Podstawy parzenia kawy na zimno
Większość metod parzenia kawy wykorzystuje wodę o wysokiej temperaturze (zbliżonej do temperatury wrzenia) i krótki czas ekstrakcji, nieprzekraczający5 minut. W przypadku cold brew jest jednak odwrotnie. Woda musi byćzimna, a czas ekstrakcji długi.
Kawa cold brew może być przygotowywana poprzez bezpośrednie lub pośrednie zanurzenie (przy użyciu filtra wkładanego) lub, na przykład, w prasie francuskiej.
Jak przygotować cold brew według własnych preferencji?
- Temperatura,
- wiek ziaren i stopień ich wypalenia,
- grubość zmielonej kawy,
- jakość wody,
- stosunek wody do kawy,
- a przede wszystkim czas ekstrakcji.
Wszystkie te czynniki wpływają na smak otrzymanej kawy, niezależnie od tego, czy jest ona przygotowywana na gorąco, czy na zimno, tj. jako cold brew. Oprócz wyżej wymienionych czynników, duży wpływ na ostateczny smak mają również użyte ziarna kawy.
Jak sprawdzić czas parzenia, temperaturę, stopień zmielenia ziaren i inne? Będziemy musieli przez chwilę przyjrzeć się chemii. Opierając się na różnych metodach przygotowania, przy użyciu różnych temperatur, grubości mielenia i czasu ekstrakcji, zobaczymy, jak substancje zawarte w kawie ewoluują podczas ekstrakcji i jak to wykorzystać.
Jak działa ekstrakcja cold brew?
Pierwszą istotną różnicą w sposobie przygotowania jest czas. Cold brewjest zwykle ekstra howany przez12-24 godzin. Może więc pojawić się pytanie: "czy kawa nie będzie nadmiernie ekstrahowana po 14, 18 lub nawet 20 godzinach, gdy normalnie w przypadku ciepłej wody przygotowanie zajmuje maksymalnie 5 minut?". Nie, nie będzie. W rzeczywistości wyższa temperatura zwiększa rozpuszczalność i wpływa na ciśnienie pary nasyconej związków.
Ze względu naniską temperaturę i długi czas kontaktu, otrzymana kawa ma zupełnie inne właściwości fizyko-chemiczne i sensoryczne. Wpływ na to ma również szybkość i metoda ekstrakcji związków chemicznych obecnych w palonej kawie.
Różne związki chemiczne obecne w kawie mają różne właściwości chemiczne, takie jak polarność i rozpuszczalność. Mają one również różne szybkości ekstrakcji. Ponadto wyższe temperatury prowadzą do większego parowania i uwalniania organicznych lotnych związków wodnych.
Jak działa ekstrakcja kawy parzonej na zimno?
Jakie inne właściwości fizyko-chemiczne i sensoryczne ma kawa parzona na zimno? I jakie są konsekwencje dla jego smaku? Zobaczymy działanie wszystkich różnych czynników w badaniu popartym przez kilku kolumbijskich naukowców.
Podczas badań zaobserwowano różne czasy ekstrakcji - 14 i 22 godziny. Kawa użyta do badań była wyborem kolumbijskiej kawy z dwóch regionów Huila i Nariño. Obie kawy pochodziły zmikrolotów. Podczas badań zastosowano dwie grubości mielenia - średnią i grubą.
Stwierdzonoznaczące różnice, zwłaszcza w profilu smakowym i stężeniach związków nielotnych, takich jakkofeina, kwas chlorogenowy (ester kwasu kawowego) i trygonelina, i to właśnie na nich się teraz skupimy.
Kwasowość w cold brew
Powodem, dla którego wiele osób lubi cold brew jest jego niższa kwasowość, co potwierdzają badania . Należy jednak wziąć pod uwagę, że prażenie ma również wpływ naniższą kwasowość. Wynika to z faktu, że całkowita miareczkowalna kwasowość zmniejsza się wraz ze wzrostem poziomu palenia.
