Jak stabilność temperatury może wpływać na ekstrakcję
Wpływ temperatury na ekstrakcję i smak kawy
Istnieje duża liczba zmiennych, które są bezpośrednio zaangażowane w ekstrakcję kawy. Obejmują onewielkość mielenia, wydajność ekstrakcji, stosunek parzenia, temperaturę wody i inne. Woda jest bardzo ważna w procesie ekstrakcji i musi być utrzymywana w temperaturze od 92°C do 98°C , w zależności ododmiany kawy i profilu palenia.
Maksymalny procent substancji, które możemy wyekstrahować z kawy, wynosi 30%. Taka kawa nie nadaje się jednak do picia.
A jak temperatura wpłynęła nasmak? Filiżanki kawy onajniższej temperaturze mają niższą słodycz, goryczkę, ale wyższą kwasowość. Z drugiej strony kawa onajwyższej temperaturze ma dużo słodyczy, goryczy i średnią kwasowość. Średnie wartości są zrównoważone z wysoką słodyczą i zrównoważoną kwasowością oraz niską goryczką.
ⓘ Wszystkie pozostałe zmienne receptury espresso pozostają niezmienne. Nie zmieniamy stopnia zmielenia, dawki kawy ani długości ekstrakcji. Zmienia się tylko temperatura wody.
Czy mato coś wspólnego zwydajnością ekstrakcji kawy, czy może ma to coś wspólnego z usuwaniemniektórych składników kawy? Poniższy wykres i dane oparte nabadaniach australijskich baristów udowadniają jedno i drugie.
Ilość ekstrahowanego kwasu cytrynowego spada wraz ze wzrostem temperatury z 94°C do 100°C. Ilośćkwasu jabłkowego w filiżance kawy jest najniższa w temperaturze 94°C. Ekstrakcjasacharozy/cukru jest optymalna w temperaturze 94°C, z dużym wzrostem od 74°C.
Dlaczego stabilność temperatury jest ważna dla ekstrakcji espresso
Espresso jest ekstrahowanew krótszym czasie niż kawa filtrowana . Jest to bardziej skoncentrowany napój, który wymaga wyższego poziomu kontroli nad innymi zmiennymi ekstra kcji, oprócz wymogu drobniejszego mielenia.Nawet najmniejsze wahania temperatury wody mają wpływ na przygotowanie esp resso.
Naśladowanie idealnej ekstrakcji espresso może być naprawdę bardzo trudne. Wstępna infuzja kawy oznacza wypłukanie zmielonej kawy przez wodę i pozbycie się nadmiernych ilości dwutlenku węgla. Espresso będzie bardziej aromatyczne i smaczne po procesie preinfuzji (kwitnienia). Proces ten opiszę poniżej w osobnym rozdziale.
Jak możemy kontrolowaćtemperaturę podczas ekstrakcji
Materiały, z których wykonany jest ekspres do kawy, mogą znacznie poprawić stabilność termiczną .Stal nierdzewna i mosiądz szybko pochłaniają ciepło i utrzymują je przez dłuższy czas. Wysokiej jakości ekspresy do kawy mają zwykle wyższy poziom bezwładności cieplnej ze względu na swoją konstrukcję.
Na przestrzeni lat technologia znacznie się rozwinęła. Ekspresy do kawy są jakościowo różne, co naturalnie doprowadziło do poprawy stabilności termicznej w profesjonalnych ekspresach do kawy.
Jeśli chcesz obserwowaćzmiany w ekstrakcji kawy, nie możesz już obejść się bezkontroli PID (kontrola proporcjonalno-całkująco-pochodna). Coraz częściej w domowych ekspresach do kawy wymagane są głowiceE61, czujniki preinfuzji i wymienniki ciepła lub podwójne bojlery w celu zapewnienia lepszej stabilności termicznej.
Jak głowica E61 wpływa na stabilność temperatury
Głowica ekspresu jest prawdopodobnie najbardziej niedocenianą częścią ekspresów do kawy. Ludzie mają tendencję do skupiania się na bardziej efektownych rzeczach, a producenci mają tendencję do zwracania uwagi na inne, bardziej "widoczne" funkcje.
Dostarcza onagorącą wodę pod wysokim ciśnieniem w równomierny sposób przez głowicę prysznicową ekspresu do kawy. Można je zobaczyć po odłączeniu portafiltra. Jednak tylko jedna głowica ekspresu do kawy może pochwalić się błyszczącym tytułem najlepszej ze wszystkich. Jest to głowicaekspresu do kawy E61.
