Wpływ odmian, pochodzenia i przetwarzania na smak kawy
Smak i aromat kawy
Badania nad kawą z coffeeadastra.com, na których opiera się mój artykuł, dadzą nam wgląd w to, co wpływa na smak dzisiejszej kawy.
Smak i aromat kawy powstają podczaspalenia . Związki aromatyczne powstają w wyniku transformacji substancji chemicznych, które naturalnie występują w zielonych ziarnach kawy.
Aby zrozumieć, w jaki sposób powstają aromaty kawy, musimy zagłębić się w odrobinę chemii. Hydroksyaminokwasy, takie jak treonina i seryna, są przekształcane w lotne związki zwane pirazyną i pirolem, które tworzą charakterystyczny aromat palonej kawy.
Rozkład cukrów prostych i polisacharydów podczas palenia wytwarza słodki i karmelizowany aromat. W przeciwieństwie do tego, rozkład kwasów hydroksycynamonowych wytwarza pikantne aromaty.
Ale co to ma wspólnego z przetwarzaniem, odmianą kawy i jej pochodzeniem? Wszystkie te składniki mają duży wpływ na smak kawy.
Kawa z Afryki smakuje inaczej niż kawa amerykańska. Jeśli spróbujesz Arabiki, przekonasz się, że bardzo różni się ona od Robusty, a kawa przetwarzana metodą mytą jest zupełnie inna od tej przetwarzanej metodą suchą.
Odmiana kawy
Ziarna kawy są zasadniczo podzielone na dwa główne typy - arabica i robusta. Istnieje wiele podgatunków ziaren Robusta, z których każdy ma unikalne cechy. To samo dotyczy ziaren Arabica
Główna różnica, poza faktem, że są to różne gatunki z tej samej rodziny roślin, leży wsmaku i właściwościach samych ziaren. Chociaż ziarna arabiki zawierają mniej kofeiny niż robusta, są one często uważane za lepsze w smaku.
Arabika ma zazwyczaj gładszy i słodszy smak znutami czekolady i cukru. Często ma również posmak owoców lub jagód. Robusta, z drugiej strony, ma mocniejszy, ostrzejszy i bardziej gorzki smak z ziarnistymi lub gumowatymi nutami.
Pochodzenie kawy
Jak zmieniają się ziarna kawy w zależności od ich pochodzenia? Nie tylko odmiana i proces przetwarzania wpływają na smak kawy. Jest on również uzależniony od czynników specyficznych dla miejsca pochodzenia, takich jak gleba, wysokość nad poziomem morza, słońce, wiatr czy opady deszczu.
W przypadku każdej roślinygleba maduży wpływ na jej ogólny stan zdrowia i zdolność do dostarczania składników odżywczych tam, gdzie są one potrzebne. Jeśli chodzi o kawę, roślina potrzebuje odpowiedniej ilości składników odżywczych, aby dostarczyć je do wiśni.
Kawa z niedoborem składników odżywczych będzie się objawiaćsłabo rozwiniętymi owocami oraz nierównym rozmiarem i dojrzewaniem wiśni. W złych przypadkach ziarna kawy po prostu się rozpadną i mogą mieć naprawdę poważne deformacje.
Ekstrakcja
W zależności od kraju pochodzenia, wydajność ekstrakcji kawy jest różna. Odmiany zwykle uprawiane w Kenii i Etiopii dawały najwyższą wydajność ekstrakcji, podczas gdy odmiany często uprawiane w Ameryce Południowej dawały niższe plony.
Szczególnie interesujący jest przypadek odmiany Geisha, która pochodzi z Etiopii, gdzie można zaobserwować więcej substancji rozpuszczalnych. Etiopska Geisha plonuje średnio o 0,4% więcej niż południowoamerykańska Geisha.
Nie jest jasne, dlaczego występują takie różnice. Może to być spowodowane różnicami w genetyce kawy, w sposobie ekspresji tych genów w różnych środowiskach lub może to być również spowodowane różnymi praktykami rolniczymi lub przetwórczymi.
Uważa się, że różne wydajności ekstrakcji wynikają z wyższej zawartości substancji rozpuszczalnych w afrykańskich ziarnach kawy.
Jednak może istnieć inne wyjaśnienie; różne profile chemiczne odpowiadające różnym odmianom mogą również wpływać nakalibracje refraktometru VST, który wykorzystuje współczynnik załamania światła kawy i przekształca go w stężenie przy użyciu własnych kalibracji.
Mogą istnieć pewne różnice w tym sensie, że uzyskanie niezwykle dokładnej wydajności ekstrakcji wymagałoby zastosowania innej kalibracji dla, na przykład, kawy etiopskiej, kenijskiej lub kolumbijskiej.
Wykres pokazuje, żekawy uprawiane na większych wysokościach dają wyższą średnią wydajność ekstrakcji. Oznacza to, że różnice są rzeczywiste i przynajmniej częściowo wynikają z warunków uprawy.
W szczególności niektóre badania przeprowadzone przez Vaast et al. (2006) i przez Worku et al. (2018) wykazały, że kawy o wyższych wymaganiach uprawowych mają tendencję do koncentrowania większej ilości składników odżywczych w swoich nasionach w trudniejszychwarunkach uprawy, takich jak farmy na dużych wysokościach.
Przetwarzanie kawy
Innym powszechnie znanym aspektem wpływającym na profil smakowy filiżanki kawy jest proces usuwania miąższu i suszenia ziaren, ogólnie określany zbiorczym terminem przetwarzania kawy.
Wybór metody przetwarzania kawy może mieć wpływ na to,ile składników chemicznych jest obecnych w ziarnie, gdy dociera ono do palarni, a zatem wpływa na to, jakie smaki są wytwarzane i w jakich ilościach.
Należy pamiętać, że nawet jeden rodzaj lub odmiana kawy może różnić się jakością i smakiem. Wypróbuj różnice w różnych odmianach i rodzajach przetwarzania kawy i znajdź swoją ulubioną.