Z pewnością zauważyłeś, że ziarna kawy różnią się rozmiarem. Są mniejsze, większe, bardziej wydłużone lub okrągłe. Sprawdźmy teraz, czy kształt ziaren kawy ma wpływ na ich jakość i smak.
Czy duże ziarna kawy są lepsze?
Po pierwsze, powiedzmy, że jedno ziarno nie jest takie samo jak inne. Nawet z jednej rośliny kawowca. Różnice między ziarnami muszą być następnie sortowane za pomocą specjalnych sit do ziaren. Odbywa się to w suchym młynie w kraju uprawy. Sita mają różne gęstości lub rozmiary otworów. Ułatwia to uzyskanie jednorodnej pod względem wielkości kawy, na której zależy palarniom.
Informacje na temat wielkości ziaren są cenne zarówno dla palarni, jak i dla osób, które ostatecznie piją kawę. Przed zamówieniem próbek palarnie mogąprzewidzieć potencjał kawy na podstawie informacji o rozmiarze . Znając rozmiar ziaren, można mieć pewność, że po powrocie do domu otrzymamy kawę wysokiej jakości. Ma to również wpływ na smak.
Większe ziarna są lepiej wyceniane na rynku kawy. Standardowa kawa jest przesiewana przez sito o rozmiarze 16 lub większym. Mniejsze ziarna są zwykle używane w mieszankach drobnoziarnistych. To, że większe ziarna smakują lepiej, jest poparte teorią, że najlepsze profile smakowe można znaleźć w dobrze rozwiniętych kawach z wyższych regionów i z większymi owocami. Jednak rozmiar i jakość nie zawsze korelują z potencjałem smakowym.
Wielkość ziaren i oznaczenia jakości kawy
Ponieważ jednak ogólne założenie jest takie, żewiększe ziarna = lepsza kawa, opracowano klasyfikację zielonej kawy w oparciu o rozmiar ziaren. W związku z tym, systemy etykietowania kawy, ale różne kraje upraw mają różne metody etykietowania. W przypadku producentów kawy w Kolumbii ziarna są oznaczane jako Supremo lub Excelso. W Kenii jako AA, AB, PB itp.
Oprócz wyglądu ziarna pod względem jego wymiarów, kawa jest oznaczana zgodnie z osiągniętym poziomem jakości. W Etiopii istnieje system 5 klas. Z regułyetiopskie kawy są oznaczane jako G1-5 (skrót od "Grade 1" lub stopień 1). Kawy najlepszej jakości są klasyfikowane jako G1 i G2.
Kolumbijska kawa Excelso i Supremo
Terminy te są bardziej kojarzone z chwytem marketingowym promującym sprzedaż kawy z Kolumbii niż z jakością ziaren. Zostały one stworzone przez Kolumbijską Narodową Federację Plantatorów Kawy - Federación Nacional de Cafeteros. Są to ciekawiej nazwane kawy odpowiadające sitku w rozmiarze17-15dlaExcelso oraz sitku w rozmiarze 18 i wyższym dla Supremo.
Klasyfikacja ziaren kawy z obu Ameryk
Plantatorzy w Ameryce Środkowej stosują do 6 grup wielkości ziaren kawy. Największe ziarna są klasyfikowane w grupie o nazwie Superior. Jest to oznaczenie dla kaw odpowiadających rozmiarom 17 i większym. Inne klasy to Segundas, Terceras, Caracol, Caracolli, Caracolillo.
1/64" | mm | Klasyfikacja | Meksyk, Ameryka Środkowa | Kolumbia | Afryka i Indie |
---|---|---|---|---|---|
20 | 8 | bardzo duży | Superior | Supremo | AA |
19,5 | 7,75 | ||||
19 | 7,5 | ||||
18,5 | 7,25 | Duży | |||
18 | 7 | A | |||
17 | 6,75 | Excelso | |||
16 | 6,5 | Średni | Segundas | B | |
15 | 6 | ||||
14 | 5,5 | Mały | Terceras | C | |
13 | 5,25 | "muszle" | Caracol | ||
12 | 5 | ||||
11 | 4,5 | Caracolli | |||
10 | 4 | ||||
9 | 3,5 | Caracolillo | |||
8 | 3 |
Tabela rozmiarów ziaren zielonej kawy. Źródło: coffeeresearch.org
Typologia wielkości i jakości kawy z Kenii
System klasyfikacji ziaren kenijskiej kawy jest znacznie bardziej wyrafinowany. Uwzględnia on zarówno wielkość, jak i jakość ziaren. Klasyfikacja kenijskiej kawy jest następująca: E, AA, AB, C, PB, TT, T. Największe ziarna kawy pochodzą z sita o rozmiarze 20 i większym, więc są to naprawdę duże ziarna, które nazywane są ziarnami słonia: Elephants= E. Z drugiej strony, najmniejsze ziarna to ziarna TT, które są tak lekkie, że zostały usunięte z AA i AB. Grupa T jest sortowana powietrzem od typu C i zawiera sporo frakcji kawy.
Ze względu na domniemaną najwyższą jakość ziaren oznaczonych AA , kawy te mają również wyższą cenę. Kenijskie kawy AA są uważane za jedne z najlepszych kaw na świecie. Wielkość ziaren na sitach 17 i 18 osiąga się poprzez stopniowy wzrost na dużych wysokościach. Dlatego też, oprócz typowej kwasowości, charakteryzują się dużą słodyczą i soczystością.
Marka AB to połączenie ziaren z sit o rozmiarach 16 i 15. Są one tak standardowym typem, że oznaczają około 30% produkcji kawy w Kenii rocznie. Typ C to klasa niższa niż AB. Jeśli kawa jest oznaczona jako PB, oznacza to "Peaberry" lub ziarna perłowe. Są to nietypowe ziarna. Owoc kawy ma zwykle dwa ziarna, w przypadku typu PB w wiśni kawowego drzewa znajdowało się jedno ziarno.
Dalsze stopniowanie i klasyfikacja kawy
Na przykład w Salwadorze ziarna kawy są klasyfikowane na podstawie wysokości, na której są uprawiane. Stosuje się tam 3 klasy z oznaczeniami SHG, HG i CS. Kawy uprawiane na wysokości 1200 m n.p.m. to SHG , czyli Strictly High Grown. Ziarna z wysokości 900 m n.p.m. sąoznaczane jako HG jako High Grown i Central Standard lub CS dla kaw z wysokości 600 m n.p.m. Podobny system klasyfikacji obowiązuje w Gwatemali:
- Strictly Hard Bean: SHB - 1300 m n.p.m.
- Hard Bean: HB - 1220 do 1300 m n.p.m.
- Semi-Hard Bean: SHB - 1050 do 1220 m n.p.m.
- Extra Prime: EP - 900 do 1050 m n.p.m.
- Prime: P - 750 do 900 m n.p.m.
Jak oznaczane są najlepsze kawy na świecie?
Wiedza na temat etykietowania zielonej kawy jest szczególnie przydatna dla sprzedawców i palarni kawy, ale bariści i osoby mielące kawę w domu również będą zadowoleni ze zrozumienia znaków na paczce kawy. Dzięki temu można lepiej rozróżnić, która kawa smakuje nam jeszcze bardziej.
Nadal jednak pozostajekluczowym wskaźnikiem jakości kawy w różnych oznaczeniach wielkości ziaren. Jest to ocena jakości kawy przez SCA, która wyznacza standardy dla kaw choice - czyli najlepszych kaw na świecie.