Jeśli owoce kawy są zamknięte w pojemniku lub często w wannie wypełnionej wodą, fermentacja odbywa się bez dostępu powietrza, tj.fermentacja beztlenowa. Kontrolowana fermentacja monitoruje czas, temperaturę i ogólny postęp fermentacji. Pozwala to na osiągnięcie pozytywnej fermentacji, dzięki czemu smaki kawy są bardziej zróżnicowane, jaśniejsze i wydobywają inne subtelne niuanse smakowe, które w przeciwnym razie nie byłyby widoczne.
INSPIRACJA OD WINIARZY
Światowej sławy mistrz baristów ,Sasa Sestic,jest głównym innowatorem i pionierem ulepszeń w przetwarzaniu kawy . Jego celem jest nie tylko poprawa standardu kawy na świecie, ale także poprawa warunków życia ludzi pracujących na farmach kawy i w stacjach przetwórczych. W tym celu stworzyłProject Origin, firmę, która zapewnia przejrzystą sprzedaż zielonej kawy od wysokiej jakości rolników . ProjectOrigin koncentruje się na zrównoważonym rozwoju, społeczności rolników i rozwoju rolników. To właśnieSasa Sestic jest ambasadorem maceracji węglowej. Technikę tę "zapożyczył" od winiarzy. Polega ona nafermentacji wina, w tym przypadkuwiśni kawowych, pod ciśnieniem CO2. Aby lepiej zrozumieć ten proces, obejrzyj film nakręcony na potrzeby filmu dokumentalnego opartego na książce Sas Sestica o tym samym tytule , The Coffee Man.
(NIE)ŚWIADOMOŚĆ ROLNIKÓW
Te nowe trendy w przetwarzaniuzielonej kawy opierają się na własnym doświadczeniu rolnika, który najpierw musi dowiedzieć się, jak jego kawa reaguje podczas fermentacji. Kontrola całego procesu dostarcza cennych informacji dla dalszego doskonalenia tej metody przetwarzania kawy. Rolnicy nie dzielą się między sobą informacjami zdobytymi dzięki długim badaniom i doświadczeniom związanym z nieudaną obróbką . Obawiają się, że inne plantacje kawy nie wykorzystają tych informacji na swoją korzyść i że ich kawa nie zdobędziepozycji rynkowej, którą ma ze względu na wyjątkowość tej metody przetwarzania.
To właśnie niski poziom świadomości jest głównym powodem, dla któregofermentacja jest nowością w przetwórstwie kawy. Współczesny cywilizowany świat opiera się na ogromnej ilości informacji płynących do nas ze wszystkich stron. Jednak kawa jest często uprawiana w odległych obszarach krajów słabo rozwiniętych. Drobnemu rolnikowi, którego drzewa kawowe rosną ukryte w lesie w głębi Afryki, bardzo trudno jest uzyskać wiadomości i porady na temat tego, jak osiągnąć lepszą jakość plonów. To właśnie dzięki edukacji rolnicy mogą poprawić jakość swojej produkcji. Skutkuje to wyższymi zyskami, które mogą ponownie zainwestować w swój biznes i zwiększyć jego wartość. Wraz z rozwojem biznesu wzrasta nie tylko standard życia właścicieli plantacji kawy, ale także ich pracowników i lokalnej społeczności.