Przygotowanie zimnego naparu z perspektywy eksperta

Kwasowość w cold brew

Powodem, dla którego wiele osób lubi cold brew jest jego niższa kwasowość, co potwierdzają badania . Należy jednak wziąć pod uwagę, że prażenie ma również wpływ naniższą kwasowość. Wynika to z faktu, że całkowita miareczkowalna kwasowość zmniejsza się wraz ze wzrostem poziomu palenia.

Wybór odpowiedniego palenia może być zatem ważniejszy niż metoda przygotowania. Jeśli trzymasz się jednego ziarna, metoda parzenia może pomóc w osiągnięciu pożądanej kwasowości lub braku kwasowości.

Wróćmy do badań. Na pierwszy rzut oka różnice w pH stwierdzone w badaniach mogą wydawać się minimalne, ale w rzeczywistości zmiany wartości nawet rzędu dziesiątych części są zauważalne.

Najniższe wartości pH (tj. wyższą kwasowość) zarówno dla Nariño (4,81 pH), jak i Huila (4,88 pH) za obserwowano przygrubym mieleniu i 14-godzinnej ekstrakcji. Jak dobrze wiadomo, nawet w przypadku gorącej kawy, krótsza ekstrakcja zwykle prowadzi do wyższej kwasowości.

Co więcej, poziom pH zależy od kraju pochodzenia, dojrzałości kawy, procesu przetwarzania i całego procesu obróbki kawy. Wskazują na to również badania, które pokazują, że testowane kawy są średnio bardziej kwaśne niż kawy z różnych części świata. W rzeczywistości, porównującpH kaw z różnych krajów, wartości wahają sięmiędzy 4,96 a 5,14 pH.

Gorąca vs. zimna kawa

Bez wątpienia zdarzyło Ci się zaparzyć kawę, ale nie być w stanie wypić jej na czas. W takim przypadku na pewno zauważyłeś, że Twoja kawa smakuje inaczej. Zmienił się jej profil smakowy, owoce stały się bardziej wyraziste lub, z drugiej strony, kwiaty stały się bardziej widoczne. Dzieje się tak również w przypadku przygotowywania kawy od razu na zimno.

Podczas testu w obu przypadkach zastosowano ten sam stosunek kawy do wody. Jakie więc były wyniki? Obie kawy parzone na zimno wykazaływyższe wartości w kategoriach wydajności ekstrakcji i całkowitej ilości rozpuszczonych substancji stałych niż ich gorące odpowiedniki, zwłaszcza przy użyciu grubego mielenia i długiego czasu ekstrakcji (22 godziny).

Różnice w wartościach kwasu galusowego można wyjaśnić obecnością kilku rozpuszczalnych w wodzie polifenoliw palonej kawie , które wykazują różne właściwości chemiczne, a niektóre z nich, takie jak kwasy chlorogenowe, kofeina i rozpuszczalne melanoidyny, są usuwane przy różnych czasach kontaktu.

Profil smakowy kawy parzonej na zimno

W tym badaniu profil smakowy napoju kawowego został oceniony pod względem ogólnych cech, takich jak aromat i smak, kwasowość, body, smak i posmak.

Ogólnie rzecz biorąc,kawy przygotowane przy użyciu gorącej wody były bardziej wyraziste zarówno pod względem aromatu, ciała, jak i smaku. Bez wątpienia wynika to również z zastosowanego stosunku wody do kawy, który wynosił 1:10. Jednak bardziej powszechne jest stosowanie stosunku 1:16 dla gorącej kawy, podczas gdy dla zimnego naparu odpowiedni jest stosunek 1:10.

Wartości dla wszystkich kategorii były dość wyrównane, ale ogólnie najlepsze wrażenie wywarły dwie grubo zmielone kawy o czasie ekstrakcji wynoszącym 14 godzin.

W przypadku kawy, poszczególne smaki, takie jakróżne owoce, orzechy, przyprawy i inne aromatyczne produkty spożywczebyły również oceniane jako część profilu smakowego. Kawy parzone na zimno uzyskały wyższe wyniki dla słodu, pieprzu, migdałów, kakao i owoców leśnych niż kawy gorące.

Ogólnie rzecz biorąc, stwierdzono, że kawa parzona na zimno może wykazywać wyższy poziom karmelizacji cukru, słodyczy i goryczy. Ciało próbek cold brew było bardziej kremowe i śmietankowe, podczas gdy gorące kawy były oceniane jako bardziej kwaśne i wyraziste również pod względem smaku.