Jak przygotować kawę bezkofeinową dla klientów? Czy do przygotowania kawy bezkofeinowej potrzebny jest specjalny młynek, czy wystarczy kawa wstępnie zmielona?
Miłośnicy kawy bezkofeinowej jako klienci
Wśród klientów kawiarni są tacy, którzy potrzebują kawy bezkofeinowej. Jest tak w zasadzie od 1903 roku, kiedy to kawa bezkofeinowa została wynaleziona. Dla obecnych właścicieli kawiarni ważniejsza od przeszłości jest oczywiście dzisiejsza popularność kawy bezkofeinowej. A ta wciąż rośnie. Wraz z pokoleniem millenialsów i ich preferencjami dotyczącymi zdrowego stylu życia, liczba zamówień na napoje kawowe bezkofeinowe rośnie.
Firma Mintel oszacowała, że w Wielkiej Brytanii 2 na 5 k lientów kawiarni jest zainteresowanych kawą bezkofeinową. Producenci produktów kawowych, podobnie jak sama kawa bezkofeinowa, reagują na zmiany rynkowe , zwiększając liczbę produktów bezkofeinowych o 30% (dane za lata 2022-2023). Tendencja do ograniczania spożycia kofeiny utrzymuje się, więc dowiedzmy się , jak przygotować najlepszą kawę bezkofeinową w swojej kawiarni.
Kofeina w ristretto, espresso i kawie filtrowanej
O co chodzi z kofeiną w kawie? Profesjonalny barista powinien wiedzieć ostatnią rzecz o kawie... cóż, przynajmniej najlepiej jak potrafi, powinien być w stanie doradzić wybór napoju w odniesieniu do zawartości kofeiny. Ekstrakcja kofeiny z kawy zależy od czasu. Kawy o dłuższym czasie ekstrakcji mają więcej kofeiny. Objętość porcji lub filiżanki napoju jest nadal częścią obliczeń. Dlatego w kawie filtrowanej można spodziewać się więcej kofeiny niż w espresso. W szczególności mówimy o wartości około 100 mg w kawie filtrowanej i około 60 mg w espresso.
Wśród osób pijących kawę często można usłyszeć powiedzenie, że espresso jest mocne, a ristretto jest jeszcze mocniejsze, więc daje lepszego "kopa". Tylko, że nie mówimy tutaj o pobudzającej mocy kofeiny! Moc kawy jest uważana za wyrazistość smaków. Ponieważ ristretto jest napojem o jeszcze mniejszej objętości niż espresso, a także jest ekstrahowane przez krótszy czas, będzie zawierać mniej kofeiny. Przy tej samej początkowej dawce zmielonej kawy i czasie parzenia wynoszącym około 15 sekund, takie ristretto o objętości do 20 ml będzie zawierać około 30 mg kofeiny.
Daje to możliwość tworzenia napojów o niższej zawartości kofeiny na bazie kawy ristretto. Zatrzymując ekstrakcję espresso na wczesnym etapie w celu uzyskania mniejszej objętości, barista ryzykuje zmianę smaku kawy. Gama smaków zostaje zubożona przez końcową gorycz kawy, a kwasowość zostaje zaakcentowana. Nie musi to jednak być złe w przypadku napojów takich jak cappuccino czy latte, gdzie bardziej kwaśna baza kawowa i ciepłe ubite mleko często doskonale ze sobą współgrają. Jeśli potrzebujesz czarnej kawy bezkofeinowej lub jeśli nawet połowa kofeiny to za mało, ristretto nie pomoże.
Wstępnie zmielone ziarna kawy a kawa bezkofeinowa
Jeśli rozwiązaniem nie jest parzenie kawy o niższej zawartości kofeiny, ale wyłącznie kawy bezkofeinowej, istnieją w zasadzie tylko dwie opcje. Możesz kupić ziarna, które zostały poddane procesowi dekofeinizacji lub możesz kupić je już zmielone. W pierwszym przypadku konieczne będzie również zakupienie drugiego młynka do kawiarni. W drugim przypadku będziesz zmagać się z szybkim starzeniem się kawy i brakiem możliwości zmiany grubości mielenia.
