Proces ekstrakcji kawy

Czym jest ekstrakcja kawy?

Proces ekstrakcji polega na oddzieleniu (usunięciu) pewnych substancji ze zmielonej kawy do rozpuszczalnika, czyli wody. Ekstrakcja to magia, która przekształca wodę i palone ziarna w ukochany napój - kawę.

Możemy kontrolować ten proces, tzn. w jaki sposób kawa jest ekstrahowana do wody. Sposób przygotowania, stopień zmielenia, stopień ekstrakcji (czyli stosunek kawy do wody), czas ekstrakcji, temperatura wody, skład wody... i wiele innych czynników.

Skład kawy lub to, co jest ekstrahowane z kawy

Masz ochotę na kawę. Bierzesz naprzykład French Press, czajnik z gorącą wodą, świeżo zmieloną paloną kawę i zaczynasz zalewać ją wodą . W momencie, gdykawa styka się z wodą, rozpoczyna się ekstrakcja i od tego momentu kawa zaczyna uwalniać te składniki:

rozpuszczalne substancje stałe
nierozpuszczalne substancje stałe
nierozpuszczalne oleje
rozpuszczalne gazy

1) Nierozpuszczalne substancje stałe w kawie

Nierozpuszczalnesubstancje stałe są zatrzymywane na filtrach ekspresów do kawy i urządzeń do parzenia kawy.Te ciała stałe, które przechodzą przez filtr tworzą pewne zmętnienie w otrzymanej filiżance kawy. Wybrana metoda przygotowania wpływa na przejście nierozpuszczalnych substancji stałych do końcowego ekstraktu.

Przykładowo,kawa z Aeropressu jest czystsza niż kawa z wcześniej wspomnianego French Pressu. Dzieje się tak, ponieważ metalowy filtr we French Pressie przepuszcza więcej nierozpuszczalnych cząstek niż papierowy filtr używany wAeropressie. W rezultacie różnica ta jest odczuwalna nie tylko wizualnie, ale także podczas degustacji.

Różnicę między kawą z French Pressu i Aeropressu można odróżnić po prostu patrząc na nią. Metalowy filtr French Press przepuszcza więcej zanieczyszczeń podczas ekstrakcji kawy. Z kolei Aeropress z filtrem papierowym produkuje czystszą kawę.

2) Rozpuszczalne substancje stałe w kawie

Rozpuszczalne substancje stałe są najważniejszymi czynnikami decydującymi o ostatecznym smakunapoju . Podczas ekstrakcji stopniowo rozpuszczają się w gorącej wodzie. Cząsteczki kwasów owocowych są rozpuszczane jako pierwsze . Nadają one kawie owocowy smak i pewną kwasowość. Kwaśne nuty w kawie są zwykle określane jako kwasowość.

W zależności od rodzaju kawy, procesu przetwarzania, metody palenia i wreszcie metody przygotowania, stopień kwasowości jest różny. Czasami może być minimalny, zasadniczo kawa bez kwasowości. W każdym razie kwasowość jest naturalna dla kawy, dlatego musimy wziąć ją pod uwagę podczas ekstrakcji i, jeśli to konieczne, dostroić jej ekspresję podczas przygotowywania za pomocą odpowiedniej receptury.

Następne w kolejności sącząsteczki cukru. Cukry w ziarnach kawy są karmelizowane podczas palenia. Podobnie jak w przypadku roztapiania cukru na patelni w celu uzyskania karmelu poprzez jego podgrzanie, proces palenia musi być dokładnie kontrolowany. W ciemno palonej kawie cukry te nie są karmelizowane, lecz spalane. Taka kawa będzie miała nieprzyjemnie gorzki smak w końcowej filiżance.

Pod koniec procesu ekstrakcjisuche destylaty i związki Maillardaulegają rozpuszczeniu. Wpływają one na przykład na orzechowy i dymny smak kawy. Typowa dla kawy goryczka, która nie jest cierpka, ale przyjemnie utrzymuje się w ustach, jest oznaką prawidłowo zakończonej ekstrakcji.

