Jak sortowane są ziarna kawy w palarni selektywnej?
Dlaczego należy sortować ziarna kawy?
Kiedy czytasz o kawie z wyboru, często dowiadujesz się, żeziarna kawy muszą przejść proces sortowania. Ale co to oznacza?
Według Select Coffee Association, jest to znormalizowana metoda porównywania ziaren kawy, która ocenia związek między ilością wadliwych ziaren a ogólną jakością filiżanki.
Nie wszystkie ziarna kawy są takie same, niektóre są niedorozwinięte, małe, połamane lub nawet wadliwe. Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się,dlaczego Twoja kawa ma nieprzyjemny smak, może to być spowodowane procesem palenia i przetwarzania .
Posiadanie wadliwego ziarna kawy jest jak zjedzenie garści orzeszków ziemnych i odkrycie, że w tej garści był jeden spalony. Jedno ziarno może zrujnować ogólny smak filiżanki.
Metody klasyfikacji kawy
Klasyfikacja zielonych ziaren rozpoczyna się od ręcznego zbierania ziaren, gdzie są one wybierane zgodnie z ich jakością, którą można zidentyfikować na podstawie ich wyglądu i gęstości (czy ziarna unoszą się na wodzie).
Sortowanie i zbieranie jest ostatnim etapem przetwarzania ziaren kawy i jest przeprowadzane ręcznie lub mechanicznie. Zazwyczaj ziarna kawy są sortowanenajpierw według rozmiaru, a następnie według grubości.
Ręczne sortowanie ziaren kawy
W przypadku większości kaw wysokiej jakościsortowanie odbywa się w najprostszy możliwy sposób - ręcznie. Najlepsze kawy mogą być czyszczone ręcznie dwukrotnie (podwójne zbieranie) lub nawet trzykrotnie (potrójne zbieranie). Ręcznie czyszczona kawa jest zwykle nazywana preparatem europejskim.
Mechaniczne sortowanie ziaren kawy
Dzisiejsze maszyny mogą naśladować ludzkie oko i rękę. Strumienie ziaren wpadają do maszyny szybko, jeden po drugim, mijając czujniki ustawione zgodnie z parametrami, które identyfikują wadliwe ziarna na podstawie kształtu lub koloru.
Maszyny mogą z łatwością wykryć wszelkie niedojrzałe, odbarwione, kwaśne lub uszkodzone przez owady ziarna pozostałe po przetworzeniu. W momencie, gdy maszyna wykryje wadę, wyrzuca uszkodzone ziarno ze strumienia zdrowych ziaren za pomocą sprężonego powietrza.
Wady ziaren kawy
Po zbiorach ziarna kawy mogą miećkilka wad, które mogą wpływać na ostateczny smak i jakość. W tym przypadku te wadliwe ziarna są starannie selekcjonowane i usuwane przed paleniem, dzięki czemu nie trafiają do opakowania selekcyjnego i nie będą wyczuwalne w ostatecznym smaku filiżanki.
Zgodnie ze standardem klasyfikacji ziaren kawy SCAA , jednym z najlepszych ziaren kawy, które pijemy najczęściej, jest kawaklasy specjalnej , która obejmuje ziarna wyłącznie najlepszej jakości. Ziarna te muszą być wolne od podstawowych wad i nie mogą mieć więcej niż 5 pełnych wad w 300 gramach kawy.
Podczas cupping ziarna te muszą mieć charakterystyczną cechę w jednym z obszarów smaku, kwasowości, ciała lub aromatu.
Ziarna niepalone
Jak można się domyślić z nazwy, ziarna niepalone są niedostatecznie palone, a zatem nadal częściowo zielone.
Wizualnie mogą mieć jasny kolor lub, w skrajnych przypadkach, nawet zielony odcień. Najczęściej pojawiają się w jasno palonych kawach, w których proces palenia został zatrzymany zbyt wcześnie.
Nadmiernie wypalone ziarna
Mówiąc najprościej: nadmierne palenie występuje , gdy ziarna kawy są palone zbyt długo.
Nadmiernie wypalone ziarna mają dymny i popielaty smak, są wyjątkowo ciemne i tłuste. Niektóre nadmiernie wypaloneziarna mają smak przypalony i gorzki niezależnie od metody przygotowania.
Quakers
Niedojrzałe ziarna kawy, które są niestety trudne do wykrycia podczas palenia, ponieważ wyglądają bardzo podobnie do dojrzałych ziaren kawy.
Najlepszym sposobem na ich rozpoznanie jest ich smak, który będzie suchy i papierowy
Spalone ziarna kawy
Jeśli palarnia zbyt szybko podniesie temperaturę, może dosłownie spalić ziarna. Na płaskich częściach powierzchni ziaren kawy pojawią się ciemne, spalone plamy.
Zazwyczaj spalone ziarna są nieliczne, a wysokiej jakości palarnie usuwają je przed zapakowaniem.
Przechylenie
Powoduje takie same wady smakowe i wizualne jak przypalone ziarna, ale z nieco innego powodu.
Wizualna różnicapolega na umiejscowieniu śladów przypalenia. Podczas gdy ślady przypalenia znajdują się na płaskiej powierzchni ziarna, ślady przechylenia znajdują się na końcówkach lub krawędziach.
Ponieważ ziarna kawy nie rosną równomiernie, w każdej partii mogą wystąpić wady. Ważne jest, czy palarnia poświęca czas na dostosowanie swoich procesów i usunięcie wadliwych ziaren przed ich zapakowaniem i sprzedażą.