Wybór odpowiedniego palenia może być zatem ważniejszy niż metoda przygotowania. Jeśli trzymasz się jednego ziarna, metoda parzenia może pomóc w osiągnięciu pożądanej kwasowości lub braku kwasowości.
Zawartość pH / kwasowość
Wróćmy do badań. Na pierwszy rzut oka różnice w pH stwierdzone w badaniach mogą wydawać się minimalne, ale w rzeczywistości zmiany wartości nawet rzędu dziesiątych części są zauważalne.
Najniższe wartości pH (tj. wyższą kwasowość) zarówno dla Nariño (4,81 pH), jak i Huila (4,88 pH) za obserwowano przygrubym mieleniu i 14-godzinnej ekstrakcji. Jak dobrze wiadomo, nawet w przypadku gorącej kawy, krótsza ekstrakcja zwykle prowadzi do wyższej kwasowości.
Co więcej, poziom pH zależy od kraju pochodzenia, dojrzałości kawy, procesu przetwarzania i całego procesu obróbki kawy. Wskazują na to również badania, które pokazują, że testowane kawy są średnio bardziej kwaśne niż kawy z różnych części świata. W rzeczywistości, porównującpH kaw z różnych krajów, wartości wahają sięmiędzy 4,96 a 5,14 pH.
Gorąca vs. zimna kawa
Bez wątpienia zdarzyło Ci się zaparzyć kawę, ale nie być w stanie wypić jej na czas. W takim przypadku na pewno zauważyłeś, że Twoja kawa smakuje inaczej. Zmienił się jej profil smakowy, owoce stały się bardziej wyraziste lub, z drugiej strony, kwiaty stały się bardziej widoczne. Dzieje się tak również w przypadku przygotowywania kawy od razu na zimno.
Podczas testu w obu przypadkach zastosowano ten sam stosunek kawy do wody. Jakie więc były wyniki? Obie kawy parzone na zimno wykazaływyższe wartości w kategoriach wydajności ekstrakcji i całkowitej ilości rozpuszczonych substancji stałych niż ich gorące odpowiedniki, zwłaszcza przy użyciu grubego mielenia i długiego czasu ekstrakcji (22 godziny).
Różnice w wartościach kwasu galusowego można wyjaśnić obecnością kilku rozpuszczalnych w wodzie polifenoliw palonej kawie , które wykazują różne właściwości chemiczne, a niektóre z nich, takie jak kwasy chlorogenowe, kofeina i rozpuszczalne melanoidyny, są usuwane przy różnych czasach kontaktu.
Profil smakowy kawy parzonej na zimno
W tym badaniu profil smakowy napoju kawowego został oceniony pod względem ogólnych cech, takich jak aromat i smak, kwasowość, body, smak i posmak.
Ogólnie rzecz biorąc,kawy przygotowane przy użyciu gorącej wody były bardziej wyraziste zarówno pod względem aromatu, ciała, jak i smaku. Bez wątpienia wynika to również z zastosowanego stosunku wody do kawy, który wynosił 1:10. Jednak bardziej powszechne jest stosowanie stosunku 1:16 dla gorącej kawy, podczas gdy dla zimnego naparu odpowiedni jest stosunek 1:10.
Wartości dla wszystkich kategorii były dość wyrównane, ale ogólnie najlepsze wrażenie wywarły dwie grubo zmielone kawy o czasie ekstrakcji wynoszącym 14 godzin.
W przypadku kawy, poszczególne smaki, takie jakróżne owoce, orzechy, przyprawy i inne aromatyczne produkty spożywczebyły również oceniane jako część profilu smakowego. Kawy parzone na zimno uzyskały wyższe wyniki dla słodu, pieprzu, migdałów, kakao i owoców leśnych niż kawy gorące.
Ogólnie rzecz biorąc, stwierdzono, że kawa parzona na zimno może wykazywać wyższy poziom karmelizacji cukru, słodyczy i goryczy. Ciało próbek cold brew było bardziej kremowe i śmietankowe, podczas gdy gorące kawy były oceniane jako bardziej kwaśne i wyraziste również pod względem smaku.