3. Nierozpuszczalne oleje

Olejki ukryte w palonych ziarnach kawy nie rozpuszczają się w wodzie, ale przenikają do niej i wiążą się z nią podczas ekstrakcji. Woda przenosi olejki kawowe do filiżanki, gdzie są one następnie wyczuwalne jako tekstura kawypodczas jej picia. Olejki kawowe są bardziej widoczne w filiżance, jeśli w procesie parzenia używaszmetalowego filtra. To właśnie te olejki tworzą typową piankę na powierzchni espresso.

4) Rozpuszczalne gazy

Gazy są nośnikamiaromatów. Wnoszą do filiżanki aromaty, które zmieniają się w miarę ich schładzania. Podobnie jak w przypadku żywności, aromat wpływa napostrzeganie smaku. Aromat kawy podczas jej przygotowywania, tj. wydobywające się gazy, może wywoływać dobre samopoczucie. Ten psychologiczny efekt kawy jest związany z pozytywnymi doświadczeniami i wspomnieniami, które kojarzymy z kawą.

Zasada ekstrakcji kawy

Harmonijna kawa o pełnym smaku. Jest to wynik doskonałej ekstrakcji, która jest celem wszystkich baristów , zarówno profesjonalnych, jak i domowych. Harmonia kawy oznacza spektrum doskonale zbalansowanych smaków. Jednocześnie pełnia kawy odnosi się do jej mocnego body, czyli uczucia, jakie mamy w ustach po jej wypiciu.

Kawa, niezależnie od tego, czy jest to espresso czy kawa filtrowana , może być pełna lub pusta w naszych ustach. To właśnie ta pełnia, ciało kawy, jest określane przez procent TDS, czyli całkowitą zawartość rozpuszczonych substancji stałych.

Jak opisaliśmy powyżej, substancje są stopniowo ekstrahowane do wody. Idealnie wyekstrahowana kawa zawiera stopniowo zarówno kwasowość, jak i słodycz (karmel) oraz przyjemnie gorzkie, czekoladowo-orzechowe nuty. Wszystkie te smaki współgrają ze sobą w końcowym napoju, idealnie zbalansowane, tworząc złożone doznania smakowe.

Wydajność kawy i współczynnik ekstrakcji

Możemy zmierzyć wszystkie substancje uwalniane do kawy podczas procesu ekstrakcji. Wynik pomiaru podajemy jako procent wydajności kawy. Maksymalna wydajność, tj. maksymalny procent substancji, które jesteśmy w stanie wyekstrahować z kawy, wynosi 30%. Taka kawa jest jednak zasadniczo niezdatna do picia. Ideałem jest 20% ekstrakcji (+/- 2%). Kawa o wydajności ekstrakcji poniżej 18% będzie niedostatecznie ekstrahowana, podczas gdy kawa o wydajności powyżej 22% będzie nadmiernie ekstrahowana.

Wspomniany TDS jest bezpośrednio związany ze współczynnikiem ekstrakcji, tj. stosunkiem kawy do wody. Im więcej kawy użyjesz, tym wyższy będzie TDS, co przekłada się na pełniejszy smak kawy. Prawidłowy stosunek ekstrakcji wpływa na harmonię smaków kawy. Smaki muszą być złożone i nie mogą być przytłaczające.

Współczynnik ekstrakcji podczas tworzenia przepisu na kawę filtrowaną

Najpopularniejszym stosunkiem kawy filtrowanej jest 1:17 (1 gram kawy na 17 gramów wody). Jeśli określimy objętość wody w mililitrach, aby określić podstawowy stosunek, zwykle używamy 6 gramów kawy na 100 ml wody. Podając te liczby, mówimy o współczynniku filtracji stosowanym podczas przygotowywania kawy filtrowanej.

Idealna ekstrakcja espresso

Podczas przygotowywaniaespresso najczęściej stosowanym stosunkiem jest 1:2 (licząc espresso z podwójnego portafiltra, efektywnie doppio lub dwa espresso). Oznacza to, że używamy określonej ilości kawy do przygotowania espresso zgodnie z przepisem i rozmiaremkoszyka w dźwigni , a w rezultacie otrzymujemy raz tyle gramów ekstrahowanej kawy z dźwigni. Na przykład z 18 gramów kawy uzyskujemy 36 gramów napoju.

