Wszystko, co musisz wiedzieć o bańkach

Dlaczego odbywają się cuppingi?

Zanim przejdę do przygotowania cuppingu i samej degustacji, krótko wspomnę o różnicach między cuppingiem domowym a profesjonalnym. Różnice te dotyczą przede wszystkim jakości próbek kawy. Profesjonaliści ze świata kawy są tutaj po to, aby upewnić się, że masz najlepszą kawę.

Tak więc degustacja nie zostanie zepsuta przez słabej jakości ziarna i smaki. Chyba, że celowo włączysz do degustacji najnowszą kawę z najniższej półki z supermarketu, jako "niespodziankę" dla innych degustatorów. Na przykład, podczas publicznego cuppingu dodaję próbkę czystej kawy robusta. Jednak degustator próbuje tej kawy tylko z ciekawości.

Niektóre kawy przechodzą nawet sto profesjonalnych cuppingów! W ten sposób sprawdzana jest jakość kawy na każdym etapie produkcji. Możesz wykorzystać przetestowane w ten sposób kawy - nasze selekcje- do zrobienia cuppingu, który jest prawdziwą przyjemnością. Bawisz się z przyjaciółmi, a ci, którzy są najlepsi w degustacji (tak, są to głównie profesjonalni bariści), biorą udział w krajowych lub światowych konkursach degustacji kawy.

Jaki jest cel degustacji kawy?

W profesjonalnym świecie kawy, cupping ma ustandaryzowane zasady. Dzięki temu wyniki są miarodajne, a cupping może być przeprowadzany na całym świecie.

Dlatego technologia cuppingu musi być możliwa do zastosowania nawet na farmie w lesie deszczowym. Dlatego procedura bańki jestabsolutnie prosta. Zwłaszcza w czeskim społeczeństwie nie wymaga wielu wyjaśnień. Jest bardzo podobna do czeskiej kawy przelewowej "turko".

Profesjonalny cupping jest ocenianytak, aby wyniki były mierzalne. Czyli w liczbach lub wynikach cuppingu. Jakość i cechy badanej kawy przyniosą degustatorowi ocenę zgodnie ze standardami SCA.

Ta ocena liczbowa jest wprowadzana do znormalizowanegoformularza cupping. Po zsumowaniu wszystkich punktów określana jest jakość kawy.

Dlaczego ocena cuppingowa jest tak ważna? Próg wynoszący 80 punktów stanowi linię podziału między kawą towarową a wyborową. Cóż, im wyższy (80 - 100 punktów) wynik cuppingu widzisz na etykiecie kawy , możesz założyć, że kawa absolutnie Cię zachwyci!

W przypadku domowego cuppingu wybranych przez nas kaw, degustacja polega na rozróżnianiu niuansów smakowych i różnic między kawami, lepszym zrozumieniu samej kawy , a także ćwiczeniu wrażliwości podniebienia.

Zasady cuppingu kawy

Chociaż dla miłośników kawy cupping będzie raczej przyjemnością niż obowiązkiem, mam kilka zaleceń, których należy przestrzegać. Przede wszystkim należy cieszyć się degustacją bez zakłóceń.

Zapoznaj się więc zlistą kontrolną dotyczącą przygotowania do cuppingu:

✅ Świeżo palona kawa

Czysta, przefiltrowana woda podgrzana do 95°C (92°-96°F).

✅ Młynek z kamieniami mielącymi

Filiżanki (najlepiej tego samego rozmiaru)

Łyżeczki (co najmniej dwie na osobę)

Waga

Czasomierz

Coś do pisania notatek

Skupienie i dobry nastrój do picia kawy

Czyste, dobrze oświetlone otoczenie wolne od innych zapachów, hałasu i czynników rozpraszających uwagę.

Staraj się również nie zakłócać samego procesu degustacji kawy tymi czynnikami:

perfumy, woda po goleniu, dym papierosowy itp.
Nie próbuj kawy bezpośrednio po jedzeniu, piciu lub myciu zębów/żuciu gumy.
nie rozmawiaj, aby nie wpływać swoimi obserwacjami na innych degustatorów
spróbuj bańki rano, około 2-3 godziny po przebudzeniu rano zmysły są najbardziej wyostrzone.

