Problem zwany "kanałowaniem" lub gdy espresso zawodzi

ESPRESSO: WODA VS. KAWA KAWA VS. KAWA

Ustalając przepis na espresso, starasz się znaleźć idealne połączenie kilku czynników. Gorąca woda musi przepływać przez zmieloną kawę pod określonym ciśnieniem zodpowiednią prędkością, aby wydobyćwszystkie pozytywne składniki kawy. Osiąga się to poprzez odpowiednie dostosowaniewłaściwości wody i kawy. Jeśli chodzi o wodę, można dostosować jej ilość, temperaturę i, co nie mniej ważne, skład za pomocą filtracji. W przypadku kawy można również zmienić wagę kawy dla każdej indywidualnej porcji, a następnie stopień zmielenia, co ma duży wpływ na końcowe espresso.

WŁAŚCIWA BARIERA

W momencie naciśnięcia przycisku parzenia na ekspresie do kawy, gorąca woda z bojlera urządzenia trafia do dźwigni, w której czeka zmielona kawa. Zmielona kawa w dźwigni zapobiega prostemu przepływowi wody do filiżanki, a w zależności od tego, jak bardzo kawa blokuje wodę, substancje zawarte w kawie zostaną wyekstrahowane do wody.

Na przykład obliczasz przepis, w którym używasz 18 gramów odpowiednio drobno zmielonej kawy i jesteś zachwycony, że w ciągu 28 sekund 54 gramy idealnie zbalansowanego espresso (lub dokładniej doppio, w przypadku espresso musiałbyś pozwolić, aby ta ilość kawy wpłynęła nie do jednej, ale do dwóch filiżanek, tj. dwóch espresso) do twojej filiżanki. Nawet jeśli taka konfiguracja naprawdę oznacza, że kawa w dźwigni ustawionej w ten sposób będzie stanowić najdoskonalszą barierę dla wody w procesie espresso, możesz napotkać nieudany wynik.

GDY WODA SZUKA SWOJEJ DROGI

Woda zawsze szuka ścieżki najmniejszego oporu, a gdy już ją znajdzie, tworzy tam łatwy przepływ - kanał. Kiedy tworzy się kanał, oznacza to, żekawa wokół niego będzie nadmiernie ekstrahowana, ponieważ będzie dotykać wody przez długi czas. Z kolei inne cząsteczki kawy nie zostaną w ogóle wyekstrahowane, ponieważ kawa ominie je przez kanał. Ta niezrównoważona ekstrakcja skutkuje niezrównoważonym espresso.

JAK OBJAWIA SIĘ PRZEPŁYW KAWY

Istnieje kilka oznak, że woda znalazła swoją własną, szybką ścieżkę w kawie:

1. Szybki start: zazwyczaj nic widocznego nie dzieje się przez pierwsze 5-8 sekund po wpuszczeniu wody do dźwigni. Dopiero wtedy w filiżance pojawiają się pierwsze krople espresso. Jeśli kawa ma możliwość utworzenia kanału i ominięcia ilości kawy, płyn pojawia się w filiżance wcześniej.
2. Krótszy czasekstrakcji : dzięki temu, że woda ma drogę przez kawę, udaje jej się przepłynąć do filiżanki w krótszym czasie.
3. Większe espresso: ponieważ woda przepływa przez kawę szybciej, powstałe espresso ma większą objętość po upływie dokładnego czasu ekstrakcji.
4. Słaba crema: szybki przepływ przez kawę spowoduje niewystarczającą ekstrakcję, a tym samym cienką i lekką cremę .
5. Dziury w krążku kawy: kolejną widoczną oznaką problemu z kanalikami są wyraźne ślady w krążku kawy. Pączek kawy, czyli kawa w kształcie pączka, którą wyjmuje się z dźwigni po użyciu, ma na sobie ślady tych kanałów wodnych
6. Wynikający z tego smak: najważniejszy argument przemawiający za udoskonaleniem techniki parzenia espresso. Kanaliki oznaczają nadmierną ekstrakcję, a smak takiej kawy jest słaby i gorzki. Jednocześnie kawa, która została tylko minimalnie dotknięta wodą przed przejściem przez kanał, jest kwaśna jak niedojrzały owoc.

ROZWIĄZANIE PROBLEMU KANALIZACJI ESPRESSO

Rozwiązaniem problemu kanalików jestusunięcie przyczyn, które umożliwiły wodzie utworzenie kanalików w kawie. Po pierwsze, upewnij się, że sam nie stw arzasz warunków do powstawania kanalików, stosując złe praktyki.

