O mleku w kawie i tworzeniu się mlecznej pianki
Kawa z mlekiem: skład
Niezależnie od konkretnego rodzaju napoju kawowego z mlekiem, tj. czy jest to cappuccino czy Flat White, każdy z napojów będzie zawierał dwa płyny: kawę i mleko. Skład napoju zależy od tego, z czego składa się kawa i mleko.
Co składa się na kawę:
2-3% kofeiny
3-5% garbników
13% białka
10-15% olejów
węglowodany, oligosacharydy, polisacharydy, celuloza, kwasy, fenole, lipidy, diterpeny, aminokwasy, białka, minerały...
+ 80-90% wody, która ekstrahujeskładniki z kawy
Co składa się na mleko:
13% suchej masy, która stanowi:
- 3-4% tłuszczu
- 3,4% białka (kazeina)
- 4,7% węglowodanów (laktoza)
- witaminy, minerały (wapń, białko, B2, B12, potas, fosfor itp.)
+ 87% wody wskładzie mleka
Teraz już wiesz, co pijesz w swoim ulubionym cappuccino. Nadszedł więc czas, aby wyjaśnić sposób przygotowania. Nie będę zagłębiał się w podstawy mlecznych napojów kawowych - espresso - pisałem już o jego przygotowaniu i procesie ekstrakcji kawy (link w tekście).
Jednak przygotowanie mlecznej pianki jest nie mniej interesujące! Używając dokładnego naukowego określenia mleka, jest to: "zemulgowany koloid kuleczek tłuszczu rozproszonych w roztworze wodnym". Aby lepiej zrozumieć, jak to wygląda w mleku, sprawdź zdjęcie kropli mleka pod mikroskopem:
Zasada ubijania mleka i tworzenia piany mlecznej
Mechaniczna nauka prawidłowej techniki ubijania mleka to jedno. Ale zrozumienie tego, co praktycznie dzieje się w mleku, gdy jest ono ubijane, jest kluczem do zrozumienia wszystkich praw spieniania mleka. Będziesz wiedział jak lepiej pracować z mlekiem i dlaczego mleko zachowuje się w taki czy inny sposób w dzbanku podczas ubijania.
Teoria zmian chemicznych i fizycznych zachodzących podczas ubijania mleka jest następująca:
Wpuszczasz do mleka parę z dyszy ekspresu do kawy - w uproszczeniu jako wodę z kuleczkami tłuszczu i białkami -. W zależności od tego, gdzie umieścimy końcówkę dyszy parowej w mleku, decydujemy, czy podgrzać mieszając, czy napowietrzyć mleko.
Mówiąc prościej, jeśli końcówka dyszy znajduje się znacznie poniżej powierzchni, moc pary jest wykorzystywana do mieszania mleka (wirowania w garnku), a jej temperatura do podgrzewania mleka. Gdy dysza pary znajduje się wystarczająco blisko powierzchni mleka, wykorzystuje się zdolność dyszy pary do zasysania powietrza do mleka oprócz ciepła i przepływu pary. Dokładnie wtedy mleko zaczyna się spieniać.
Spienianie mleka za pomocą dyszy parowej ekspresu do kawy
Siła strumienia pary z dyszy może wtłaczać pęcherzyki powietrza do mleka - wodnistego roztworu. Z każdym dodatkowym pęcherzykiem zwiększa się ilość piany. W jaki sposób pęcherzyki powietrza w mleku nie wydostają się na powierzchnię i nie pękają? Białka mleka są odpowiedzialne za tę magię zatrzymywania powietrza.
Białka lub proteiny (takie jakkazeina ) tworzą w mleku micele, które są w jednej części hydrofobowe (nierozpuszczalne w wodzie), a w drugiej hydrofilowe (rozpuszczalne w wodzie). To właśnie ta podwójna właściwość białek mleka oznacza, że ich hydrofobowa część przyklei się do pęcherzyka powietrza, podczas gdy druga hydrofilowa część zatrzyma wodę w mleku.
Im więcej pęcherzyków powietrza uwięzionych przez białka w mleku, tym gęstsza będzie piana.
Do jakiej temperatury podgrzać mleko podczas ubijania?
Jak białka reagują na wzrost temperatury mleka? Po podgrzaniu zmienia się ich struktura - denaturacja białek. Jeśli prawidłowo obserwujesz temperaturę mleka , denaturacja będzie przebiegać zgodnie z planem. Oznacza to, że wystarczy uwolnić wystarczającą ilość białka, aby utworzyć warstwę ochronną wokół pęcherzyka powietrza.
Podgrzanie mleka powyżej idealnej temperatury spowoduje rozpad struktury białka i pęcherzyki powietrza wydostaną się z mleka. Oznacza to brak mlecznej pianki, tylko gotujące się mleko. Kolejna wspaniała rzecz dzieje się, gdy mleko jest podgrzewane. Mlekostaje się słodsze pod wpływem ciepła. Złożone węglowodany są przekształcane przez ogrzewanie w cukry proste, których słodycz jest łatwiej wyczuwalna.
Optymalna temperatura mleka do cappuccino wynosi 55-65°C.
Po co ubijać? Czy dodawanie zimnego mleka do kawy jest złe?
Tak i nie. Zależy to od rodzaju kawy, do której dodaje się zimne mleko. Lepiej powiedzieć, jaką temperaturę ma kawa. Kilka linijek wyżej pisałem o tym, jak wzrost temperatury wpływa na białka w mleku. Efekt ten jest również widoczny przy nagłej zmianie temperatury. Na przykład zimne mleko wlewa się do gorącej kawy. Powoduje to efekt wytrącenia białka mleka.