Jakie substancje znajdują się w kawie parzonej na zimno?
Substancje lotne są jednym zgłównych czynników decydujących o jakości kawy. Aby przetestować zawartość substancji lotnych, wybrano próbki zimnego naparu przygotowanego z grubo zmielonej kawy, która była ekstrahowana przez 14 godzin. Najbardziej rozpowszechnionymi związkami lotnymi (w kolejności częstotliwości) w obu próbkach kawy parzonej na zimno były furany, pirazyny, ketony, aldehydy, pirole, estry i kwasy.
Tylko około 5% tych związków odpowiada za aromat kawy, co daje około 50 związków zapachowych w kawie palonej. Jednak obecność związków lotnych zależy również od związków chemicznych ziaren kawy, procesu palenia i techniki ekstrakcji.
Głównym związkiem lotnym zidentyfikowanym w zimnej kawie był furfuralw obu kawach . Najwyższy poziom furfuralu stwierdzono w kawie Huila. Furfural jest związany ze słodkimi, chlebowymi i karmelowymi smakami.
Drugą pod względem liczebności grupą były pirazyny. Ogólnie rzecz biorąc, pirazyny opisywano jako aromaty orzechowe, ziemiste, palone i zielone
Ketony były kolejną najliczniejszą grupą substancji lotnych w testowanych próbkach cold brew. Ogólnie rzecz biorąc, ketony są jednymi z najliczniej występujących związków w filtrowanych napojach kawowych.
W kawie Huila zidentyfikowano siedem ketonów, podczas gdy w kawie Nariño tylko cztery. Ketony opis ywane są jako aromatymaślane, karmelowe, stęchłe, grzybowe lub owocowe.
Kwasy i pirydyny znaleziono tylko w zimnym naparze przygotowanym z ziaren z regionu Huila. Pirydyny są kojarzone z kawą niskiej jakości, ponieważ są związane z kwaśnymi, ostrymi i rozproszonymi nutami zapachowymi.
Podsumowanie badań nad kawą parzoną na zimno
W skrócie, co dzieje się podczas ekstrakcji kawy na zimno?
Długi czas ekstrakcji ma tendencję do zwiększania wartości
- całkowitej ilości rozpuszczonych substancji stałych
- wydajność ekstrakcji
- i zawartości kwasu galusowego.
Co więcej, wartości te były jeszcze wyższe w przypadku stosowania grubego mielenia.
Podczas przygotowywania gorącej kawysiłą napędową jesttemperatura, która sprzyja ekstrakcji substancji chemicznych obecnych w fusach kawy.
Iodwrotnie, podczas przygotowywania kawy na zimno, ekstrakcja wymaga więcej czasu, aby zrekompensować niską temperaturę. Świadczą o tym bardzo zbliżone wartości zawartych substancji.
Pod względem smaku cold brew jest dość złożona i różni się od gorącej kawy. Szczególnie wyczuwalny jest smak
- słód
- pieprz
- migdały
- kakao
- czekolada
- kwiaty,
- gładka i kremowa konsystencja.
Jaki jest idealny czas ekstrakcji?
Chociaż kawa, która była grubo mielona i ekstrahowana przez 22 godziny, została oceniona jako idealne warunki, wyższe wyniki w ogólnej ocenie sensorycznej odnotowano dla próbek przetwarzanych przy użyciu grubego mieleniai czasu ekstrakcji wynoszącego 14 godzin.
Jednakże, ponieważ zależy to od użytej kawy, można zastanowić się nad odstępem 12-16 godzin i grubym mieleniem.
Wynika to z faktu, żedługi czas ekstrakcji może prowadzićdo nadmiernej ekstrakcji substancji związanych z niepożądanymi nutamii do zniweczenia wszystkich dobrych smaków, które są już w napoju .
Ostatnią wskazówką jest umieszczenie zimnego naparuw lodówcena jakiś czas po przefiltrowaniu. W ten sposób zimny napar jest schłodzony, a jegosmak jest bardziej subtelny.