Dlaczego E61 może być dla ciebie jasne. Legendarny ekspres Faema E61 był rewolucyjnym ekspresem do kawy w 1961 roku, pierwszym ekspresem, w którym zastosowano pompę elektromagnetyczną. Głowica tego ekspresu do kawy zaczęła pełnić kilka różnych funkcji, które pomogły temu ekspresowi stworzyć jeszcze lepszą kawę.
Głównym zadaniem głowicy ekspresu E61 jest utrzymywanie stabilnej temperatury. Osiąga się to na dwa sposoby:
- poprzez zwiększenie ogólnej gęstości głowicy ekspresu - wykorzystuje ona znacznie więcej materiału (metalu), aby dłużej utrzymywać temperaturę.
- Termosyfonowanie - mechanizm, który zasysa wodę z bojlera do głowicy ekspresu do kawy, a następnie cyrkuluje ją bezpośrednio z powrotem do bojlera. Jest to proces ciągły, w którym woda wpływa i wypływa z głowicy ekspresu do kawy.
Wstępna infuzja promująca kwitnienie kawy
Kawa, podobnie jak kwiat , rozkwita w piękny sposób i trzeba stworzyć jej do tego idealne warunki . Preinfuzja(rozkwit) to system, z którym spotykamy się zarówno wdomowych ekspresach do kawy , jak i podczasręcznego przygotowywania kawy.
Jest toproces wymywania wody przez zmieloną kawę, która znajduje się w portafiltrze. Rozpoczyna się on przed ekstrakcją kawy. Bardzo mała ilość wody jest używ ana dorównomiernego namoczenia kawy w port afiltrze. Odbywa się to również przy niższym ciśnieniu i nieco wyższej temperaturze niż na etapie ekstrakcji.
Wstępna infuzja chroni przed powstawaniemkanałów. Celem jest umożliwienie przepływu wody przez jak najmniejszy obszar, aby kawa nie zostałanadmiernie wyekstrahowana. Jeśli w zapakowanej kaw ie powstanie najmniejszaprzestrzeń, utworzony kanał przepuści większość wody podczas ekstrakcji . Kawa będzie zbyt gorzka i niezdatna do picia.
Wpływ termobloku na stabilność termiczną
Jeden termoblok czy dwa w ekspresie do kawy? O to właśnie chodzi, ponieważ te dwie opcje można również rozważyć przy wyborze ekspresu do kawy. Ten system podgrzewania wody różni się od wymiennika ciepła i bojlera.
Ekspres do kawy z pojedynczym termoblokiem
Ekspres do kawyz termoblokiem ma alternatywny sposób podgrzewania wody. Jest to element grzewczy, przez który przepuszczana jest woda do podgrzania. Główną zaletą jest niższa cena zakupu, a dzięki elektrycznemu termostatowi można uzyskać stabilną temperaturę.
Wadą jest jednak słaba kontrola temperatury wody. Ze względu na natężenie przepływu, spirala nie jest w stanie ogrzać wody wystarczająco szybko. Temperatura może się zatem znaczniewahać podczas procesu ekstrakcji. Może to mieć wpływ na smak uzyskanej kawy.
Ekspres do kawy z dwoma termoblokami
Ekspres do kawyz dwomatermoblokami jest idealny dla miłośników latte, cappuccino i innych mlecznych napojów kawowych. Dlatego nie ma potrzeby podgrzewania ekspres u do kawy do żądanej temperatury, aby użyć pary. W przeciwnym razie należy go schłodzić w celu przygotowania espresso.
Ekspresy do kawy dostarczane w połączeniu zesterowaniem PID zapewniają nam niezwykle dokładną temperaturę podczas parzenia kawy. Należy jednak wziąć pod uwagę, że zakup ekspresu do kawy z dwoma termoblokami będzie droższy.
Zapewnij stabilność termiczną, wybierając odpowiedni ekspres do kawy
Wiesz już , że możesz wpływać na stabilnośćtermicznąprzed i w trakcie ekstrakcji. Wybierając odpowiedni ekspres do kawy, należy zwrócić uwagę na kilka kryteriów . Pamiętaj więc , aby poprosićeksperta o pomoc w wyborze nowego ekspresu do kawy. W ten sposób będziesz mieć pewność, że wybrałeś odpowiedni ekspres do kawy do domu.