Co mogę zrobić, aby wpłynąć na ekstrakcję i przygotować idealną kawę?

Różne czynniki, które mają wpływ na idealną filiżankę kawy podczas ekstrakcji, obejmują początkowy wybór kawy lub metodę przygotowania. Jeśli mamy w domu paczkę palonej kawy i wybraną metodę przygotowania - ekspres do kawy lub jedną z alternatywnych metod przygotowania kawy, możemy kontrolować proces ekstrakcji poprzez:

czas ekstrakcji i ilość kawy lub wody
regulując stopień zmielenia kawy w młynku do kawy
dostosowując ilość wody do przygotowania kawy

Ilość kawy i czas ekstrakcji pod kontrolą

Aby zapewnić prawidłową ekstrakcję, należy używaćnarzędzi pomiarowych. Korzystanie zpomiarów sprawi, że proces będzie kontrolowany i powtarzalny . Tylko w ten sposóbmożemy osiągnąć idealną ekstrakcję, czyli idealną filiżankę kawy .Waga baristyczna zapewninam przegląd i orientację w czynnikach decydujących o ekstrakcji. Jest szybka, dokładna i pokazuje nawet setne części grama.

Inteligentna waga baristyczna posiada zintegrowany stoper, timer, który monitoruje czas ekstrakcji. Prawidłowy czas ekstrakcji zależy od substancji, które są stopniowo uwalniane. Konieczne jest stworzenie warunków do przygotowania kawy w taki sposób, aby uwolnić cały potencjał smakowy kawy. A więc nie tylko kwaśne smaki, ale także słodkie, orzechowe i kawowo-gorzkie smaki na końcu. Ma to na celu zapewnienie, że profil smakowy kawy jest kompletny bez nadmiernej lub niedostatecznej ekstrakcji kawy. Czas może być stałą zmienną w parzeniu kawy, która jest łatwo mierzalna i zapewnia spójność i orientację w ekstrakcji kawy.

Odpowiednio dobrana grubość mielenia kawy

Na ekstrakcjękawy największy wpływ ma stopieńzmielenia ziaren. Drobność lub grubość mielenia musi być dostosowana do wybranej metody parzenia kawy. Drobniejsze mielenie zwiększa powierzchnię - całkowitą powierzchnię kawy, która jest wystawiona na działanie wody. Drobniej zmielona kawa jest zatem łatwiejsza do ekstrakcji. Oznacza to, że substancje uwalniane z kawy do wody są ekstrahowane szybciej.

Na przykładzie słynnego French Press widać, że grubiej zmielona kawa, aby wydobyć swój pełny potencjał, wymaga znacznie więcej czasu na ekstrakcję w tym ekspresie niż w przypadku kawy espresso, gdzie bardzo drobno zmielona kawa jest używana właśnie do szybkiego przygotowania. Jednak podczas przygotowywania kawy metodąprzelewową, a także podczas przygotowywania espresso,prędkość ekstrakcji nie jest równa prędkości przepływu wody przez kawę. Wręcz przeciwnie, woda przepływa szybciej przez kawę, która jest grubiej zmielona.

Grubsze mielenie, tj. większe cząsteczki kawy, stawiają kawie mniejszy opór podczas przepływu. Woda łatwiej przepływa przez grubo zmieloną kawę niż przez kawę drobno zmieloną. Jednocześnie nie będzie ona miała czasu na ekstrakcję, w wyniku czego kawa będzie słaba i kwaśna. Wyzwaniem dla każdego baristy jest znalezienie odpowiedniego mielenia dla konkretnej metody przygotowania kawy, tak aby w rezultacie uzyskać idealną ekstrakcję w określonym czasie, a tym samym harmonijnie zbalansowaną i złożoną filiżankę pełną smaku.

