Rozkwit lub preinfuzja: jak kawa "rozkwita" podczas przygotowywania
SKĄD SIĘ BIERZE CO2 W KAWIE?
Jak przeczytałeś powyżej, zakwity kawy są widoczną reakcją dwutlenku węgla uciekającego z kawy. Dlaczego CO2 w ogóle znajduje się w kawie i skąd się tam wziął? Dwutlenek węgla powstaje jako produkt uboczny palenia kawy. Zielona kawa jest podgrzewana w palarni i stopniowo podczas procesu palenia w każdym palonym ziarnie zachodzi wiele zmian chemicznych i fizycznych. Każde ziarno składa się nie tylko z kofeiny, ale także z kwasów i cukrów. Podczas podgrzewaniate związki chemiczne zmieniają się, powstają nowe, a niektóre znikają. Jedną z tych zmian jest powstawanie związku CO2.
Powstały w tensposób dwutlenek węgla jest stopniowo uwalnianyz palonych ziaren kawy. Ulatnia się on przez kilka dni po paleniu. Najczęściej jednak, gdy kawa jest świeżo palona. Gdy palona kawa jest mielona, CO2 jest nadal obecny w każdej cząsteczce zmielonej kawy. Kawa mielona odgazowuje się szybciej. Niestety, oprócz dwutlenku węgla, dotyczy to również innych gazów, które są dla nas pożądane i pośredniczą w unikalnych aromatach kawy. Dlatego najbardziej aromatyczna i smaczna kawa to zawsze ta ze świeżo zmielonych ziaren.
PRZYGOTOWANIE KAWY DO EKSTRAKCJI
Kawa zawierająca CO2 nie jest gotowa do ekstrakcji. Zawarty w niejdwutlenek węgla chce się ulotnić, co uniemożliwia ekstrakcję kawy. Najlepiej wycisnąć go z ziaren kawy za pomocą wody. Dlatego też, gdypo raz pierwszy zalewamy kawę, widzimy, jak dwutlenek węgla się ulatnia. Kawa zyskuje na objętości, tworzy bąbelki na powierzchni, wydaje się rozkwitać. Dlatego ważne jest, aby dać kawie trochę czasu na rozkwitnięcie, aby pozostały dwutlenek węgla opuścił zmieloną kawę i aby nic nie utrudniało przenoszenia smaków - ekstrakcji - ze zmielonej kawy do filiżanki. Nieusunięty CO2 w kawie stanowi barierę dla kontaktu kawy z wodą. Mówiąc najprościej, zatrzymuje się w kawie. Uniemożliwia wodzie dotarcie do wszystkich składników kawy, które chcemy z niej wydobyć, a tym samym do naszej filiżanki.
CO WPŁYWA NA KWITNIENIE KAWY
Tak zwane kwitnienie w parzeniu kawy trwa zazwyczaj około 30 sekund. Zmielona kawa zalewana jest niewielką ilością wody, wystarczającą do tego, aby wszystkie zmielone cząstki kawy były mokre. Gwarantuje to, że woda dotrze do każdej z nich, a kawa zostanie dokładnie odgazowana. Dokładny czas odgazowywania różni się jednak nieznacznie w zależności od kilku czynników. Wiek kawy od momentu palenia, styl palenia, drobność mielenia i odmiana kawowca - wszystkie te czynniki odgrywają rolę.
W przypadku przygotowywania kawy z ziaren, które zostały wypalone zupełnie świeżo, na przykład cztery dni temu, optymalny czas kwitnienia może wynosić 45 sekund. Jeśli przygotowujemy kawę, która leżała na półce przez ponad dwa tygodnie, 20 sekund może być wszystkim, czego potrzebujemy do rozkwitu. Czas tenbędzie dłuższy w przypadku jaśniej palonych i grubiej mielonych kaw. Dlatego też rozkwit jest bardziej wyraźny i znaczący podczas przygotowywania kawy filtrowanej. Do espresso używa się drobniej zmielonych i nieco ciemniej palonych kaw i zaleca się ich użycie do espresso około 15 dnia, kiedy ich smaki są już uspokojone i zrównoważone po paleniu, a także są bardziej odgazowane.
PREINFUZJA JAKO WSKAŹNIK ŚWIEŻOŚCI KAWY
W profesjonalnych ekspresach dźwigniowych można spotkać się zsystemem preinfuzji, czyli rozkwitania. Chociaż w tym przypadku rozkwit kawy nie jest tak wyraźny i widoczny, ma on swoje uzasadnienie w tej metodzie przygotowywania kawy i pomaga usprawnić proces ekstrakcji. W kawach filtrowanych wykwit jest widoczny, szczególnie w kawach świeżo palonych o wyższej zawartości CO2. Kwitnienie staje się zatem wskaźnikiem świeżości kawy. Kiedy kawa nie kwitnie, nie zawieradużo gazu, więc jest nieświeża. Oprócz brakującego dwutlenku węgla, taka kawa będzie również pozbawiona smaków i aromatów, których oczekujemy podczas picia kawy.
TEMPERATURA I WYCIEK CO2
Naszybkość ulatniania się gazu może mieć wpływ sposóbprzechowywania. Palona kawa, która jest wystawiona na działanie większej ilości ciepła (na przykład pozostawiona na słońcu), będzie szybciej uwalniać gazy, w tym CO2. Jednak wysokie temperatury spowodowane bezpośrednim działaniem promieni słonecznych również negatywnie wpłyną na pożądane właściwości kawy. Dlatego kawę należy przechowywać wzacienionym miejscu. Oprócz ciepła w otoczeniu, temperatura wody podczas podlewania przyspiesza uwalnianie CO2. Wstępne zalanie kawy wodą o wyższej temperaturze sprzyja uwalnianiu dwutlenku węgla, podczas gdy chłodniejsza woda zajmuje więcej czasu.
JAK BLOOMOWAĆ
Zwykłą wskazówką dotyczącą prawidłowo przeprowadzonego kwit nienia jest przestrzeganieśredniego czasuustalonego dla kwitnienia, tj. 30 sekund. Podlej kawę gorącą wodą, aby cała kawa była wystarczająco wilgotna. Stosunek objętości kawy do objętości wody do preinfuzji wynosi najczęściej 1:2 lub 1:3. Oznacza to, że na 15 g porcję kawy zużywamy 30-45 g (lub ml) wody podczas rozkwitania. Po okresie kwitnienia kontynuujemy nalewanie wody do ekstrakcji zgodnie z zastosowaną recepturą.