Kawa bezkofeinowa: szybciej i taniej
Najpierw wyjaśnijmy, w jaki sposób można włączyć kawę bezkofeinową do menu kawiarni przy minimalnych kosztach początkowych. Tym sposobem jest zakup kawy wstępnie zmielonej. Wystarczy zaznaczyć w uwagach dotyczących zakupu palonej kawy bezkofeinowej, aby dodać wymóg zmielenia kawy do przygotowania bezkofeinowego espresso. Następnie kawiarnia zasypie wymaganą ilość tej zmielonej kawy do portafiltra ekspresu do kawy, gdy zamówisz bezkofeinowe cappuccino (lub inny napój). Następny krok jest taki sam, jak w przypadku zwykłej kawy.
Pułapką tej metody jest świeżość. Lepiej powiedzieć, w szybkim starzeniu się zmielonej kawy. Wiadomo, że do 50% aromatu kawy znika w ciągu 15 minut po zmieleniu. Gdy kawa nie jest w postaci całych ziaren, utlenianie zachodzi szybciej, a jej najlepsze właściwości zostają utracone. Optymalny czas na użycie kawy to 2-3 tygodnie po paleniu. Dlatego nie należy robić zapasów z wyprzedzeniem. Ponad miesięczna kawa mielona nie ma już wiele do zaoferowania. Starzenie się kawy można ograniczyć, gdy
- kupować jej mniej (być może częściej, ale świeżą)
- przechowywanie jej w szczelnie zamkniętym pojemniku (oryginalnym opakowaniu lub słoiku na kawę).
Przygotowanie bezkofeinowej kawy mielonej
Ponieważ kawa po dekofeinizacji jest bardziej porowata, proces ten będzie miał wpływ na jej przygotowanie. Ziarna lub kawa mielona będą szybciej ekstrahowane, dlatego czas ekstrakcji jest zwykle nieco krótszy niż w przypadku konwencjonalnej kawy bezkofeinowej. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, można również ustawić niższą temperaturę wody.
Innym problemem może być stopień zmielenia kawy, który jest z góry określony. W związku z tym będziesz musiał polegać na innych zmiennych, aby ustawić idealną recepturę. Bardzo ważna jest perfekcyjna technika rozprowadzania kawy w portafiltrze. Idealnie jest zaopatrzyć się w pomocnika o nazwie AutoComb lub inny rodzaj akcesorium o nazwie WDT.
Ziarna kawy bezkofeinowej i sposób ich przygotowania
Pod względem jakości produktu końcowego, najlepszym sposobem na przygotowanie kawy bezkofeinowej jest inny młynek w kawiarce. Jeśli przygotujesz kawę z całych palonych ziaren, taka kawa z pewnością będzie świeża i pełna smaków i aromatów. Ziarna starzeją się wolniej i zachowują swoje ważne składniki, które można zaoferować gościom w filiżance.
Jeśli chodzi o finanse, będziesz musiał zainwestować w dodatkowy młynek do kawy. Musi on również zmieścić się gdzieś na barze. W tej kwestii można zdecydować, czy od razu kupić młynek do kawy bezkofeinowej, czy też rozważyć zakup młynka uniwersalnego. Pierwsza opcja jest szczególnie popularna w kawiarniach, w których kawa bezkofeinowa jest wymagana wyłącznie do przygotowania espresso i kaw na bazie espresso. I gdzie oczekuje się, że kawa bezkofeinowa będzie sprzedawana częściej.
Wybierz młynek uniwersalny, jeśli w Twojej firmie dobrze sprawdza się mielenie kawy w tzw. pojedynczych porcjach. Oznacza to mielenie kawy w porcjach, bez napełniania zbiornika młynka, ponieważ można go używać do kawy bezkofeinowej, a także do klasycznego parzenia wsadowego. Uniwersalne młynki obejmują zarówno espresso, jak i French Press (lub Cold Brew). Korzystanie z takiej metody jest bardziej wymagające pod względem czasu przygotowania i pracy baristy. Z drugiej strony oszczędza miejsce na barze i pozwala na mielenie większej liczby rodzajów kaw z menu, a nawet na znalezienie innego młynka do kawy filtrowanej.
