Jak kawa zwiększa percepcję słodkich smaków

BADANIA Z DANII

Nowe badania przeprowadzone przez parę duńskich naukowców z Uniwersytetu w Aarhus wykazały, że gorzka charakterystyka kawy może powodować, że dana osoba jest bardziej wrażliwa na słodycze. Badanie wykazało, że efekt ten jest niezależny od kofeiny i pomaga wyjaśnić, dlaczego wiele osób lubi doznania ciemnej czekolady z kawą.

Naukowcy zrekrutowali 156 uczestników w celu przetestowania wpływu kawy na odczuwanie smaku i zapachu. Po przeprowadzeniu testów wyjściowych w celu określenia początkowego poziomu smaku i aromatu, uczestnicy wypili letnie espresso. Wkrótce potem wszyscy uczestnicy zostali poproszeni o wypicie małej filiżanki wody z kranu w celu oczyszczenia podniebienia. Następnie przeszli te same testy po raz drugi. W badaniu nie zaobserwowanożadnych zmian w zmyśle węchu, ale badania wykazały , żesłodki smak został wzmocniony po spożyciu kawy.

Wynik ten był nieoczekiwany, ponieważ wcześniejsze badania sugerowały, że ekspozycja na gorzkie smaki ogólnie hamuje postrzeganie słodkich smaków. Na przykład, kofeina i chinina, dwa związki występujące w kawie, zostały wcześniej uznane za bezpośrednio hamujące (spowalniające) aktywność niektórych receptorów słodkiego smaku.

Wpływ kawy naodczucia smakowe był krótkotrwały u wszystkich ochotników i był zauważalny tylko po wypiciu gorącego napoju.

BADANIA Z KAWĄ BEZKOFEINOWĄ

Naukowcy przeprowadzili eksperyment po raz drugi z kawą bezkofeinową i uzyskali takie same wyniki. Sugeruje to , żekofeina nie odgrywa żadnej szczególnej roli w zmianie smaku podczas picia kawy.

"Wiemy już, że nasze zmysły wpływają na siebie nawzajem, ale zaskakujące jest to, że słodycz i gorycz tak łatwo na siebie wpływają" - mówi Alexander Wieck Fjældstad.

Naukowcy zauważyli rozbieżność w wynikach między pierwszym a drugim badaniem. Sposób, w jaki określone gorzkie związki tłumią percepcję słodkiego smaku, sugeruje, że istnieje nieznana kombinacja związków w kawie, która prowadzi do tej dynamicznej zmiany na słodko-gorzki smak.

Badania te wyjaśniają, dlaczego ludzie lubią kawę i ciemną czekoladę razem. Dzieje się tak dlatego, że smak czekolady nie jest tak gorzki, ponieważ po wypiciu kawy mają stonowaną gorycz, co zwiększa percepcję słodkiego smaku.

Oprócz wyjaśnienia, dlaczego klasyczne połączenie ciemnej czekolady i kawy jest tak pożądane i popularne, badanie oferuje nowy wgląd w to, jak dynamiczne jest nasze postrzeganie smaku. Badanie podkreśla nowe rodzaje badań nad dodatkami do żywności, które mogą wzmocnić percepcję słodkiego smaku bez zwiększania zawartości cukru w żywności.

"Dalsze badania w tej dziedzinie mogą mieć wpływ na sposób, w jaki używamy cukru i substancji słodzących jako dodatków do żywności" - dodaje Wieck Fjældstad. Badania te mogą być korzystne dla wielu grup, w tym osób z nadwagą i cukrzycą. "

Źródło: Badanie zostało opublikowane w czasopiśmie Foods.