Procedura przygotowania kawy do cuppingu:

Zacznij od podzielenia świeżo zmielonej kawy, w miseczkach lub filiżankach w proporcji 8,5 g kawy na 150 ml wody. Mielenie powinno byćśrednio gruboziarniste o konsystencji drobnego piasku. Używam tych samych ustawień, co podczas przygotowywania filtra 500 ml z Hario V60.
Powąchaj i poznaj aromat różnych rodzajów zmielonych ziaren kawy oraz różnice między nimi.
Zalej próbki przefiltrowaną gorącąwodą o temperaturze 95℃ (jeśli nie masz termometru, pozwól wodzie osiągnąć temperaturę wrzenia, a następnie odczekaj pół minuty - woda nie może być całkowicie wrząca).
Włączstoper (minutnik kuchenny lub telefon komórkowy).
Za pomocą głębokiej łyżki, jeśli nie masz takiej do zupy, po 3 minutach ostrożnie rozprowadź skórkę na powierzchni i ponownie powąchaj.
Zbierz piankę z powierzchni.
Po 8 minutach kawa ostygła na tyle, że można jej spróbować. Za pomocą łyżki nabierz kawę i umieść ją w ustach, aby pokryć jak największą część języka, pokrywając wszystkie kubki smakowe. Nie wstydź się wziąć głośnego łyka! To jest właśnie to, aby kawa znalazła się w ustach, dzięki czemu można lepiej dostrzec jej nuty smakowe.
Zapiszswoje spostrzeżenia w celu ogólnej oceny i punktacji.
Próbkę można połknąć lub wypluć. Zgaduję, że pozostaniesz przy tej pierwszej opcji. Jednak przy wielu cuppingach w naszej palarni, taka ilość kofeiny w ciągu dnia nie przyniosłaby nam nic dobrego.

A co badać podczas cuppingu kawy?

Zacznij od najprostszych. Która kawa smakuje Ci bardziej? Która kawa pachnie dla Ciebie najlepiej? Zapisz swoje wyniki na papierze z liczbą, oceną jak w szkole, a może z emotikonami ????????????. Jak wolisz.

Kontynuując degustację , staraj sięcoraz dokładniej określać, co wyczuwasz w kawie. Czy lubisz kawę, ponieważ wyczuwasz w niej słodycz? Czy jest to zapach kwiatów, który jest tak przyjemny w tej próbce kawy?

Przy kolejnym łyku skup się na tym odczuciu jeszcze bardziej szczegółowo. Czy słodycz bardziej przypomina owoce? A może od cukru do karmelu? I tak dalej dla wszystkich kaw. Zapisujesz oceny i osobiste notatki, np. "smakuje słodko, jak ciasto morelowe mojej mamy".

AROMAT i SMAK

obejmuje wszystkie wrażenia od momentu włożenia kawy do ust.
To wszystko, co czujesz przez nos, na języku i na podniebieniu
są to przyjemne, ale także nieprzyjemne doznania smakowe (na przykład próbka kawy podana jako "niespodzianka" lub kawa z łóżka).
Krąg smaku kawy pomoże Ci rozpoznać konkretny smak (wskazówka: pracuj od środka okręgu do krawędzi).

Goryczka, słodycz i kwasowość

Kwasowość jest zwykle opisywana jako "żywa lub iskrząca", jeśli postrzegasz ją pozytywnie i "gorzka, kwaśna", jeśli uważasz, że jest zła. Kwasowość odpowiada za "żywy" smak kawy, wspierając inne walory smakowe, takie jak słodycz i smaki owocowe. Jednak zbyt intensywna kwasowość jest postrzegana negatywnie.
Słodycz powinna być obecna w każdej kawie dobrej jakości. Czasami wyższa, czasami tylko umiarkowana. Czasem więcej karmelu, czasem miodu, melasy lub czekolady...
Goryczka również powinna być reprezentowana w gamie smaków. Możesz zauważyć więcej goryczy w bardzo jasnych kawach i więcej w bardzo ciemnych. Te jaśniejsze mogą przypominać trawiasto-zielony smak. Z kolei ciemno palone kawy przynoszą nieprzyjemnie dymne, kanciaste nuty.

SMAK KAWY

ocenia, jak długo pozytywne odczucia smakowepozostają w ustach po przełknięciu lub wypluciu .

BODY KAWY

można scharakteryzować jako "ciężar", jaki kawa wywiera na użytkownika. Wrażenie to najlepiej opisać, nie przesuwając kawy w ustach, ale pozwalając jej "stać" i pocierając językiem o górne podniebienie. W przypadku dobrej kawy ciało będzie prawdopodobnie gęste i spójne; z drugiej strony w przypadku złej kawy będzie mdłe, jakby rozcieńczone.
Aby zobrazować ten abstrakcyjny termin, wyobraź sobie, jak smakuje mleko w porównaniu ze smakiem zwykłej wody. Tak, dokładnie tak samo. Mleko ma pod tym względem znacznie pełniejsze ciało niż woda.

ZACHOWANIE

Ocenia, w jaki sposób smak, posmak, kwasowość, gorycz, słodycz i konsystencja wzajemnie się uzupełniają. Sprawdza, czy jeden składnik dominuje nad pozostałymi. Czy są one przyjemnie harmonijne i po prostu w równowadze.