Optymalny skład wody dla prawidłowej ekstrakcji kawy

Bez wody nie byłoby życia, nie mówiąc już o kawie. Woda jest rozpuszczalnikiem w procesie ekstrakcji. Aktywuje substancje zmagazynowane w palonej kawie i przenosi je do filiżanki, gdzie powstała kawa zawiera około 98% wody. W filiżance kawy wyczuwamy substancje, które zostały wyekstrahowane z kawy w wodzie. Nie możemy jednak zapominać o substancjach, które woda przeniosła ze sobą jeszcze przed rozpoczęciem procesu ekstrakcji.

To właśnieminerały iinne składniki wody sprawiają, że jest onarozpuszczalnikiem , a tym samym umożliwia ekstrakcję.Zbyt duża ilość tych składników w wodzie zwiększa twardość wody. Taka woda powoduje, że niektóre z ekstrahowanych substancji są mdłe, a kawa staje się gorzka. Dlatego woda do parzenia kawy nie powinna być twarda, ale też nie powinna być miękka.

Powinnarównież miećwartość pH 7. Powinna być wolnaod zapachu, zanieczyszczeń i chloru. Dlatego zaleca się stosowaniewody filtrowanej. Ponieważ znaczenie jakości wody staje się coraz ważniejsze, na rynku i oczywiście w naszym sklepie internetowym dostępne sąsystemy filtracji wody lub czajniki filtrujące. Umożliwiają one osiągnięciepożądanej jakości wody zarówno podczas profesjonalnego przygotowywania kawy w kawiarni, jak i w domu. Dzięki przefiltrowanej wodzie chronisz również swój ekspres do kawy przed problemami z kamieniem, które często prowadzą do kosztownego serwisowania.

Ekstrakcja gorącej czy zimnej kawy?

Oprócz składuwody, dużą rolę w ekstrakcji odgrywa równieżjej temperatura. Cieplejsza woda powoduje, żewiele substancji jest ekstrahowanych zbyt szybko. Z kolei zimniejsza woda nie jest w stanie w ogóle rozpuścić niektórych składników kawy lub zajmuje jej to więcej czasu. Zasada ekstrakcji na zimno jest wykorzystywana w produkcji letniego napoju kawowego znanego jakoCold Brew. Jest to kawa filtrowana na zimno. Ekstrakcja odbywa się poprzezmacerowanie kawy w zimnej wodzie przez długi czas. Może to być nawet 24 godziny.

Wstępna infuzja kawy

Na ekstrakcję wpływa również sposób, w jaki woda dociera do kawy. Oznacza to preinfuzję (kwitnienie), dozowanie lub sposób podlewania. Do tego dochodziciśnienie lub turbulencje kawy, które są spowodowane na przykład mieszaniem, silnym przepływem wody lub wstrząsami ekspresu do kawy. Preinfuzja, czyli rozkwit, jest zwykle początkiem ekstrakcji podczas przygotowywania kawy filtrowanej. Ta wstępna infuzja kawy przygotowuje zmieloną kawę do późniejszej infuzji i ekstrakcji. Tę samą zasadę można jednak stosować również w przypadku espresso.

6 kroków do doskonałej kawy

Sprawdź przygotowanie kawy za pomocą wagi, czasu, termometru.
Używaj dobrej jakości wody.
Wybierzłatwo regul owany młynek wysokiej jakości o stałym stopniu zmielenia.
Kupuj odpowiednio paloną , wyselekcjonowaną kawę.
Ucz się na swoim doświadczeniu i zdobywaj cenne informacje z dostępnych profesjonalnych źródeł, aby móc stworzyć i dostosować przepis na wybraną kawę przygotowaną w określonych i zmiennych warunkach .Ponieważ zmiany wilgotności lub temperatury powietrza będą również wpływać na zachowanie kawy podczas przygotowywania.
Wybierzmetodę parzenia kawy , która najbardziej Ci odpowiada .

Najważniejszarzecz na koniec: kawa musi Ci smakować! Każdy z nas woli coś nieco innego. Opierając się na swojej wiedzy i doświadczeniu, stwórz przepis na kawę, który pozwoli Ci uzyskać kawę o dokładnie takim smaku, jaki lubisz.