Bardziej wrażliwe osoby pijące kawę mogą miećproblemy trawienne z taką kawą co najmniej uczucie ciężkości w żołądku. Zimne mleko również drastycznie schładza kawę, co obniża jakość smaku i nasze wrażenia z popołudnia z filiżanką kawy.
Jeśli mówimy o kawie mrożonej z mlekiem, takiej jak mleczna frappé, to zimne mleko jest oczywiście w porządku.
To, dlaczego mleko jest w ogóle ubijane, jest odpowiedzią na podgrzewanie mleka w celu połączenia go z gorącą kawą. Najszybszym sposobem na osiągnięcie tego jest użycie dyszy parowej. Daje to również pożądanąkremową - bitą teksturę dla pysznych mlecznych napojów kawowych i tworzenia latte art.
Jak mleczna pianka staje się mikropianką? Jak przygotować aksamitne cappuccino
Aby zamienić napowietrzone mleko - puszystą piankę w kremową, gładką mikropiankę, należy wykonać drugi krok: mieszanie mlecznej pianki. W tym momencie mamy białka uwięzione w mleku z wystarczającą ilością pęcherzyków powietrza. Nadszedł czas, abyrównomiernie rozprowadzić te bąbelki w całej objętości mleka w dzbanku.
Dysza parowa ekspresu do kawy wytworzy wystarczającą siłę, aby poruszyć mleko w czajniczku. Skorzystaj z tego i wyreguluj położenie dyszy tak, aby strumień pary zawirował mleko. W ten sposób uwięzione powietrze zostanie kompleksowo rozprowadzone w mleku. Zamiast dużych pęcherzyków powietrza w jednej - górnej części mleka, oczywiście - będzie wiele mikropęcherzyków w całej objętości mleka w dzbanku.
Równomierna tekstura mleka z małych pęcherzyków powietrza tworzy odpowiednią ilość gęstej, ale gładkiej mikropianki. Jest to sekret aksamitnie gładkiego cappuccino.
Ubijanie mleka do cappuccino jest skuteczne, ale piana nie jest trwała.
Grawitacja jest wszechobecna, więc wpływa na mleczną piankę. Jeśli chcesz bardziej szczegółowego wyjaśnienia, przypomnij sobie lato nad wodą i to, jak powietrze unosiło Cię na powierzchni. Podobnie jest z powietrzem w mleku.
Białko stara się je zatrzymać. W momencie, gdy powietrze jest silniejsze - zazwyczaj gdy wiele pęcherzyków powietrza łączy się w jeden duży, białko przegrywa i pęcherzyk ucieka z mleka , a pianka pęka. Co ostatecznie dzieje się z absolutnie każdą pianką mleczną.
Podsumujmy. Mniejsze pęcherzyki powietrza = większe szanse dla białek na dłuższe utrzymanie piany. To kolejny punkt dlamikropianki , która jest ładniejsza dla oka, przyjemniejsza w smaku i bardziej stabilna!
Procent tłuszczu i jego wpływ na spienianie mleka
Wrócę teraz do składu mleka. Jak już pisałem, mleko to w zasadzie woda z, między innymi, białkami, które mogą utrzymywać pęcherzyki powietrza. Oprócz białek, kuleczki tłuszczu są dość widoczne i znaczące w mleku. Innymi słowy: kuleczki tłuszczu maślanego (mikroskopijnie małe kuleczki).
Prawdą jest, że: tam, gdzie jest kuleczka tłuszczu, nie ma miejsca na pęcherzyk powietrza. Więc im bardziej tłuste mleko, tym mniej powietrza może zatrzymać. I na pewno pomyślisz o ubijaniu z mleka o niskiej zawartości tłuszczu. Praktycznie miałbyś naprawdę bogatą piankę, ale czy chciałbyś taką kawę z mleka beztłuszczowego?
Tłuszcz jest niezbędny w kuchni. Tłuste jedzenie po prostu smakuje lepiej, po prostu chleb posmarowany masłem jest smaczniejszy i nie jest suchy. Tak samo działa mleko. Tłuszcz jest nośnikiem smaku. Sucha piana (wyciągana łyżką w kafejkach "ala włoskich") sprawia, że krem mleczny jest gładki i błyszczący.
W przypadku pełnego mleka powstaje idealna emulsja wody, powietrza i tłuszczu. Wygląda świetnie w połączeniu z espresso, smakuje jeszcze lepiej, a po prostu nie można stworzyć Latte Art zniczym innym.
Wiesz już, jakiego mleka użyć w swoim ekspresie do latte?
- Białka w mleku są najważniejsze dla ubijania - wybierz więc mleko zwierzęce.
- rosnąca temperatura powoduje denaturację białek - zacznij więc od schłodzonego mleka
- Tłuszcz zawarty w mleku jest nośnikiem smaku i gładkiej konsystencji mlecznej pianki - dlatego należy używać mleka pełnotłustego.
Czy można ubić piankę z wegańskiego zamiennika mleka do kawy?
Tak.
Jeśli wybierzesz odpowiedni roślinny zamiennik mleka. W szczególności polecam specjalnie opracowanenapoje roślinne dla baristów. Następnie również mleko sojowe i grochowe o wyższej zawartości białka niż inne mleka niezwierzęce.
Nie rób tego.
Jeśli wybierzesz domowe "mleko" roślinne lub kupiony w sklepie napój roślinny, który nie jest przeznaczony dla baristów i nie zawiera dużo białka. Na przykład mleko orzechowe.