Podstawowy profil pieczenia
S SHOUT
Przebieg krzywej trwa zazwyczaj od 14 do 15 minut. Uwzględnia temperaturę i czas, czyli dwie główne zmienne. Pierwsze pęknięcie pojawia się około 12 minut po rozpoczęciu procesu pieczenia. Dismas Smith, współtwórca Perfect Daily Grid radzi, aby przerwać pieczenie 1 do 2 minut po pierwszym pęknięciu, gdy będziesz mieć pewność, że do drugiego pęknięcia jest mniej niż 1 ℃. To "okno" jest wystarczająco duże, aby kawa mogła idealnie rozwinąć swój smak i aromat bez nieprzyjemnej kwasowości, gdy kawa jest niedostatecznie wypalona lub oleistych smaków, gdy kawa jest nadmiernie wypalona.
Nie chodzi o ustawienie krzywej S w palarce, wrzucenie ziaren i czekanie na rozwój wydarzeń. Palenie wymaga aktywności przynajmniej w punktach, które wskazuje krzywa S.
Przestudiuj krzywe S innych roasterów i palarni i skorzystaj z ich doświadczenia.
START: TEMPERATURA POCZĄTKOWA
Temperatura przy drugim pęknięciu może być wskazówką do ustawienia temperatury początkowej. Ustaw ją na swojej wypalarce, a następnie reguluj temperaturę w miarę postępu wypalania. Nie zwiększaj temperatury nagle, ale pozwól ziarnom stopniowo się rozgrzać. Powietrze w palarni ochładza się w miarę wrzucania ziaren, co widać na krzywej, ale zaczynają się one bardzo szybko nagrzewać i temperatura zrówna się z ustawionymi wartościami, a wkrótce je przekroczy. W tym momencie, uwaga, nadchodzi punkt zwrotny!
PUNKT ZWROTNY
Punkt zwrotny pojawia się, gdy ziarna pochłoną wystarczającą ilość ciepła. Temperatura zaczyna ponownie rosnąć. Teraz ważne jest, aby podgrzać ziarna do maksimum. Zwiększ temperaturę mniej więcej tak, aby osiągnęła wzrost o 10 ℃ w ciągu 1 minuty. Aż do pierwszego pęknięcia.
PIERWSZE PĘKNIĘCIE
Czy słyszysz trzask? Jestto moment, w którym ziarna osiągnęły pierwsze pęknięcie, gdy gazy i wilgoć wewnątrz ziaren zaczęły się uwalniać, a reakcja Maillarda została aktywowana. Wtym momencie należy obniżyć temperaturę lub całkowicie wyłączyć ogrzewanie, ponieważ pierwsze pęknięcie następuje bardzo szybko, a ziarna mogą się łatwo spalić z powodu rosnącej temperatury. Po wyłączeniu ogrzewania należy pozostawić ziarna do pęknięcia na pewien czas, aby uzyskać pożądane właściwości smakowe.
CZAS ROZWOJU
Właściwości smakowekawy rozwijają się w trakcie procesu palenia, ale to właśnie w tym czasie decyduje się o ogólnej jakości smaku palonej kawy. Jej kwasowość i body. Jeśli czas rozwoju jest dłuższy, kwasowość zostanie utracona, a body (tj. gęstość, pełnia smaków i aromatów) stanie się ważniejsze. Kawa będzie słodsza. Jeśli chcesz zachować lekką kwasowość przypominającą nuty owocowe w kawie, skróć ten czas. To od Ciebie zależy, co chcesz uzyskać z palenia. Temperatura powinna być stabilna na tym etapie, nie powinna wzrosnąć więcej niż 6 ℃ i nie powinna niepotrzebnie spadać.
KONIEC PIECZENIA
Temperatura powinna być rozsądnie zwiększona na końcu, aby ziarna mogły zakończyć prażenie bez komplikacji. Na tym etapie ziarna zyskały nieco większą objętość, a ich powierzchnia jest gładka i ciemniejsza. Po pęknięciu ziarna powinny mieć jednolity kolor. Początkujący, aby uniknąć niedogotowanych ziaren, mogą pozwolić na prażenie ziaren tuż przed drugim pęknięciem, kiedy ziarna znacznie ciemnieją.
Pieczenie to przyjemność, więc nie bój się go i z entuzjazmem studiuj jego prawa!