Skąd się wzięła fermentacja?
Aby zrozumieć koncepcję fermentacji, wróćmy do szkoły i przypomnijmy sobie lekcje chemii. Fermentacja toproces chemiczny, w którym drożdże, bakterie i inne mikroorganizmy wytwarzają prostsze substancje.
Krótko mówiąc, jest to naturalna przemiana, w której cukier łączy się z wodą. Wiśnie kawowe są pełne obu tych substancji, więc świetnie sobie z tym radzą. W wiśniach metabolizowane sącukry i kwasy, które są następnie przekształcane w alkohol i inne kwasy .
Wświecie żywności przetwarzanie fermentacyjne jest dobrze znane i ostatnio znów popularne . W końcu kto nie kochaklasycznych ogórków? Są to jedne z najpopularniejszych produktów fermentowanych, obok kiszonej kapusty, kimchi i wielu produktów mlecznych, od jogurtu po dojrzewające sery. Nie zapominając o popularnych napojach alkoholowych, takich jak piwo, wino, cydry, a nawet miód pitny. Wszystkie one również powstają w wyniku fermentacji, czyli fermentacji.
Sfermentowana kawa
W świecie kawy pojęcie fermentacji również nie jest niczym nowym. Możemyją spotkać w tradycyjnych sposobach przetwarzania wiśni kawowych, takich jak metoda sucha , metoda myta lub metoda miodowa .
Wszystkie tradycyjne metody przetwarzania obejmują również pewien stopień fermentacji. Dziś jednak skupimy się na metodach fermentacji, które dają kontrolowany i kontrolowany efekt.
Kontrolowana fermentacja kawy
Jednym z pierwszych, który eksperymentował z procesem kontrolowanej fermentacji kawy byłSaša Sestic. Jego zamiarem było zaprezentowanie najlepszych cech przetworzonej kawy w jednej filiżance. Chciał stworzyć technikę, która wydobyłaby aromat i smak oraz zapewniła równowagę między kwasowością i słodyczą.
Mając niewiele badań w branży kawowej, skupił się na winie. Zainspirowałago fermentacja w środowisku winiarskim. Stworzył proces, który możemy powtarzać na farmie za każdym razem, tak jak robimy to przy produkcji wina.
Hit wśród kawoszy
Ostatnioproceskontrolowanej fermentacji stał sięcoraz bardziej popularną metodą przygotowywania kawy, zarówno wśród palarni, jak i konsumentów dobrej kawy .
Niektórzy szukali sposobu na fermentację kawy, a inni pokochali ją od samego początku. Ale jedno jest pewne: w świecie kawy możemy mówić o fermentacji jako nowoczesnym trendzie w przetwarzaniu kawy.
Co wyczuwamy w filiżance kawy fermentowanej?
Fermentacja ma wpływ na ostateczny smak kawy, który może go wzmocnić lub całkowicie zniszczyć. W najlepszym przypadku, w filiżance sfermentowanej kawy czujemy wyraźną kwasowość i intensywne owocowe i kwiatowe smaki.
Powodem, dla którego kawa jest tak popularna wśród kawoszy , jest"funky" smak powstałego napoju. Ze względu na proces chemiczny zachodzący w kawie podczas fermentacji, nie tylko występuje atrakcyjny słodko-kwaśny smak, ale także typowe alkoholowe smaki i aromaty takie jak rum, griotte lub whisky .
Jednak na smak uzyskanej kawy duży wpływ ma rodzaj fermentacji, w której kawa jest przetwarzana. Tworzenie sfermentowanej kawy może odbywać się na dwa sposoby - fermentacji tlenowej i beztlenowej. Obie metody wymagają oczywiście obecności wody i cukru z ziaren kawy.
Rodzaje fermentacji kawy
Fermentacja tlenowa
- proces fermentacji kawy w obecności powietrza
- tlen odgrywa ważną rolę, inne zadania zależą od mikroorganizmów
- jedna partia jest fermentowana przez około 12 godzin, ale proces można wydłużyć do 96 godzin
- techniki fermentacji tlenowej obejmują fermentację tropikalną
fermentacja beztlenowa
- fermentacja kawy bez dostępu tlenu
- zawory są przymocowane do naczyń w celu usunięcia tlenu i ciśnienia
- bez tlenu proces spowalnia, a kawa fermentuje przez około 72 godziny
- Kawy fermentowane beztlenowo mają bardziej intensywny smak z nutami owoców tropikalnych.
Maceracja węglowa
- podobny do fermentacji beztlenowej, znanej ze środowiska winiarskiego
- Różnica polega na tym, że wiśnie są fermentowane w całości, a miąższ owoców jest rozkładany od wewnątrz na zewnątrz.
- spowalnia to proces, który może trwać do kilku dni
- maceracja węglowa nadaje kawie niesamowite smaki, w tym czerwonego wina, whisky i banana.
Pierwszym, który eksperymentował z metodą maceracji węglowej był Sasa Sestic. W 2015 roku, na Mistrzostwach Świata Baristów, wygrał kawą stworzoną przy użyciu innowacyjnej wówczas metody fermentacji - maceracji węglowej.
Czy zakochasz się w kawie fermentowanej po pierwszym łyku, czy będziesz jednym z tych, którzy będą musieli znaleźć do niej drogę, będziesz musiał przekonać się sam. Ale jedno jest pewne. Tego nowego trendu w przetwarzaniu kawy nie można przegapić.