Czystość wózka

Dla naszych celów zmienilibyśmy znane powiedzenie na "nieczysty koszyk - połowa drogi do kanalizacji". Dlatego należy używać czystej i suchej dźwigni. On, rodzaj szmatki, którą barista ma przypiętą do fartucha, jest funkcjonalnym dodatkiem do wyposażenia profesjonalnego baristy. Za pomocą niewyczyszczonej dźwigni, do której wlewamy nową porcję kawy, tworzymy podłoże dla wody.

Mało kawy

Kosz w dźwigni określa ,ile kawymoże pomieścić . Wzależności od tego, jaki kosz posiadasz, ważysz kawę. Na przykład, jeśli masz koszyk na 17 gramów kawy, stwórz przepis na espresso, który uwzględnia tę ilość kawy w dźwigni. Nie należy zaniżać tej objętości (+/- 1 gram). Przepełnienie spowoduje zbyt duże obciążenie wody przedostającej się do filiżanki, a tym samym nadmierną ekstrakcję kawy. Mniejsza ilość kawy zapewni wodzie więcej miejsca w koszyku i ułatwi tworzenie kanałów.

Zbyt drobne mielenie

Wadą zbyt drobnego mielenia jestzbrylanie. Zbyt drobno zmielona kawa ma tendencję do zbrylania się. Nawet po naciśnięciu tamperem, ta zdolność zbyt drobnych cząstek kawy do sklejania się będzie się utrzymywać i ułatwi wodzie przedostanie się wokół nich. Pomocą w rozbijaniu tych grudek i prawidłowym rozprowadzaniu kawy jest dystrybutor. Coraz więcej baristów korzysta z jego pomocy, aby osadzić kawę w dźwigni.

Nierówne ubijanie

Podczas ubijania ważne jest, aby równomiernie dociskać kawę. Oznacza to, żejedna strona ubijanej kawy nie jest niżej niż druga. Wynika to z faktu, że woda naturalnie przepłynie na stronę o niższym oporze, gdzie wpłynie do filiżanki, a kawa pozostanie zasadniczo nietknięta przez wodę po wyższej stronie. Inną konsekwencją nierównomiernej stymulacji jest to, że (w przypadku korzystania z dźwigni do dwóch espresso) w jednej filiżance będzie więcej kawy, a w drugiej mniej.

Nie stukaj po ubiciu

Upewniasz się, że dźwignia, odważnik i młynek są czyste, a następnie równomiernie ubijasz kawę. Następnie, być może przez pomyłkę, stukasz w blat stołu, nie zauważasz dźwigni podczas wkładania jej do ekspresu lub myślisz o ponownym stuknięciu w dźwignię, aby uporządkować kawę z krawędzi i sprawić, by ubita kawa ładnie wyglądała w dźwigni. Rezultatemwszystkich tych scenariuszy jest zerwaniepierwotnego prawidłowego ubijania kawy, która nakrawędziach rozluźnia się z boków kosza. Powoduje to ponowne utworzenie ścieżki dla wody krążącej wokół kawy.

WŁAŚCIWA POMOC PRZECIWKO "KANAŁOWANIU"

Uniknąłeś błędów, które sprzyjają powstawaniu "kanalików", a problem nie ustąpił? Być może należy zbadać możliwości techniczne i poprawność stosowanych środków pomocniczych.

Rozmiar tampera

Odpowiedni tamper może ułatwić parzenie kawy. Upewnij się, że używasz tamperao odpowiednim rozmiarze dla swojego koszyka. Jeśli tamper nie pasuje do boków kosza, nie będzie uciskał kawy w tych obszarach wokół krawędzi. Jeśli przygotowujesz kawę naprawdę często, szukając nowego tampera, rozważ opcję automatycznego ubijania w ekspresiePuqpress. Inwestując w tego automatycznego pomocnika, zapewnisz takie samo precyzyjne ubijanie za każdym razem, gdy przygotowujesz espresso. Konsekwentne ubijanie kawy znacznie ułatwi jej przygotowanie.

Spójny młynek

Uważamy, że prawidłowe mielenie jest podstawą właściwej ekstrakcji, a tym samym dobrej kawy. Niezawodny młynek powinien być niezbędnym elementem wyposażenia kącika kawowego w Twojej kuchni. Jeśli chciałeś zaoszczędzić na tanim młynku, to niestety będziesz rozczarowany. Tylko wysokiej jakości młynek jest w stanie zapewnić spójne mielenie. Jeśli użyjesz kawy z taniego młynka, który zmieli ją w sposób niekonsekwentny, tj. z dużymi różnicami między wielkością zmielonych cząstek, nie uzyskasz odpowiedniej ekstrakcji w swoim espresso. Duże cząstki kawy w dźwigni pomagają tworzyć kanały między nimi, co powoduje nierównomierną ekstrakcję kawy.